春和楼：百年老店传承创新

春和楼创立于1891年（清朝光绪十七年），总店坐落于青岛最早的商业区百年老街中山路中段，是青岛乃至山东最早的鲁菜餐馆。上世纪90年代初期，国营的春和楼由于内部管理失调，濒临倒闭的边缘。2002年，企业进行了股份制改造，让百年老店再创辉煌，营业收入和实现利税不断提高，成为青岛、山东餐饮老字号的“风向标”。

春和楼新貌

调整市场定位走亲民路线

上世纪90年代初期，随着改革开放的不断深入，在由计划经济逐步向市场经济转轨过程中，餐饮业如雨后春笋般地蓬勃发展起来，国营的春和楼由于内部管理失调，加上仍然坚持做高档餐饮，客流大幅度减少，濒临倒闭的边缘。

中式长廊

1996年年底，沈健基临危受命，成为春和楼饭店书记兼副总经理，他上任后，调整发展思路，改走中档亲民路线。提出了 “感恩岛城父老、正宗鲁菜低价位”的推介辞令，在中山路总店推出了20余款低价位菜品，吸引了大批回头客。随后，春和楼又推出了300元、400元两款大众宴席，400元特色大众宴席在济南举行的全省大众宴席比赛中荣获金奖，还结合外地来青游客喜爱青岛海鲜的实际，特别推出了300元海鲜套餐，受到市民和外地游客的青睐，中山路店天天客满，企业经营红红火火。

2002年9月，根据青岛市人民政府有关文件精神，在青岛市商业总公司指导下，对企业进行了股份制改造，创立了青岛春和楼饭店有限公司，沈健基被推选为公司董事长。改制后企业各方面的工作有了长足的发展，被授予青岛十佳老字号（排名首位）、山东省餐饮企业诚信经营标兵单位、山东省先进企业、全国中华老字号传承创新先进单位等称号。

菜品标准化服务特色化

2006年以来，企业充分发挥老字号的技术优势，对企业经营的传统鲁菜菜品推行标准化生产，并在技术创新上大做文章。企业聘请当时的中国烹饪协会名厨委委员、国家技术考评评委、中国烹饪大师郭经纬担纲烹饪技术总监，对全店厨师人员进行烹饪理论和实践培训，推行配菜标准化、特定调味料和制作规范化，从而确保了菜品口味和菜品质量。同时大力开展创新菜研发，每月推出或更换10多个“主打菜”，让顾客常吃常新。

中华名吃——春和楼蒸饺

葱烧海参

非遗美食香酥鸡

九转大肠

春和楼还在一楼设立了“香酥鸡”“蒸饺”“养生堂”三个特色小吃苑，和二楼全是包房不同，这些店都是散座，既能打响春和楼的特色菜品名号，又可吸引不同的消费群体。

山东名小吃、中华名吃春和楼精品面食系列是青岛市最早推向社会的箱装面食系列食品之一，近年来，春和楼将产品与特色酱卤制品以秘制配方系列化批量生产推向节日礼品市场，成为岛城节日市场的抢手货。

在继承传统烹饪技艺和服务特色的基础上，春和楼积极探索服务创新，增加了多项对外服务项目，如中华名吃香酥鸡现炸热卖、酱卤制品、特色糕点等青岛特产专卖服务；电话、传真、网上订餐和送菜到家服务；还推出了选派厨师到团体、企业和百姓家中烹制宴席菜业务。这些快捷、准确、便利的上门服务，开辟了服务的新途径，在为消费者提供特色菜点和特色服务的同时，也树立了良好的品牌形象。

连锁经营形成集团品牌

近年来，春和楼在搞好总店经营的基础上，大力发展连锁经营，目前公司辖有中山路总店、市北镇江北路、东部江西路、经济技术开发区、烟台海阳市5个分店，市内2个香酥鸡菜馆，3个蒸饺连锁店和1处客栈，形成了老字号集团品牌。各连锁分店在公司的集中管理下，实行统一字号、统一标识、统一服装、统一技术、统一管理、统一培训。连锁分店的设立，扩大了企业规模，促进了企业营销额度的提高，进一步扩大了企业知名度，增强了企业市场竞争力，使企业在行业竞争中始终处于有利地位。

2008年以来，企业连续5年营业收入都在20%-45%间递增，实现利税也大幅度增长。2010年，企业被商务部作为“中华老字号创新发展的典型”向全国推广，成为全国老字号的样板。2013年以来，在餐饮市场竞争激烈的情况下，春和楼发挥中华老字号优势，坚持传承与创新并举，遵循“诚信传承百年，质量赢得顾客”的经营理念，营业收入和实现利税不断提高，成为青岛、山东餐饮老字号的“风向标”，荣获全国中华老字号传承创新先进单位、中国食文化传播特殊贡献奖等荣誉称号。

本报记者 辛小丽 通讯员 黄秋梅 周绍华

关键词： 宴席 烹饪 中华

编辑：丁丁