港式烧鸭皮水成分，没想到醋的作用原理是这样

烧腊，是广大群众熟知的一种美食，深得人们的喜爱。现实中的烧腊店、烧腊档口随处可见，一只只红润鲜美的烧鸭烧鹅吊挂着，看起来很好吃，但真正品尝却不如人意。做烧鸭，想要皮脆干香色泽靓，技术工艺是一方面要求，烧鸭皮水成分也需要掌握好准确的比例，一些不懂得正确配方比例做法的新手，做不出正宗的广式烧鸭味道，也就不奇怪了。

今天，跟大家详解一下烧鸭皮水成分，让大家可以详细地了解烧鸭皮水配方与作用原理。

烧鸭皮水成分主要有：醋、白酒、麦芽糖等三大配料。运用这三大配料，根据地方人口味特性，进行比例调配合适的口味比例。

烧鸭皮水的变色原理：烧鸭皮水中的糖，在高温的作用下发生分解，变成单糖，使皮水变成了红色，涂抹在鸭子身上的皮水随着大火高温烧制，表皮就变成了枣红色，这就是烧鸭上色的详细步骤。所以皮水配方一定要正宗，这样做出来的烧鸭在外观和颜色上才会靓。

另外，说一下烧鸭皮水成分中醋的作用。首先我们要知道你制作烧鸭皮水时，加的是老陈醋、白米醋还是大江红醋？老陈醋上色不够红润光亮，米醋不如红醋增香，我们店里制作烧鸭皮水用的是大江红醋，今天就大江红醋讨论。

大江红醋，它是一种酿造食醋，主要是由糯米、水、酒和天然的色红曲素发酵而成的，颜色鲜红透明。它的酸度不高，醋味也不浓，而且还带有浓郁的清香味。

大红浙醋的主要作用：

1.去除异异味，给食物增香。

2.减少食物维生素的损失程度。

3.肉类软化剂，可使肉类软化。

4.具有抑菌、杀菌的作用。可用来帮食物的保鲜防腐，比如做烧腊的皮水。

我们在教学员制作烧鸭皮水时，大红浙醋是必不可少的一味配料成分，因为它可以减轻鸭子的腥臭味，让鸭肉更加鲜香，还有就是可以使烧鸭色泽红润且脆皮效果好。 所以说，想做好烧鸭，皮水成分中是不可少大红浙醋。

在粤港烧腊论坛的问卷调查中，我们经常看到很多年轻的新手厨师制作烧鸭皮水成分中的醋，是当地的老陈醋。其实加陈醋做出来的效果并不是那么好，鸭子很难烧出枣红光亮的颜色。后来在论坛与众多烧腊师傅讨论后，改用了大红浙醋，制作烧鸭皮水过程简单轻松了许多，而且做出来的烧鸭成色效果更是比陈醋的色泽要好！

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