蔬菜、肉、鱼中的亚硝酸盐从何而来？
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
蔬菜被收割后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜――包装――冷藏”的操作条件。
而不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“3毫克每千克”。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。
摄入亚硝酸盐不要慌，多吃水果蔬菜来代谢掉它
与牛肉、羊肉、猪肉这类红肉相比，鸡肉、鱼肉分子链短，容易被打断成氨基酸，并形成多种氨基酸，相对来说，亚硝酸盐的含量比较低。即使是吃素，也避免不了亚硝酸盐。比如炒过的叶类菜，2~8小时后开始产生亚硝酸盐；到48小时之间，亚硝酸盐加速产生；到72小时之间，亚硝酸盐的含量达到峰值。根据国标，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量是4mg/kg。所以，叶菜类不要隔夜吃。
正常人食用隔夜菜的量并不会太大，而从中摄取的亚硝酸盐就更少。所以就算摄入了少量的亚硝酸盐也不用担心。食用一些强氧化剂（VC）就可以了，让亚硝酸盐变成安全的硝酸盐，人体完全可以代谢掉。生活中多吃些蓝莓、葡萄籽，或者炒熟的番茄中（含有番茄红素）都可以。或者多喝些酸奶，能加快亚硝酸盐转变为硝酸盐的速度。隔夜菜安全食用的6点建议
1、凉透后，立即放入冰箱
晾凉再放，是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱。即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定的抑菌作用。
2、不同剩菜，分开储存
分开存储，可以避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
3、隔夜汤存放，别加调料
如果汤要隔夜，最好的保存方法是，汤里不要放盐类调味料。汤煮好后，用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱中。剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
4、吃前回锅热透
剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
5、两天内吃完
冰箱也只是起到抑菌作用，不能杀菌，细菌仍会慢慢滋生增长，剩饭菜一般2天以内尚可食用，超过3天最好倒掉。
6、定期清洁冰箱
冰箱如果没有定期清洁，各类细菌（尤其是大肠杆菌）会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物立即食用的话，细菌会入侵胃肠，可能引发“冰箱性胃肠炎”。因此建议三个月左右，冰箱要做一次大扫除。
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