凤城鱼皮角，是外公的“私房菜” 亦是大厨的非遗绝活

凤城鱼皮角制作技艺传承人区建恩示范鱼皮角制作过程。

取出脊背肉放于案板上，用刀刃来回快速轻刮出鱼肉。去除血水的鱼肉，加入淀粉搅拌摔打至鱼肉起胶。搅拌时间短，鱼肉难以起胶；时间太长，鱼肉变硬难以做成鱼皮角的皮。如何拿捏，全靠区建恩40多年的经验。

近日，顺德公布第七批非物质文化遗产项目和代表性传承人。区建恩被评定为凤城鱼皮角制作技艺传承人。作为第三代传承人，他花了大半辈子在保留传统制作技艺的基础上加以研究，让一碗鱼皮角从鱼米之乡的顺德走向世界。如今到了知天命的年龄，区建恩回归到顺德，正在筹建以鱼皮角为主题的展示厅，致力于在传承中传播鱼皮角文化。

童年之“馋”

过年全家围做的美食

鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃。据史料记载，顺德最知名的云吞店之一———冯不记老铺的云吞皮薄如纸，包好后馅料纹理清晰可见，因而有“玻璃云吞”的美称。但云吞成也皮薄，败也皮薄。只要火候稍过，云吞皮就会煮烂。因此，冯不记就改用鱼皮取代面皮，于是就有了鱼皮角。

在区建恩的办公室里，墙上挂着的一幅字画写着“鱼皮角之最”。这是区建恩最喜爱的字画，每每抬头看见“鱼皮角”三个字，单眼皮的他眼睛就笑成一条线。因为鱼皮角对于他来说，是一部时光机，总能带他穿越到童年，回到一家人围在一起做鱼皮角的情景。

区建恩生于上世纪60年代，当时物资供应不足，吃饱饭都是一件奢侈的事，更别谈吃上大鱼大肉了。过春节是例外，父母会把每月积攒下来的粮票换成鲮鱼肉、猪肉做鱼皮角。

作为顺德四大家鱼之一的鲮鱼，生长在鱼塘的最底层，食物供给不如上层的鱼类，因此，生长周期长。“一般经过10个月的养殖，鲮鱼才有1斤以上，这样的鱼胶质比较好。”春节前，也是鱼塘丰收之时，区建恩的爸爸区林就会早早去菜市场挑选肥美的鲮鱼，为一家人做鱼皮角。

家传的偏方：腊鸭肝、鲜虾、芝麻

做鱼皮角可要花大功夫。仅仅是做鱼皮角的皮就要经过杀鱼、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮等多个步骤。等父亲把鱼皮和馅料做好了，区建恩就和家人围在桌子前一起包鱼皮角，“通常这样就花大半天的时间，才能做好一顿鱼皮角。”由于鱼皮角必须是纯手工制作，所以每一个都是成不规则状的，区建恩与兄弟姐妹一起比拼谁做的鱼皮角最漂亮。

这些亲手包的鱼皮角就成了当晚打火锅的压轴菜。这时，父亲区林总是一边吃一边说，如果按照外公的配方添加鲜虾会更鲜味，加点芝麻、胡椒会更香，再加点腊鸭肝味道就更上一个层楼了。

外公钻研鱼皮角，只为闺女“爱吃”

说到鱼皮角，区建恩不得不从外公说起。上世纪40年代，区建恩的外公陈永伦在番禺大岗经营“伦记酒楼”，以鱼皮角作为特色菜品。谈起外公与鱼皮角，区建恩说这当中有一段故事。区建恩的妈妈在家里兄弟姐妹中排行老三，由于长得比较瘦小，家人就喊她为“奀三”。

当时外公陈永伦就想把女儿养得白白胖胖的，而鱼皮角由鱼肉、猪肉做成，营养含量高，特别适合小孩吃。为了让女儿爱上鱼皮角，他常常与厨师研究怎样让鱼皮角做得更好吃。后来，陈永伦把鱼皮角的制作技艺和改良配方传授给区建恩的爸爸区林。

在这样一个热爱美食的家庭长大，区建恩从小就对美食产生了兴趣。每次爸爸在厨房做鱼皮角的时候，区建恩就站在后面看得出神，“大概十来岁，就从爸爸那里学会整套做鱼皮角的技巧。”

薄如蝉翼

鱼皮最考验技艺 搅拌讲究“火候”

在采访当天，区建恩把传统制作鱼皮角的技艺展示了一遍。案台上摆放着鲮鱼、猪肉、虾等十多种食材。区建恩把鲮鱼放在手上就大概能猜出鱼的重量：“这鱼大概有1.2斤，这样的鱼肉胶质好，做出来的角皮才能通透，有韧性。”

鱼皮角久煮不烂，秘诀就在于角皮的制作。这层角“皮”薄如蝉翼，吃起来又有韧性，最考验厨师的技艺。区建恩把起骨取出的脊背肉放于案板上，用刀刃来回快速轻刮出鱼肉，“这样的做法就是使得细而小的鱼刺与鱼肉分离。”

这时的鱼肉还带着丝丝血水，当血与空气接触，鱼腥味就更重。只见区建恩用清水清洗鱼肉，然后用干净的毛巾把水吸干。这样的步骤需要反复多次，才能去除鱼青中的血水。

沥干的鱼肉加盐后按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶，随后加入淀粉。搅拌时间短，鱼肉难以起胶，时间太长，鱼肉变硬。如何拿捏，全靠区建恩40多年的经验。搅拌好的鱼肉用擀面杖逐一擀成一张一张小圆形的角皮待用。而馅料以优质猪肉、鱼肉、海捕虾仁为主料，添加鱼末和腊鸭肝提鲜，加入少许芝麻、麻油、盐、糖等，和匀成馅，然后捏制而成。

大概10分钟，区建恩就包了20多个鱼皮角，他笑着说：“虽然现在制作鱼皮角的很多工序都机器化了，但包鱼皮角的这个步骤仍然需要手工，所以至今功力不减啊！”

大厨之禅

送鱼皮角出国门 在顺德建展示厅

鱼皮角，在开启了区建恩味蕾的同时，也在他心里种下了当厨师的梦想。高中毕业后，区建恩就在容奇旧马路大明酒家当学徒，学厨艺。

直到1985年，区建恩开了属于自己的饭店，菜牌中有特色鱼皮角。饭店临近105国道和顺德港，每天都有外地客人途经并进店吃饭，常点鱼皮角。有一次，广州的客人来了。吃完后，广州客人问他是否能送货到广州大同酒家，区建恩一口答应下来。于是，他骑着两轮摩托车载着顺德特产鱼皮角就送往广州。往广州路程大约2小时，每两日送一次，大同酒家、流花宾馆、东方宾馆、广东大厦宾馆、中国大酒店等广州名店，对鱼皮角有需求的地方越来越多。

1988年，区建恩建起了属于自己的食品厂，将鱼皮角制作进行机械化批量生产。20世纪90年代初，雪糕冰柜在商场流行起来，鱼皮角开始走进广州各大商场，增加超市生鲜零售新模式。2002年，区建恩经营的食品公司，以标准化的生产流程，利用先进的速冻技术，冷冻包装运输，获得美国HACCP认证，鱼皮角出口到澳洲、美国等地区，实现了鱼皮角走向世界的目标。

实现了鱼皮角走向世界的目标后，区建恩并没有停下来，反而更忙了。他在忙着筹建一个100-200平方米以鱼皮角为主题的展示厅。“未来这个展示厅将设立鱼皮角的制作工艺区，现场品尝、手信区等。”区建恩希望通过这个展示厅，让更多的年轻人了解这种传统技艺，了解顺德美食文化。

采写：南都记者 胡嘉仪 摄影 南都记者 郑仲