美民·美食 | 三餐皆有肉，无肉不成席——鄂温克族肉食

可以说，鄂温克族是一个地道的食肉类民族。他们在日常饮食中以肉类为主，有时甚至一天三餐都离不开肉，早餐喝肉奶茶，中午吃肉面条或肉粥，晚上吃手抓肉。除了吃熟肉，他们还要吃一些生肉。

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有奶有肉，有滋有味

生活在不同的环境，主食也各有侧重

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奶食、肉食，以及野生果实和蔬菜是鄂温克族主要的食材，它们或多或少关联着鄂温克族生产活动。因而，根据不同的自然环境和生存条件以及地域关系，鄂温克族饮食呈现出一系列区别性特征，农区、林区、牧区饮食的结构、内容、习惯都有所不同，创造出了我国东北寒温带地区独具风格的饮食文化。

生活在草原，从事畜牧业经济

多以奶茶、奶食品、手抓肉及各种面食为主要饮食

▲经营畜牧业经济的鄂温克族，奶制品种类繁多，各具味道。与他们的饮食生活形影不离的有奶皮子、白奶油、黄奶油、奶渣子、酸牛奶、酸奶酪、奶皮子、奶酒等 图/常胜杰

生活在农区，从事农业经济

以红茶、炒菜、米饭及各种炖菜、猪肉和鸡鸭鹅肉蛋为主

▲农区鄂温克人种植的烟叶 图/庞雷

生活在兴安岭的深山老林，从事山林自然牧养驯鹿

以喝驯鹿奶茶，吃驯鹿肉，食用各种山野菜和山蘑菇、自制面包为主

▲猎民的孩子，很小就会挤驯鹿奶 图/卢青山

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浓香纯正手抓肉

吃肉要吃九成熟，羊血内脏不能少

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鄂温克人爱吃手抓肉，他们用纯净水煮肉，等肉煮到九成熟时从锅里拿出来食用。为何是九成熟？这是因为在他们看来，九成熟的手抓肉营养最丰富，吃起来也特别柔软、醇香。

什么肉最受人们喜爱呢？还是要数羊肉和牛肉。另外，不同生活环境中的鄂温克人，也有各自的偏好。牧养驯鹿的鄂温克人吃驯鹿肉手抓肉；生活在农村，从事农业生产的鄂温克人也吃猪肉手抓肉；草原鄂温克人有把土豆同肉一起煮着吃的习惯，同肉一起煮熟的土豆，渗透着浓浓的肉香味。

会吃手抓肉的，一定会把骨头上的肉剔得干干净净 图/庞雷

鄂温克族人吃手抓羊肉时，对于羊肉与内脏的吃法有不同讲究。比如，羊腿、羊胸脯、羊肋条等带骨头的肉用来做手抓肉。羊的内脏做血肠、肥肠、肉肠、卷肠、内脏馅肠等食用，这也是招待宾客的一道菜。

附属性肉食

手抓羊肉不可或缺的一部分

在鄂温克人看来，吃手抓羊肉时若是没有血肠等附属性的肉食就不完美，对于各个部分，他们都有专门的做法。

首先将羊肉和羊内脏分离开，带骨头的羊肉是要煮着吃的，要先剔出来；然后，要将羊的小肠、大肠和胃都洗得干干净净，这些是都是宝贵的食材，在鄂温克人的精心制作中，会成为手抓羊肉不可或缺的美味。

• 在羊的大小肠里灌入用食盐、各种调味料、葱花等调配好的新鲜羊血制成羊血肠。

• 在胃里，灌入用食盐等各种调味料、切成碎块的羊心、羊肝、羊肺子和切碎的葱花等调配好的馅子制成羊内脏馅胃。

• 在羊的大肠里，放入带肥肉的羊肉制成羊肥肠。

• 把用带有肥肉的细长条羊肉及羊的胃切成长条，再用羊的又细又长的小肠紧紧地包扎几圈的羊肠叫做羊卷肠或羊花肠。

鄂温克人常常将这种种羊肠同骨头肉一道煮着吃，那才是真正意义上的草原手抓羊肉。那些跟羊骨头肉一起煮的羊肠更好吃。

使鹿鄂温克人用驯鹿肉做手抓肉，煮肉的时候不在汤里放食盐，而是吃的时候将肉蘸食盐水或酱油水。在狩猎的季节，猎民也会将猎获的狍子、野鹿、野猪等的肉煮着吃。过去他们煮肉时，在将肉、纯净的水、食盐倒入木桶或桦树皮桶后，再把快烧红的拳头大的石块投入其中，这样反复数十次，使木桶或桦树皮桶里的水不断沸开，直到肉煮成九分熟为止。

据说，在更早的时候，他们把要吃的肉切成较大块同水一起装入洗干净的动物胃里，接着将这胃悬挂在事先用木棍搭好的三角架上，而后用木火慢慢烧烤。当胃袋里的水被下面的火烤开一阵，胃外皮呈现出焦黄颜色时，胃里面的肉就可以食用了。用这种方法煮出的肉味浓香扑鼻。

冬天，去林中找寻驯鹿是一件非常辛苦的工作 图/孙志江

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吃肉待客有讲究

规矩很多，情义很重

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鄂温克人吃手抓肉时有很多规矩。比如在吃肉前必须用刀割下一小块肉祭火神，然后大家才能动手吃肉；吃肉时，如有长者，长者先用刀将羊胸脯上的肉切成若干块分给在座的每人一份。鄂温克人认为，羊胸脯肉必须是大家一起吃，这样才能心往一处想，劲往一处使。大家吃完老人给的羊胸脯肉，就可以自己动手了。若用手抓肉招待客人，那么主人就用刀割下羊胸脯肉敬给每一位客人，这也是他们待客的规矩，表达了对客人的尊敬和美好祝福。

鄂温克人用手抓肉招待客人，主人用刀割下羊胸脯肉敬给每一位客人，表达他们对客人的尊敬和美好祝福 图/庞雷

吃肩胛骨肉时，也是大家分着吃，不能由一个人独自吃掉肩胛骨上的所有肉。对此他们解释说，羊肩胛骨上有神力和福气，因此不管有多少人都要分着吃，每人必须吃上一块。

吃完肉，他们还喜欢在煮肉的汤里，放入一些大米、面条或面片熬成大米粥或面条、面片吃。老人们还要喝上几碗热气腾腾的煮肉汤。

老人们喜欢吃完手抓肉再喝上几碗热腾腾、香喷喷的肉汤 图/庞雷

文/朝克

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百度百科TA说民族领域首位特邀科普作者

编辑|张玥

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