不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响

外观透亮及口感清爽是优质起泡葡萄酒的基本要求，而原酒的下胶澄清则是保证起泡葡萄酒澄澈透明，具有良好外观的重要工艺环节。原酒中含果胶、多糖、蛋白质及多酚等大分子物质，使酒体极其不稳定，下胶澄清就是指通过加入能够迅速沉降这些悬浮物的物质，使酒体更透亮且具有良好稳定性的工艺操作。常用于葡萄酒的下胶澄清剂主要有皂土、明胶、鱼胶和酪蛋白等，但传统下胶剂在赋予酒样澄清效果的同时也显露出各种问题。

甘肃农业大学食品科学与工程学院、甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室、甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心的鲁榕榕、马腾臻、张波等人以甘肃农业大学自产的霞多丽葡萄酒作为试材，研究皂土、明胶、酪蛋白、大豆蛋白和聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）5 种不同类型澄清剂对起泡葡萄酒原酒澄清效果、理化指标及风味品质的影响，以期为原酒的下胶澄清及优质起泡葡萄酒的生产提供技术支持。

1、澄清剂对原酒澄清效果的影响

经下胶澄清处理酒样的透光率均显著高于对照组（PVPP和酪蛋白处理组除外），且随皂土用量的增加呈单调递增，随其他4 种澄清剂的用量增加则呈先增加后减小或不变的趋势。其中，皂土300 mg/L和大豆蛋白200 mg/L处理酒样的透光率较高（均在98%以上），且无显著差异。用量少、效果好是大规模工业运用的重要条件，当大豆蛋白用量为100 mg/L时就已呈现出极佳的澄清效果，其酒样透光率显著高于其他处理酒样（皂土300 mg/L除外）。因此，就酒样澄清度而言，皂土的最佳用量为300 mg/L，而其他澄清剂均为200 mg/L，其中大豆蛋白澄清效果较好。

与对照相比，下胶澄清后酒样色度值均显著降低（降低0.02～0.05，P＜0.05），且随澄清剂用量的增加均逐渐降低。其中，酪蛋白和大豆蛋白对酒样色度影响较小（降低0.02～0.03），而300 mg/L皂土处理酒样色度降低0.05，对酒样色度影响较大。

2、澄清剂对原酒基本指标的影响

起泡葡萄酒中加入不同用量的5 种澄清剂，其乙醇体积分数变化范围为0.01%～0.05%，差异不显著；总酸、挥发酸和总糖质量浓度与对照相比分别降低0.18～0.30、0～0.09 g/L和0.25～1.20 g/L，其中不同处理酒样中总酸和挥发酸含量无显著差异，而皂土和酪蛋白处理组总糖含量显著低于其他处理（与对照相比降低0.94～1.20 g/L），但此变化对酒样的感官品质及后续的二次发酵无影响。

3、澄清剂对原酒挥发性香气的影响

各处理酒样香气成分的气相色谱-质谱分析

共检出61 种挥发性香气化合物，包括23 种酯类（约占香气总量的56.22%～61.75%）、14 种醇类（18.72%～27.81%）、10 种有机酸类（14.40%～17.64%）、4 种萜烯类（0.11%～0.28%）、3 种降异戊二烯衍生物（0.17%～0.92%）及7 种其他物质（0.41%～1.41%），不同澄清剂处理酒样中香气化合物的种类及含量不同。与对照相比，澄清处理后酒样的香气物质总含量均有所下降，其中皂土和PVPP处理酒样分别降低了25.82%和24.63%，而大豆蛋白处理酒样香气总含量仅降低8.15%。

各处理酒样挥发性香气的PCA

位于第1象限的对照组与大豆蛋白处理组可聚为一类，其PC1和PC2得分均高于平均水平，尤其PC1得分高于其他酒样，说明大豆蛋白处理酒样的乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、2,3-丁二醇及月桂酸等物质含量在处理组中较高，最接近对照组。

皂土处理酒样的PC1得分最低，PC3得分最高，说明皂土对于大多香气物质影响较大，但对苯乙烯、3-甲硫基-1-丙醇及正己醇的影响最小，即皂土处理后酒样的香气强度有明显下降。此外，酪蛋白和PVPP处理酒样的PC3得分均最低，PVPP处理组PC2得分也最低，但酪蛋白处理组的PC2得分最高；而5 种澄清剂中，明胶对原酒挥发性香气化合物的影响居中。

4、感官分析结果

各处理酒样的酒体、风味浓郁度、平衡感、清爽感及余味长短等无较大差异。从外观方面分析，实验组的澄清度均高于对照组，但颜色有所减弱，这主要与澄清剂的作用机理有关，澄清剂在吸附酒中大分子物质，使其澄清透明的同时，也会吸附一定量的色素化合物（比如白葡萄酒中的黄酮类物质），使酒样色度下降。其中皂土处理组的澄清度最高，大豆蛋白次之，但皂土对酒样颜色影响较大，可考虑进一步研究两者的复配使用方式。从香气方面来看，经澄清处理酒样的香气浓郁度与丰富感均有一定程度的下降，尤其是酒样的果香味会减弱，其中皂土对于酒样香气影响最大。另外酪蛋白处理酒样的酸度明显下降，而明胶会给酒体带来一定异味。

结 论

皂土、明胶、酪蛋白、大豆蛋白和PVPP 5 种不同类型澄清剂对酒样澄清度及理化指标影响不同，当其添加量为200 mg/L时，酒样的透光率较高，色度降低程度相对较低，乙醇体积分数无显著变化，总酸、挥发酸、总糖及总酚含量略有降低，酒样褐变能力有所减弱。

不同澄清处理后酒样香气化合物的种类及含量不同，大豆蛋白对起泡葡萄酒原酒的香气品质影响相对较小，尤其是酯类和酸类成分；感官评价结果表明，皂土及大豆蛋白的澄清效果相对较好，但皂土处理组的色泽及香气品质有明显降低，大豆蛋白的澄清效果虽略次于皂土，但对酒样颜色及香气品质影响较小。

200 mg/L大豆蛋白处理后酒样的澄清度高，色泽好且香气浓郁丰富，更适用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。

本文《不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响》来自于《食品科学》2018年39卷12期146-153页，作者：鲁榕榕，马腾臻，张 波，祝 霞，冯丽丹，王 媛，王凯丽，韩舜愈。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201812023。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片

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