喝茶的时候，总是觉得茶特别香，像清香又像花香，像甜香又像醇香。香味很是复杂，不好用言语描述，那茶香里面到底有什么东西呢？
茶香是一种混合物。到目前为止，已经发现了数百种芳香物质。然而，尽管有许多类型的芳香物质，但含量非常小，并且茶中的芳香物质占干茶的0.005％至0.05％。
茶叶中的香气物质可根据其结构特征大致分为四类：脂肪衍生物、萜衍类衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮杂环化合物。
我们平时感知茶香，主要就是是鼻腔感受和口腔感受。日常评审茶的香气主要是要通过嗅觉来完成的。通过浸泡茶叶，让茶叶内含有的芳香物质挥发，刺激鼻嗅神经进行区分。有两种方法是“干嗅茶香”和“湿嗅叶底”。（也是评茶师等评审茶叶常用方法）
干嗅
干嗅针对的还未浸泡的茶叶。该方法是用双手（或一只手）握住茶叶，并靠近鼻腔嗅闻。如果香气低，不能闻到茶的味道，可以用嘴呼出热气，受热后香气就会散发。在这个时候，你应该及时闻到香味，以确定茶的香气。
湿嗅
湿嗅叶底部是第一次浸泡后叶底的气味。这里要注意一点就是一定要是第一泡，是不分洗茶不洗茶的。由于浸泡后的茶叶在热的作用下，其中所含的芳香物质可以充分挥发，并且一些难闻的气味也可以用热气散发出来。因此，第一泡趁热嗅是最容易区分茶叶的香气，也是辨认杂味的关键一步。
嗅叶底辨别茶叶的香气，分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。三个阶段相互结合才能准确评定出茶叶的香气特点。每个阶段辨别的重点不同。
开汤后首先要进行热嗅了，此时主要判断香气的纯度，区别杂味、霉味异味。 方法是用一只手握住已经出汤的盖碗，而另一只手打开盖子，，靠近杯沿用鼻轻嗅，杯盖不能完全打开，只能在鼻子靠近处，打开一半，并迅速地嗅一下，立即盖好。但每次嗅的时间不宜过长，因嗅觉易疲劳，易失去灵敏度。
待评审完茶汤后，我们就可以进行温嗅了，方法还是一样，此时主要判断普洱茶香味类型。普洱熟茶陈香浓郁，或似槟榔香、枣香、甜香。
最后还不确定，我们就进行冷嗅，此时辨别茶香是否持久。
为了正确判断茶叶香型、香气浓度、香气持续时间，应重复一次或两次，但每次闻到的气味不宜过长，因为人的嗅觉容易疲劳，闻起来太长，气味敏感性下降，气味不准确，通常约3秒。
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