腌
制 10月24日
腌制
是使食材入味的好办法
西餐腌制，很是讲究
秋冬一到，炖煮和烹炒的频率大大增加，如何能将肉类食材入味，之后快速处理呢？最简单的方式就是腌制。尤其是那些想尝试一下西餐的烹调爱好者，腌制之后烹饪，不但做法简单，而且味道可控。当然，西餐中的腌制也是很有讲究的，干腌、湿腌、快速腌制……这么多的腌制方法，约起来！
—今日食单—
西冷牛排
红酒烩鸡
经典牛肉汉堡
1
西冷牛排
用料
——
西冷牛排 200g · 盐5g · 鲜迷迭香2枝
鲜百里香2枝 · 鲜罗勒2枝 · 橄榄油90ml
蒜2瓣 · 黑胡椒碎适量
配菜 （土豆、芦笋）适量
步骤
——
Step1
将鲜迷迭香、百里香和罗勒清洗干净，之后将叶子（百里香的小叶子，可以倒着捋下来） 择下来，蒜拍扁，叶子大的 （迷迭香叶子纤维比较粗，最好也切得比较碎了） 可以切两刀。
Step2
将处理好的调料、所有调味放入搅打器搅打成酱。
Step3
西冷最好完全化冻，黑胡椒碎撒到西冷的两面，均匀即可。
Step4
将酱料直接涂抹在西冷上。
Step5
放在室温当中，腌2小时。
Step6
锅中放入适量的橄榄油，牛排先用夹子夹起来，将肥的部分先煎，煎到肥的底边金黄即可平放即可。
Step7
牛排一边煎好后，适当撒一点盐，再翻面煎到喜欢的成熟度即可。
Step8
锅中放入一些橄榄油，将土豆片放入其中，煎到差不多了，放入一小块黄油，这样土豆片会更加好看，味道也更香。
Step9
芦笋提前用水汆烫一下，捞出控干，用黄油煎到金黄，撒入黑胡椒碎和盐即可。
Tips:
干腌是用干料来腌制，像中餐的葱姜蒜、大料、花椒等，西餐则是用鲜香草和香草干料来腌制，比如净鱼肉可以直接用香草的叶子来腌，罗勒或者迷迭香、百里香的叶子，择下来后，直接与食材混合。也可以通过搅打的方式，让香草透出更多的味道，方便腌制。
2
红酒烩鸡
用料
——
鸡腿 2个·洋葱、芹菜各1个·胡萝卜1根
面粉适量·植物油适量·干红葡萄酒1瓶
香叶2片·黑胡椒8粒·法香1小枝
百里香2小枝·迷迭香2小枝·番茄酱20g
步骤
——
Step1
鸡腿不用去骨剁成大块，冲洗干净。
Step2
将洋葱、芹菜、胡萝卜其中的一半切成片，腌制用。
Step3
另外一半切成块，配菜烹炒备用。
Step4
倒入切好的洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、黑胡椒粒和红酒，红酒不用很多，拌匀即可， 泡在一起2小时。
Step5
鸡块捞出，在表面裹上面粉，面粉不用蘸得太多，多余的面粉要掸掉。
Step6
锅中加入适量的植物油，之后将鸡肉放入锅中，煎至两面呈金黄色，鸡肉不用特别成熟。
Step7
将鸡块捞出后，用剩余的油脂来炒杂菜，先放入洋葱，炒出香气后，放入芹菜和萝卜，都炒出香气即可。
Step8
之后放一些番茄酱继续翻炒，炒大约3－4分钟，将番茄酱的颜色和味道炒出来。
Step9
倒入鸡肉，之后喷入红酒，再中火炖大约1分钟，除去红酒中的酸味。
Step10
炒好鸡肉之后倒入热水，水要基本没过鸡肉。
Step11
放入法香、鲜百里香和迷迭香。大火烧开，之后转中火，喜欢的可以放入一些口蘑，增加鲜味，最后撒入一些食盐，收汁即可。
Tips：
湿料主要是指一些西餐中经常用到的酒或者酱料，红酒可以用来腌制鸡肉等禽类，将红酒与干料混合后，倒入鸡肉块当中，这样静置一些时间，加强了鸡肉的腌制效果，滋味会随着酒渗透进去。
3
经典牛肉汉堡
用料
——
牛臀肉160g · 牛腩40g · 洋葱30g
披萨草2g · 蛋清1个 · 芥末酱5g
黑胡椒碎3g · 汉堡批1个
生菜1片 · 番茄适量
步骤
——
Step1
将牛臀肉和牛腩放在一起剁成馅料，不用太细。
Step2
将洋葱切成丝。
Step3
火上坐一支平底锅，倒入食用油30ml，中火，倒入洋葱丝，之后反复煸炒，直到将洋葱丝炒到没有水分为止。
Step4
之后在洋葱丝中加入披萨草（干料），再炒2分钟。
Step5
取出晾凉，用刀剁碎。
Step6
剁碎洋葱加入牛肉馅，调入芥末酱、黑胡椒碎。
Step7
之后加入一个蛋清，搅打到均匀起劲。
Step8
牛肉馅要反复用手摔打，这样可以让牛肉饼很快成型上劲。
Step9
取一张干净的保鲜膜，铺在桌子上，之后用手将牛肉团成一个饼状 （或者圆柱状），可以一次多做几个肉饼，放入冰箱冷冻室中，吃的时候需要解冻之后再煎。
Step10
热锅冷油，之后直接放入肉饼，小火慢慢煎，在煎的过程中要适当撒入盐调味。摔打过的牛肉饼比较不容易散掉，可以适当用铲子按压帮助肉饼成熟。
Step11
最后制作汉堡汁，锅中放油，之后倒入洋葱丁，煸香，再倒入酸黄瓜丁和菜椒丁，炒软后，加入烧烤酱，煸炒几下，之后取出晾凉备用。
在汉堡批的内侧抹上黄油，之后放入平底锅中煎到金黄，夹上肉饼撒上酱汁，点缀生菜和番茄片即可。
Tips:
快速腌是迅速入味的方法，像汉堡中的肉饼不需要腌制过长的时间，时间太长肉饼的口感和味道都会有变化，只要简单混合，便可以将菜肴的风味释放出来。
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