大师传授夫妻肺片独家秘诀，地道！

夫妻肺片作为一道闻名中外的四川名菜，不仅在国内深受人们欢迎，在国际上也享有盛誉，被外国友人称为“史密斯夫妇”。其色泽金红发亮、质嫩味鲜，麻辣酸甜咸鲜香尽在其中，很是爽口诱人，常用作高级筵席的冷碟。

夫妻肺片是四川老字号名小吃，距今已有近百年的历史，深受国内外食客的喜爱。在 “美国2017餐饮排行榜”上，“夫妻肺片”荣登榜首，被选为“年度开胃菜”。不过千万不要被这道菜的菜名所蒙骗，其实夫妻肺片所用食材是牛肉和牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等牛杂，既没有“夫妻”，也没有“肺片”。当然， 没有“夫妻”无可非议，但“肺片”去了哪里，或者又作何解呢？

在了解“夫妻肺片”的故事之前，咱们先跟中国药膳名师白常继大师学习一下这道传统美食的做法，先来大饱眼福再听故事~

白常继

高级烹饪技师，中国药膳名师，世界美食药膳大师。师承南菜泰斗高国禄先生，随园菜 制作技艺非物质文化遗产传承人。其“蒙面切豆腐”的特技是京城一段佳话，人送雅号 “京城豆腐白”。现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。

卤制牛肉、牛杂（牛肚、牛舌等）

用料

鲜牛肉500g · 鲜牛肚300g

八角、山柰、小茴香、大茴香

花椒、白胡椒各 5g

丁香3粒 · 生姜20g

草果2个 · 香叶5片 · 桂皮3段

川盐2g · 卤水400ml · 白酒少许

步骤

1/ 鲜牛肉、鲜牛肚下锅飞水，然后捞出。

2/ 另起锅加清水（水量没过食材）烧开，倒入卤 水，加香料煮出香味后放入牛肉、牛肚、川盐、 白酒，煮 50分钟至牛肉、牛肚熟而不烂后捞 出，晾凉备用。

Tips：

• 制作夫妻肺片这道菜时，除了牛肉，至少要选 用两种或两种以上牛杂，其卤制方法与卤制牛 肉、牛杂相同。
• 卤水是咸的，卤制牛肉、牛杂时加少许盐即可。

制作夫妻肺片

用料

卤牛肉500g · 卤牛肚300g

卤牛舌200g · 熟花生仁10g

熟芝麻2g · 姜葱蒜各2g

花椒粉3g · 白砂糖2g

卤水50ml · 辣椒油30ml · 醋5ml

酱油20ml · 香油2ml · 香菜2g（装饰）

步骤

1/ 将卤好的牛肉切成6厘米长、 3厘米宽左右的薄片。

2/ 将卤牛肚、卤牛舌切成与卤牛肉 同样大小的薄片。

3/ 将切好的卤牛肉、卤牛肚、卤牛舌 摆放在盘子里。

4/ 熟花生仁拍碎备用。姜、蒜切末，葱切段， 与卤水、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、白砂糖 一起调成味汁，依个人口味适量均匀地淋在 卤牛肉、卤牛肚、卤牛舌上。

5/ 滴2滴香油，撒上芝麻、花生碎，用香菜点缀即可。

Tips：

调味汁时所用的卤水最好用卤制牛杂后的卤水，口感更佳。

“夫妻肺片”那些事儿

20世纪30年代，四川成都有一对夫妇，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田政，以烹售凉拌肺片来维持生计。当时很多人觉得内脏不卫生，就把它丢弃了，他们看到后觉得很可惜，于是利用这些牛杂碎边角料，经处理干净后下锅卤煮，切成片，又精心搭配了红油、花椒、芝麻、香油、味精、酱油等各色调料与其一起拌制，使得这道菜颜色红亮、麻辣鲜香，很是爽口诱人。因为所用原料都是从被人废弃的牛内脏中挑选出来的，制作时都切成了薄片，故称其为“废片”，又因此菜是由夫妻二人共同研制，故冠以“夫妻”二字，由此得名“夫妻废片”。后来，随着慕名而来的食客越来越多，名声也越传越远，有人嫌其“废片”二字听起来不雅，便将“废”字改为“肺”字，加上最初这道菜是有牛肺的，后来因口感不佳，所以舍弃了牛肺，于是成了现在的“夫妻肺片”。

1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近开设店铺，店名正式取名为“夫妻肺片”，由 书法家赵蕴玉亲题。中华人民共和国成立后，在公私合营时期，郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后来，在几代人的共同努力下，夫妻肺片名扬四海，成为外来游客必尝菜品之一。