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鱼体中含水量较多,在常温下因微生物和蛋白酶的作用,容易引起变质,因此,鲜鱼的冷藏和冷冻很有讲究。
刚从市场上购回的新鲜活鱼,如果不马上食用,应及时将活鱼杀死,去掉内脏和鳞片,并洗净沥干后,拌上少许细盐,然后用保鲜纸或者食品袋包扎好冷冻。如是短期贮藏(时间3-5天),放冷藏室,冷藏时,应将包装好的鲜鱼放在冷藏室的上层,即靠近冷冻室处。
如果需要将鲜鱼保存较长时间,那么就应采取快速冷冻法,即将电冰箱的温度控制器旋钮转至强冷位置,在短时间内使食品迅速降至低温,冻透结冰。
若是刚从市场上购回小包装冷冻鱼、肉等,应在食品未解冻之前,直接将它移入电冰箱的冷冻室里保存。如果购回的冷冻鱼已经解冻,那么,再进行冷冻保鲜,效果就差了。
这时,可把已解冻的鱼放少量水煮或油炒至半熟,冷后装入保鲜袋里冷冻。并尽可能地减少开门次数和缩短开门时间,以避免箱内温度不恒定而造成食品出现局部融化后再冻结的现象。
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