（央视财经《回家吃饭》） 今天小二刚走进厨房，就听到嘹亮的歌声，闻到了牛肉的醇香，是谁来到咱《回家吃饭》的厨房了呢？
他就是今天的厨房达人科尔沁夫，内蒙古歌手，怪不得今天的厨房像广阔的草原一样，达人的名字在蒙语里是“草原的孩子”的意思，从小在草原长大，改革开放四十年，草原的孩子关于牛羊肉，有着怎样的记忆呢？
科尔沁夫带来了一个父母用过的碳炉
小时候，他就是在这架炉子上
烤着自家的牛肉，唱着草原的赞歌
炭烤牛肉干，是他对童年最美好的记忆
黄牛肉用葱姜和洋葱，加以少许调味料简单腌制，风干后改刀，直接放在炭火上炙烤，这是属于草原的味道~
祖父母用火盆烤牛肉干
父母用火炉烤牛肉干
一种炊具，见证着改革开放以来的变化
看现在的草原，都用无人机放牧咯
蒙古族牧民时代就有晾晒牛肉干的生活习惯，携带方便，营养丰富，被誉为“成吉思汗的行军粮”。
正宗牛肉干：
1.牛肉干的晾晒时间很有讲究，冬季一般在9小时左右，夏季则需要12小时左右
2.牛肉干如果口感过柴，不适宜老人和小孩儿，可以干蒸一下，口感即回软变嫩
3.有条件要使用正宗的黄牛肉做原料，一定要注意区分老牛肉和嫩牛肉，老牛肉做出的牛肉干更有劲道
来自蒙古的达人，有着属于自己关于牛肉的记忆。而来自陕西的大厨苗凡，对于自己的家乡，也有着不变的回忆。
一份甑糕，关中地区特有的传统小吃，糯米、蜜枣和红豆置于铁甑上蒸制，早餐来上一份，就是整个童年。
还有孩童时母亲晾晒的腊羊肉，异常的咸，是为了孩子们能少吃一点，吃久一点。现在生活越来越好，大厨手里的腊羊肉不再咸，经过改良变成了一道腊羊肉酿黄鱼。
腊羊肉和香菇、冬笋等一起炒制，加上马蹄和薄荷叶，放入黄花鱼腹中。整条鱼过油，再用香葱垫底烧制，加上几片柠檬，果香飘散。鱼中有羊，羊中带鱼，人间至鲜。
一块西北腊羊肉
是苗大厨对于羊肉不变的记忆
将羊肉放入鱼中，鱼要干净
教您巧去内脏
第一步：鱼尾开口
第二步：筷子从与嘴插入，走过上鱼鳃，进入鱼腹部
第三步：把鱼翻面，重复第二步操作
第四步：用手夹紧两只筷子，扶着鱼身，转动筷子
第五步：旋转着抽出筷子即可
以后您就可以用这样的方法来处理鱼的内脏啦，既简单又方便。接下来，小二咱教您怎么把羊肉酿在鱼中。
将炒好的馅料从鱼鳃酿入鱼身中，不用硬塞抖动鱼身即可。最后记得用薄荷叶塞住鱼口，防止肉馅漏出的同时，增加去腥效果。
炸鱼小贴士：最后炸鱼的时候，记得鱼头先下锅，这样馅一定不会漏出来。
香葱垫底的好处：一把整段的香葱垫底，可以增香去腥，还可以防止鱼肉粘连锅底
柠檬的妙用：炖鱼时加入鲜柠檬汁，可以有效去腥，柠檬皮还可以去除手上的鱼腥味
以前，肉是难得之物
如今，肉是餐桌常客
一份牛肉，来自草原；一份羊肉，来自西北
这些，都是关于肉不变的记忆
本期菜谱
（达人：科尔沁夫 大厨：苗凡）
炭烤牛肉干
食材：黄牛肉 生菜 黄瓜 洋葱 葱 姜 盐 胡椒粉 孜然 蚝油 大豆酱
做法：
1、黄牛肉改刀，用洋葱块、葱段、姜片、盐和胡椒粉腌制2小时后，晾晒风干，冬季需9小时左右，夏季需要12小时左右；
2、风干好的牛肉切成小条，放在炭火上烧烤，烤至变色；
3、撒上孜然，可直接食用，也可以用生菜包裹大豆酱、蚝油、洋葱和黄瓜，搭配食用。
腊羊肉酿黄鱼
食材：腊羊肉 大黄鱼 姜 洋葱 香菇 冬笋 马蹄 香葱 薄荷叶 酱油 蘸酱汁 料酒 白糖 胡椒粉 淀粉 油
做法：
1、腊羊肉切成切成小粒，备用；
2、炒锅内倒油，煸香姜末和洋葱末，放入香菇丁；
3、再放入冬笋丁，小火翻炒，加入腊羊肉丁；
4、倒入少许开水（或高汤），用蘸酱汁、料酒和白糖调味；
5、用水淀粉勾芡，盛出加入薄荷叶和马蹄丁拌匀，备用；
6、大黄鱼处理干净，掏空内脏，将炒好的馅料从鱼鳃口中酿入鱼身中；
7、酿好馅料后，把薄荷叶塞入鱼口中封口，整条鱼放入7成热的油锅中炸制1分钟，捞出备用；
8、锅内留底油，放入几根整段香葱，加入料酒，倒入开水（或高汤）；
9、用蘸酱汁、酱油、白糖、胡椒粉和盐，再放入少许柠檬片；
10、小火慢炖15-18分钟，用水淀粉勾芡，盛出摆盘，即可食用。
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