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网友提问：
我最近听人说长时间炖出来的汤，不但汤料的营养成分会受到破坏，而且因为加热时间过长，还会产生对人体有害的物质，甚至是致癌物。请问这是真的吗？我现在都不敢随便炖汤了，生怕滋补不成反受害。
所谓 “炖”，又称慢炖，指的通过慢火加热、让食物原料变熟变软。
炖品的主要食材一般是质地比较粗老、能耐受长时间加热的荤料，炖的过程中温度通常会保持在90~95摄氏度，这以便析出各种可溶性蛋白质、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分释放到汤中。
所以，用炖的方式煮出来的汤品，不但汤味鲜美，原汁原味，而且浓而不腻，而且极易被人体消化吸收。
因此，在很多人的观念里，炖汤是健康的、养生的，甚至可以说是补品。
但由于“炖”加热时间比较长，汤料中的一些水溶性的B族维生素不免会遭到破坏，但也仅此而已，并不代表炖汤没有营养。而且炖的温度不高，也不会产生对人体有害的物质，甚至是致癌物。所以致癌的担心是不必要的。
此外，因为炖汤的汤料是荤肉，炖的时间一长，肉中嘌呤会溶出进入汤中。因此，炖的汤越浓，汤中嘌呤含量就越高，因此，有高尿酸血症或痛风的人就不宜喝了。
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