商用平炉怎么烤马卡龙 | 小马课堂 34

　　常常有人问，商用平炉怎么烤马卡龙？

　　每次的直播和视频，我们都是用热风炉或家用小烤箱来烤马卡龙。平炉怎么烤，在我们的内容里一直是个空缺。

　　今天的小马课堂以茉莉巴黎马外壳为例，来演示商用平炉的烤法。

　　为了拍这个视频，要真实体验商用平炉烤马卡龙的特点，我斥巨资在某宝上淘了一个便宜平炉，现已咸鱼转让，赚得差价负1150元。

　　我们先看平炉烤马卡龙的视频，然后再与大家分享关于烤小马的烤箱选择。

　　戳视频

　　一起看如何用平炉烤马卡龙

　　制作：皮师傅

　　拍摄：支支

　　不方便看视频的小伙伴，我们准备了图文版。

　　马卡龙外壳

　　外壳做法详解

　　请参考

　　小马课堂第0期 传统意式外壳

　　或

　　小马课堂第3期 改良意式外壳

　　视频中的示范采用 传统意式 小份量

　　在基础配方基础上

　　新增杏仁粉重量6%的茉莉花茶粉

　　基础配方戳这里

　　https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/

　　平炉烘烤

　　1 测温

　　在烘烤之前，我们需要先测烤箱的温度，心中有数。将烤箱设置上下火180度。烤箱中放两个烤箱温度计。

　　这种温度计的灵敏度很差的，测试温度至少要持续半个小时，显示温度才有参考意义。两个温度计，一个显示155度，一个显示170。我们可以认为，实际温度约在160度165度。

　　这样的测温，仅供参考，不能苛求精确。因为以下两点原因：

　　就算是温控好的烤箱，实际温度在设置温度上下10度偏差，都是正常范围。

　　烤箱温度计的灵敏度不够，测温也有延时。

　　用一个有延时的温度计去测量一个在不停波动的温度，当然不会很精确。但是，仍然有参考意义。

　　关于测温，别忘了：

　　需要多测几个温度值。例如，分别设置180度、160度，140度，进行测温。这样才会了解你的烤箱温度偏差概况。在180度偏低15度，并不意味着在160度也同样偏低15度。

　　测温需要隔一段时间再做一次。常有烤箱刚用时温度偏低，用着用着变成温度偏高。

　　这个平炉也是有自己的实时温度显示的，当然，挺不准的。便宜也有便宜的道理。

　　2 设置烘烤温度 预估大致时间

　　烤巴黎马，建议先从实际温度160度，12分钟开始尝试。

　　经过测温，我们选择设置180度，后来发现这个烤箱烤12分钟左右会不熟，延长至15分钟左右。

　　3 底部隔倒扣空烤盘

　　商用平炉也是分上下加热源的，只是下部热源看不到。对烤小马来说，距底下热源太近，可能会容易爆头或裙边太小。如果你发现有这样的问题，就需要在底下隔一个倒扣的空烤盘，让底部受热更温和。

　　4 如何判断熟了没有

　　哪怕是温控好的烤箱，气温的波动、炉温的波动、外壳的厚度大小差异、组织的绵密程度……都可能会影响烘烤时间。如果是温度天天飘的这种烤箱，每次烤的时间就差异更大了。所以，判断熟了没有就很重要。

　　首先，裙边回落是快要熟了的标志之一。然后，再烤几分钟，出炉前，像视频中这样，掀起油布，手指从油布底下顶马卡龙底部，可以从油布分离（有一点点粘底，但不是湿哒哒），就表示熟了。如果 在这么烫的情况下都完全不粘油布，冷却后可能会有点硬；如果粘的湿哒哒，可能要再延长几分钟。这个时候烤盘和油布都很烫，要注意安全。

　　不过，仍然要提醒大家，任何判断熟了没有的操作都没有100%的准确性，结合前一次烤的经验积累，才能摸索自己的烘烤时间。

　　理想的小马外壳，出炉放凉后，裙边是硬的，内部仍然是软的。

　　这台商用平炉烤小马的过程就是这些内容了。再与大家分享更多关于烤小马的烤箱选择。

　　1 风炉好还是平炉好？

　　风炉的热源一般在烤箱后面，通过热风来使烤箱内部整体受热，只能调整整体温度，没有上下火分别调节。

　　商用平炉与家用小烤箱的加热原理是类似的，都是上下加热管。可以分别调节上下火。现在有的家用烤箱也有热风循环功能，但热风循环并不是热风炉，仍然只能一次烤一盘。

　　上下管加热的商用平炉

　　无上下加热管的热风炉

　　上下都是光溜溜

　　后面有风扇吹热风

　　风炉的优势是可以烤多盘，如果你想销售马卡龙，风炉当然是更好的选择。但从温度调整上来看，风炉无法单独控制上下火，完全依赖热风循环，在温度的细致调整上受的局限更大，隔烤盘、盖锡纸、调上下火温度……这些可能改变马卡龙外观的方法，对风炉都不适用。

　　家用烤箱和商用平炉，一样可以烤出满意的马卡龙，但容量受限。60*40cm的单盘单层商用平炉，一炉也只能烤约30多对小马。

　　如果你的需求仅仅是想挑战满意的马卡龙，做给自己和朋友吃，不追求量，风炉和平炉都可以选择，并无优劣之分。 如果你有产量的要求，当然是风炉更好。

　　2 烤箱选择最关键的是什么

　　温控准！温控准！温控准！

　　没有其它。

　　风炉和平炉并无优劣之分。但温控准的烤箱和温控不准的烤箱就是天差地别。至于其它的，都是浮云。

　　马卡龙，应该可以列为最挑烤箱的甜点之一。几乎任何破烤箱都能烤出马卡龙，而且破烤箱可以磨练你调节温度的能力。但只有温控较准的烤箱才能作为你生产马卡龙的坚强后盾。

　　例如上面视频演示里用的这个商用平炉，经过几次摸索，它也能成功烤出马卡龙，如果是烤饼干、小蛋糕也没什么问题。但如果用于生产马卡龙，稳定性就很差。这也是为什么要将它以负1150元的差价转让的原因。

　　3 烤箱品牌

　　因为经验有限，这个做不了什么推荐。只能说说我使用过的烤箱体验以及其它“马友”提到较多的烤箱。

　　高比Kolb ATOLL 800 四层热风炉

　　优：热效率高升温快、整体温控准，有利于马卡龙的组织，上空风险小。

　　劣：需要380V的电（可以改220V的电 但有改过的小伙伴说改过后温控变差）；使用时间变长后，内部前后温差变大（烘烤过程一般都需要调烤盘）；热效率太高，相对家用烤箱来说裙边较小；一共四层，但用了半年之后，最上层潮气越来越重影响结皮，无法烤马卡龙（可以烤饼干），一般不用。

　　整体来看，还是值得推荐的。

　　UNOX 四层热风炉

　　优：升温较快、整体温控准，有利于马卡龙的组织，上空风险小，可用220V电

　　劣：内部前后温差大；上下开门的方式和内部层架的设计不太合理，调烤盘不方便；底层潮气重影响马卡龙结皮，不建议同时烤四盘；

　　另外，简单提一下其它几款烤箱。艾瑞斯风炉、北鼎、西门子嵌入式。

　　这三个品牌用的“马友”很多，价钱也接近。艾瑞斯和北鼎的评价两极分化，有人觉得温控准烤小马很顺利，有人觉得温度完全不准。西门子的整体评价会好一些，差评少。我都没有用过，不多作评价。

　　我用的家用烤箱都是很便宜那种，几百块的。就像前面说的，其它甜点能烤，马卡龙也能烤，但需要花更多精力去磨合。

　　关于烤箱，是个“没有最贵只有更贵”的无底洞，我们选择适合自己当前阶段的就好。如果暂时烤箱不够准，调温度的过程，也是种积累，当你升级设备之后，之前的积累会让你如虎添冀的。祝愿你烤出自己满意的小马。