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冬至的饺子您是不是吃过了？眼下，食婆婆在大洋彼岸的美国山景城也吃饺子了，这样回京后就不会冻耳朵了。
当我走在阳光加州的街上，看着碧眼金发的陌生人们正忙碌地过着他们的圣诞节时，对自家节日和美味的思念也油然而生。尤其想念那冬天里暖暖的鸡汤、骨汤带来的治愈感。
思念的既是家乡的美食，也是中餐的魅力……不禁又想起了11月初在青岛的一场东方食品国际会议上， 中国食品科学技术学会名誉副理事长、浙江工商大学饶平凡教授有关骨汤的解析报告，饶教授把国人对汤的酷爱说得更为深刻、理性和科学。想听听饶教授是怎么说的吗？请继续阅读：
骨汤，汤汁中的大骨有一部分骨髓还有点肉，带了很多胶原蛋白和钙质。骨汤是中国人的最爱，也是世界人的美味，韩国有牛骨汤、墨西哥有牛骨加骨头汤、法国有鸭骨架汤……
但目前现代营养学对骨汤的评价却并不高，认为与牛奶相比，骨汤并不补钙。有些科学家更是认为，百姓中流传的“骨汤能提高免疫力、对肠道疾病有好处”的说法是没有任何科学数据的。
但饶教授和所在的团队觉得，虽然现有的科学无法解释骨汤的益处，但这流传已久的说法值得研究和探索，也许其中隐藏着我们目前不了解的科学原理。“在显微镜下，我们惊奇地看到大骨汤里的一个个漂亮的纳米颗粒，清汤的纳米颗粒更为均匀。也就是说，在熬汤的过程中，脂类、蛋白类、核酸类，包括部分钙有规律地进入汤体，自组装成纳米颗粒。”
骨汤纳米胶粒电子显微镜照片
（请跟着我们张开你想象的脑洞继续听）
饶教授接着说：“骨汤用凝胶过滤色谱分离后，可以把颗粒和分子分开，在显微镜下纳米颗粒变得更为均匀和清晰。纳米颗粒性能优秀，可以经受色谱这样比较严酷分离手段，说明它的构造是相当稳定;在升温后再降温、再升温时的循环中，能够可逆地解聚与自组装；我们还观察到骨汤的纳米颗粒静置时会有周期的自组装和解聚。颗粒内核是油类的，还有一部分胶原蛋白、核酸，最外层配上是些钙离子，构造非常明确，其特性与人工合成的纳米颗粒相比毫不逊色。”
那么，这些颗粒怎么作用于人体的呢？一般都认为食物必须经过消化吸收进入血液，输送到全身为人体利用的。
“我们发现，骨汤的纳米颗粒直接与免疫细胞作用。将纳米颗粒加入从口腔粘膜分离出来的巨噬细胞中，纳米颗粒立即为巨噬细胞所吞噬。如果把细胞培养两小时，就能观察到巨噬细胞发生的一系列的变化，包括细胞周边冒出一大串气泡，非常直观地显现纳米颗粒与免疫细胞的直接作用。用膜电位指示剂测定巨噬细胞膜电位，在细胞遭受攻击时，膜电位就会从正常的70毫伏往下降。吞噬了骨汤纳米颗粒的巨噬细胞在遭受自由基进攻的时候，膜电位基本不变。在指示剂分析细胞内自由基浓度，细胞里的自由基含量能够降低70%，这些数据清除地表明，骨汤纳米颗粒能够有效地保护和修复免疫细胞。”
骨汤纳米胶粒与口腔巨噬细胞作用
也就是说，这些看似平庸的汤里，其实是有芯片的，这芯片就是我们说的纳米颗粒，这些颗粒就像一个非常精密的小机器。那么，这些纳米颗粒与免疫细胞的作用又是怎样影响人体的呢？
“在大鼠身上打入自由基染色剂，可以看到大鼠的肠子发亮，也就说明大鼠的肠子里聚集了很多自由基。再仔细看，在小肠和肝脏之间的胆管及小肠壁都在发绿，可见在黏膜层和肌肉层之间的疏松结缔组织层里都出现了自由基堆积。为了确认自由基的来源，我们把兔子胆管切断，再用塑料管接通，测定流经胆管的电流。注射过氧化氢，给肝脏一个刺激，我们看到，自由基电子确实从肝脏通过胆管直接迁移到了小肠，在心脏停止跳动时还有电流。
看到这个的时候我们确认食物的作用绝对不仅是营养与能量。肝脏刺激产生的自由基来到了小肠，等着我们的食物把它清除掉。
我们猜测，在这个黏膜层下面的疏松结缔组织层里堆满了免疫细胞，暂时储存着来自器官代谢产生的自由基电子，一些免疫细胞，比如巨噬细胞可以与食物的颗粒直接作用，储存的电子就这样排除出去，通过胆管相连的肝脏就能重启，人就舒服起来。分子作用与粘膜层的所有细胞，只有纳米颗粒才特异性地作用于巨噬细胞。这些巨噬细胞从上到下地分布在人体食道，像一个个电路开关触点，与合适的食品纳米颗粒作用后，重启后面相连的器官。”
“正如你喝了咖啡，心情会变得非常愉悦一样。有了这个线索，我们知道有一个让给你愉悦的食物开关。我想有一天，当我们能阐明这个开关的时候，那将是食品科学家对人类能够做出的最大贡献。我们能够做出一个抗离婚的饮料。让要分手的一对夫妻每人喝一口，能破镜重圆，试想我们给社会带来的贡献该有多大？这是我们努力的目标，应该说，完全有可能做到，食品科学不是低档的技艺，是拯救人类的高科技。”
“还是回到骨汤吧，优质的骨汤不是那种油腻的白花花的浓汤。其实国人为了抗油腻想出了各种办法，把白萝卜加骨汤里，油腻就大大降低。最理想的是做出清汤，把冷冻排骨挤一个柠檬或撒一包柠檬酸钠在凉水里泡两三个小时，稍微洗净，把排骨煮上两三个小时，骨头上的肉无比鲜美，汤喝进去的瞬间有最好的茶的感觉，甜的味道。这个汤还有浓浓的胶原蛋白喝起来滋补全身。”
所以，百姓们随意熬的汤，其实藏着非常好的纳米颗粒，你说，我们还敢蔑视吗？
论文链接：Ke, L. et al. Direct interaction of food derived colloidal micro/nano-particles with oral macrophages. npj Sci. Food 1, 3 (2017).
http://doi.org/10.1038/s41538-017-0003-3
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图片：部分来自网络
图文编辑：小红
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