那些香料，从欧洲到世界......

要说香料，首先我们要明确，欧洲人缺少香料但不是没有，并不是所有香料都是奢侈品。原产于西方的香料，比如芫荽（地中海）、孜然（埃及）和藏红花（希腊）等就不需要费力从东方进口。

中世纪欧洲所渴求的香料主要有几样。一、黑胡椒。当时只产于印度马拉巴尔海岸，是从中世纪开始贸易额最大的香料，白胡椒和绿胡椒是它的亲戚。

二、丁香。当时只产于摩鹿加群岛，据说在古代中国被当作口香糖。

三、肉豆蔻。肉豆蔻仁和肉豆蔻皮，与丁香一样原产于摩鹿加群岛。

四、桂皮。当时只产于斯里兰卡西部和西南部，形状卷曲如纸。

容易与桂皮混淆的是原产于中国的山扁豆肉桂：皮红，较粗糙，质量略逊于桂皮。近代西方所售大多为这一种。

五、生姜。原产于中国和印度。

历史常常被写的易于接受，香料就是一个例子。18世纪初的一些学者有个解释，中世纪的欧洲人一直为他们所吃的变质有味的肉所困扰，香料的作用就是去遮掩那些味道。

这种说法有一定道理，由于没有冷冻设备，肉和鱼往往容易腐烂变。特别是夏天，猎人出山需要不少时间，为了应付这种情况，香料的确是一剂良药。

但这种说法有缺陷。首先，并不是中世纪时吃的肉和鱼都是腐败的，欧洲人也有靠山吃山，靠海吃海的生活方式，中世纪吃的许多食物可能比我们今天吃的冷鲜货还要新鲜。

其次，食物腐败是穷人更关心的事，但是他们根本不会有钱买香料。有能力享用香料的人对于食物成分的腐败并不关心，因为这些人的经济实力也不至于吃腐肉。

另外，胡椒所含的胡椒碱虽然有一定杀菌作用，但是作为香料使用的胡椒所含胡椒碱浓度很低，影响力微乎其微。

就好比柳树皮可以退烧、止痛，能起到奎宁的部分作用。但真遇上疟疾，柳树皮只是聊胜于无的存在，还是老老实实用奎宁救命吧。

最关键的是，中世纪欧洲人除了风干肉、腊肉和腌肉，和东方人一样也不会去吃存放太久的生肉。

在中世纪的欧洲，大多数人处于有些吃不饱的水平。大部分农民的生活状态是维持生存，赖以度日的主要食物是白菜、豆类、萝卜、葱、麦芽酒和面包，肉则很少。

所以在讨论中世纪对香料的需求时，应该把重点放到当时贵族的需求上。

中世纪的人们需要香料，并不是要掩盖腐臭味，而是要掩盖盐的咸味，并用于缓解饮食的单调。

在欧洲，冬季因为没有东西喂牲畜，大量牲畜都要在过冬之前被宰杀并腌制。

按照传统，屠宰的日子定在圣马丁节（11月11日，如今欧洲仍有不少地区保留着当天制作腌肉的习俗）。这使得从11月起到次年开春，所吃的肉都是干肉。

另外，由于医学的误导和社会的偏见，致使贵族非常依赖肉类。中世纪医生把生水果视作“湿”、“凉”之物而抱着怀疑态度，蔬菜被看作是穷人和动物的食物，不适合贵族。

13 世纪初，基督教规定了总数不少于 200 天的斋戒日，禁止食肉，使得食谱上鱼占了很大比重。对于身居内陆的人，除了当地提供的鱼，所有外来的鱼也都是盐腌的。

在中世纪，对于那些有条件的人来说，一个抑制咸盐和乏味的方法正是借助香料。

对于消费的起香料的人们来说，香料最重要的用途是制作花样繁多的沙司。

15 世纪，约翰·拉塞尔的营养学指出，沙司的功能是开胃。也就是说，中世纪的贵族们使用香料是为了达到一种更高雅的目的。

中世纪贵族的厨师们制作了花样繁多的沙司以愉悦他的雇主。其中历史最悠久也是最受欢迎的是黑胡椒沙司。

香料的作用也并不止用于主餐。正餐之后，贵族们还需要干果和香料调制的蜜饯等食物。

另外，中世纪人们喝葡萄酒和啤酒往往伴以香料。由于酿酒技术的落后，当时的酒会存在酸、苦等不被期望的味道。

贴士：在那年头，葡萄酒可不讲究储藏多少年，因为密封工艺不过关，时间长了，葡萄酒就变质了，所以喝也多是当年的新酒，拿陈酒招待客人要被骂的。

中世纪公共卫生处于很初级的的水准，日常用水成了很强的感染源，以至于医学理论夸大了水的害处，而酒受微生物侵害的危险较小，导致了酒的大量消耗。

更何况，香料可以提升酒的口感和层次感，增加饮酒的乐趣。

中世纪错误的医学理论认为，香料除了能满足人的欲望，还有治疗、缓解病痛的作用。

这种理论的一个基础是对于食物所含营养的极度怀疑，把许多致命但无法解释的致病源如沙门氏菌（霍乱）等所造成的危害归罪于食物。

按照中世纪的医学理论，许多食物需要经过调整才能安全食用，而香料的加热和干燥特性被视为一种补偿。

例如，猪肉被认为是凉且湿的，易于产生黏体液，适合用香料；而牛肉则被认为是干且寒的，适合用辛辣调料。

另外一种广为流传的理念使问题变的更加复杂：不但要考虑食物，还要考虑人的特性。

例如对气质凉而忧郁的人来说，香料可以降低患病的几率。对于欧洲贵族们来说，食物上的这些平衡问题都由专业的香料师解决。

除了来自餐饮和医学角度的分析，香料的第三种作用就是“炫耀”。香料作为财富，是一种可供炫耀的资本。

香料的“价格光环”很适合有钱人的炫富游戏，铺张程度只受主人钱财和想像力的限制。中世纪富人们的一种炫富方式就是用桂皮烧掉债务人的借条。

不过，有一种香料与贵族的消费互相矛盾，这就是胡椒。

与其它香料产地不同，胡椒的产地马拉巴尔（印度）面积大，生产人口多。随着社会的进步和胡椒价格的下降，一些平民也开始享用沙司、蜜饯和香料酒。随着从奢侈品变成高价必需品，胡椒失去了中世纪贵族们的宠爱。

根据15 世纪的医学论述，胡椒成了乡下人的调味品，只适合为农民的豆子和豌豆等劣等食物调味。

随着价格的下降，胡椒也成为大航海时代交易量最大的香料。

在大航海时期，西欧国家每年进口的黑胡椒和其它香料都超过了1000吨。

来源：发现德国

作者：辛未