自然发酵豆酱中明串珠菌的分离鉴定

　　发酵食品是在一系列微生物共同作用下发酵而成的食品，通过发酵不仅可以保存易腐食品，而且可以改善食品的生物利用性。传统发酵食品中微生物的复杂性是有目共睹的，其中的微生物资源亟待人们开发利用。研究表明，豆酱具有抗癌、有助于肝脏解毒、促进自然杀伤细胞的复活、抑制肿瘤、预防高血压和降血压、控制肥胖、增强免疫功能、改善和预防过敏、抑制胆固醇吸收、除却放射性物质、防止胃溃疡、抗氧化等功能。在豆酱的自然发酵过程中，乳酸菌是与豆酱风味息息相关的细菌，它能够利用大豆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，分解成为小分子的醛、酸、酯等风味物质，使豆酱的pH值和各种养分发生变化。

　　明串珠菌的生存环境十分广泛，植物表面和根部较为常见。据报道明串珠菌是豆酱发酵初期的优势菌，对豆酱的启动发酵起到了重要的作用。明串珠菌能够在发酵制品中代谢产生葡聚糖、甘露醇等多种功能化合物，可用于生产代血浆、保健性食品甜味剂、选择性刺激肠道内有益微生物的生长繁殖；也可代谢产生双乙酰等多种风味物质，影响发酵制品的风味；还可代谢生成细菌素，对一些常见致病菌等有抑制作用，能够用作新型食品防腐剂和饲料添加剂，除此之外明串珠菌还能产酸、代谢生成K族维生素等。因此，明串珠菌在食品、医疗等领域一直受到人们的关注。然而，目前对豆酱中明串珠菌的研究鲜有深入报道。

　　因此，沈阳农业大学食品学院的张 平、张鹏飞、刘斯琪、乌日娜*等人旨在从传统自然发酵豆酱中分离明串珠菌，并对菌株的益生特性进行筛选，以期筛选出益生性优良的明串珠菌菌株，并为明串珠菌进一步研究、开发、保护以及在工业化生产方面的应用提供重要的理论依据。

　　1、明串珠菌的分离结果

　　本实验共从56 份豆酱样品中初步分离出118 株菌株，经过形态学鉴定后，有81 株菌株为革兰氏阳性菌，除去其中的34 株杆菌，剩余的47 株球菌被初步鉴定为明串珠菌疑似菌株。

　　2、明串珠菌的形态学特征和生理生化特征鉴定结果

　　结合葡聚糖生成实验和碳水化合物利用实验进一步表明：菌株MC3、LBQ、LBH不能生成葡聚糖，而菌株FX6、WQD、WDX能发酵产生葡聚糖。同时，6 株菌株均能够利用果糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖，但在阿拉伯糖、熊果苷、纤维素、纤维二糖、核糖、海藻糖、木糖的利用上均具有一定差异。

　　3、明串珠菌的分子生物学鉴定

　　6 株菌鉴定结果均为明串珠菌（Leuconostoc）。其中菌株MC3、LBQ、LBH为乳酸明串珠菌（L. lactis），菌株FX6、WQD、WDX为肠膜明串珠菌肠膜亚种（L. mesenteroides subsp. mesenteroides），与形态学特征和生理生化特征鉴定结果一致。目前分子生物学鉴定最常用的是16S rDNA/rRNA序列分析技术，因16S rDNA/rRNA具有保守性，在漫长进化过程中几乎保持恒定，可以由此进行物种的系统发育分析，同时又含有可变区域，能够揭示出物种的特定核算序列，为分子生物学鉴定基础。

　　4、明串珠菌的耐酸耐胆盐性能比较

　　明串珠菌在pH 3.0的MRS培养基中培养0～3 h，随着时间的延长，菌株的活菌数大致呈下降趋势。6 株菌对酸都有一定的耐受性，但菌株之间存在差异。其中菌株MC3、FX6、WDX的耐酸性较好，3 h后存活率分别为92.12%、85.16%、78.93%，不仅如此，菌株MC3和FX6在2 h后活菌数有所回升；菌株WQD对酸的耐受性最差，与0 h相比，在3 h后活菌数已经下降了一个数量级，存活率仅达到15.08%。

　　6 株明串珠菌实验菌株在含0.3 g/100 mL牛胆盐的MRS培养基中培养0～6 h，随着时间的延长，活菌数基本呈下降趋势，但是下降的幅度不大，说明6 株菌对牛胆盐都有一定的耐受性。纵向对比，菌株之间的活菌数各不相同，说明菌株之间对牛胆盐的耐受性存在差异。横向对比发现，菌株FX6、WDX、LBQ、WQD的胆盐耐受性较好，6 h后存活率分别达到96.07%、88.75%、84.32%和83.06%；菌株LBH在6 株菌中对胆盐的耐受性最差，培养6 h后存活率为60.53%。

　　综上所述，菌株FX6、MC3、WDX对酸的耐受性较好，菌株FX6、WDX、LBQ、WQD对胆盐的耐受性较好，故在6 株受试菌株中，菌株FX6、WDX的益生性较好。综合考虑比较两菌株在极端环境的存活率，菌株FX6在pH 3.0环境培养3 h后存活率达到85.16%，在含0.3 g/100 mL胆盐环境培养6 h后存活率达到96.07%，故推断6 株明串珠菌中菌株FX6的益生性最好。

　　结 论

　　本研究采用传统分离纯培养方法，从东北地区56 份传统自然发酵豆酱样品中成功获得了118 株明串珠菌疑似菌株，通过形态学观察、革兰氏染色，47 株菌株为革兰氏阳性小球菌，6 株菌株符合明串珠菌属细菌的生理生化特征。采用16S rDNA序列鉴定法对菌株进行种属鉴定，结果显示其中菌株MC3、LBQ、LBH被鉴定为乳酸明串珠菌，菌株FX6、WQD、WDX被鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC 8293。利用比浊法测定并绘制6 株明串珠菌供试菌株的生长曲线，其中，菌株MC3的生长速度最快，菌株WQD的生长速度最慢。对所有菌株进行酸和胆盐耐受性实验，结果显示菌株FX6、MC3、WDX对酸的耐受性较好，菌株FX6、WDX、LBQ、WQD对胆盐的耐受性较好。综合考虑，菌株FX6的益生性最好，在pH 3.0环境培养3 h后存活率可达85.16%，在含0.3 g/100 mL胆盐环境培养6 h后存活率高达96.07%。接下来，对菌株FX6的安全性仍需做进一步的分析。

　　本文《自然发酵豆酱中明串珠菌的分离鉴定》来自于《食品科学》2018年39卷22期110-115页，作者：张平，张鹏飞，刘斯琪，岳媛媛，乌日娜。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201822017。

　　修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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