火腿是一个明争暗斗的江湖。不同地区，不同的制作工艺都让各地的火腿各有千秋。
作为与西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿齐名的三大名腿之一。金华火腿，以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美，而闻名于世。
在保鲜手段多元的今天，贮藏已不再那么重要，然而历尽岁月凝练的风味，依旧备受喜爱。
好味道，需要时间来沉淀。想要吃上一条火腿，那得耐心等上18个月，从立冬到秋分，历经四季轮回。
传统金华火腿的制作，从原料选取到成品下架，需经历48道纯手工工序。工艺之繁杂，已被列入国家非文化遗产。
金字公司的陈顺通师傅17岁就跟随父亲开始制作火腿，至今已有30年的制作经验。
技艺精湛，2013年入选为金华火腿非遗传承人。现在的火腿依然由他全程监制。
「“熊猫猪”两头乌系出名门」
立冬之后，气候变得寒冷，便到了火腿制作的最佳时节。都说金华火腿好，只道是两头乌。
两头乌是当之无愧的“猪中网红”，甚至被誉为“猪肉界的国宝”，有不输和牛的雪花肉质。
在金华纯种的两头乌已经难觅踪影，甚至濒临灭绝。
普通白猪一个月可以增膘40斤左右，4个月就可以出栏。两头乌生长缓慢，一个月只能长10斤左右，慢养一年多体重仅70公斤。
名门造就珍品，只有选用优质的“两头乌”来制作金华火腿才能算得上正宗二字。
「变成好腿要耐得住时间考验」
上盐
取两头乌重约10-18斤的后腿，给腿上盐是火腿制作中定江山的一步，也是考验师傅经验和技艺的时候。
老师傅抓上一把盐，行云流水地往火腿上洒几下，手势如打太极。看似随意的几把盐，分量拿捏却是毕生的经验总结。一般来说，大腿的整个腌制过程需要反复上盐8-9次，小腿需要上盐5-6次。
清洗、整形
腌制完成之后，火腿要浸泡泉水或者井水十个小时，然后进行清洗。
在腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。修去多余膘皮，矫直脚骨、锤平关节，捏拢小蹄，矫弯脚爪，捧拢腿心，使之呈竹叶形。
晾晒
将洗刷后的火腿挂到开阔的晾晒场，晾晒一周左右，阳光将火腿的潮气蒸发，火腿表面油脂渗出，开始有了漂亮的绯红色泽。
发酵
金华火腿为全发酵火腿，将晾晒之后的火腿移入室内。
用麻绳将两只火腿并列的捆绑在架子上，俗称锁腿。火腿挂放整齐，腿间留有空隙，之后便是长达半年以上的自然发酵。
熟成
8月中旬，火腿陆续发酵完成。发酵后的火腿将在熟成间里叠放2～3年的时间进行后熟，使其味道更醇厚。相比传统制法，现代工艺一般需要半个月左右的后熟时间。
闻香
火腿的分级采用的“三签香”的方式，一条历经时间轮回的火腿，命运在三签内被决定。老师傅手执一根竹签，在火腿的上中下三个部位戳下。
上品火腿，拔出后竹签会传来浓缩了肉汁精华的鲜味。三签芳香扑鼻、毫无异味方为最上等。
如此追求极致的火腿，吃进肚子里才算数。火腿有“十八配”的美名，每个部位吃法不一，可都藏着大学问。
一条完整的金华火腿可分为：火爪、火踵（火蹄）、上方、中方、滴油。
火爪也就是猪蹄，一般用来炖汤，火爪老鸭汤就不错。
火踵带有一段肘骨，吊挂发酵时处在上部，盐和油不高是清炖提鲜“一把手”。
上方是火腿肉质最好的部位不可多得，适合单独做成大菜以主角的身份惊艳餐桌。
蜜汁火方「纯以醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比」连梁实秋都在《雅舍谈吃》里写过。
中方仅次于上方，剔骨切片、切成丝与猴头菇、海参、蹄筋之类的食材一同炒、蒸、炖煮倒是相得益彰。
剩下的滴油切粒与米熬煮，火腿的咸鲜与白粥的绵软香浓，简直就是天作之合。
只要能想到就没有它做不到的，年夜饭岂能少了一条金华火腿来助兴。
一年一约，把金华两头乌火腿拎回家。火腿已经按部位切割好，完全不用担心烹饪的时候无从下手。包装不过度，送礼也有面。
现在，人们常常抱怨时间太快，车马湍急。或许，可以慢慢来，等这岁月沉淀的火腿溢出浓郁香气，熨帖你的胃。
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