黏豆包又称黄豆包或豆包，由大黄米或江米与玉米按一定比例混合经自然发酵后，包裹红豆馅蒸制而成的冷冻类面制食品。目前国内对传统黏豆包的研究较少，其中黏豆包发酵面团的微生物菌群结构是影响产品功能特性的重要因素之一，并且微生物菌群组成是发酵条件受限的关键节点，同时也是黏豆包工业化生产受到阻碍的主因。东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室的赵烜影和安达市畜牧兽医局的苑秀娟等人采用传统黏豆包原料大黄米和江米，通过高温过夜发酵，并利用16S rDNA V3区和26S rDNA D1区通用引物进行PCR-DGGE指纹技术分析，对传统自然发酵黏豆包面团中微生物菌群组成进行快速、深入的探索，以期为实现黏豆包产品的工业化、规模化、自动化生产提供理论依据。
1、16S rDNA V3区和26S rDNA D1区的扩增结果
黏豆包发酵面团细菌16S rDNA V3区扩增结果
Marker I标记显示其DNA片段对应大小约为200 bp，而且获得的条带完整一致，无明显杂带，可认定为目标条带。
黏豆包发酵面团酵母菌26S rDNA D1区扩增结果
D2000标记显示其DNA片段大小约为250 bp，获得的条带清晰均一，无明显杂带，因此可认定为目标条带。
2、黏豆包发酵面团中菌群组成DGGE指纹图谱分析
黏豆包发酵面团细菌DGGE指纹图谱分析
黏豆包面团6 个样品中共检测出5 种细菌，他们分别属于4 个菌属。食窦魏斯氏菌和肠膜明串珠菌在6 个样品中均检测出，且在多个样品中条带明亮，更宽，说明二者无论是大黄米或江米为原料面团中都存在很多。融合魏斯氏菌仅在大黄米和玉米混合的黏豆包面团样品中检出，说明为大黄米发酵面团的特有菌属。此外，乳杆菌属中的罗氏乳杆菌、乳酸乳球菌也在黏豆包面团中检出。由此推断，食窦魏斯氏菌和肠膜明串珠菌为黏豆包发酵面团样品中所占比例最高，属于黏豆包的优势细菌菌群；且不同谷物为原料制作的黏豆包面团可能存在独有的特有菌属。
黏豆包发酵面团中酵母菌DGGE指纹图谱分析
结果显示，酵母菌DGGE图谱中获得5 个优势条带，每个样品的扩增条带呈现出较大的差异性，得到的条带数量、酵母分布情况以及清晰度较细菌相比，都有较大下降。其中发现的诞沫假丝酵母在6 个样品中均有条带显现，传统手工家庭制作的黏豆包面团中都发现了卡利比克毕赤酵母，普兰久浩酵母中以大黄米和玉米为原料发酵的黏豆包面团中出现的条带明亮而清晰。此外在实验室模拟加工的黏豆包面团里出现了一种不能培养的酵母菌。
结 论
本研究对黑龙江省传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群组成进行探究，发现菌群结构与面团的原料组成有关，揭示了可能在黏豆包发酵过程中起关键作用的菌群，了解东北地区利用传统方法自然发酵的黏豆包中微生物的种类。结果发现黏豆包面团中细菌较酵母相比种类更为多样，明串珠菌属、魏斯氏菌和假丝酵母为优势菌群，乳杆菌属为优势细菌菌属。今后可以通过纯培养从黏豆包中获得相关菌株研究其功能特性，以期找出黏豆包发酵的具体功能菌，进一步为改良黏豆包品质，实现黏豆包工业化、规模化、自动化提供理论依据。
本文《传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构分析》来自于《食品科学》2018年39卷18期67-72页，作者：赵烜影，苑秀娟，郭鸰，董艳如，孙琦。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201818011。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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