潮汕俗谚中的饮食文化:“民以食为天” 潮汕人特别讲究“吃”

记得前几年《今日视线》曾举办过潮汕话新闻主持人选拔活动，本来在潮汕地区选拔一个潮汕人用潮汕方言播潮汕新闻并不是什么特别新奇的事情，可在这个过程中，却发生很多意想不到的事。有一些现象值得我们深思。参加那次活动的大多数是大学毕业生，年龄都在23岁左右。通过对参考人员对一系列方言俗语土语掌握情况的考察，我们惊奇地发现，事实上80后的这代潮汕人，很多人的普通话讲得标准流利，可讲潮汕话却不是那么一回事了，尤其是一些名词俗语，要么意思不懂了，要么常因过于“土俗”而说不出来，因为他们习惯了普通话的书面表达方式。

80后的潮汕大学生可以说是接受普通话普及教育的首批人，而十几年下来的普通话强化训练，外出求学，大多数时间生活在校园，在学生群体中基本用普通话交流，因此，他们对自己的方言，除了较常用的交际语外，很多潮汕的特殊语词都被遗忘或者说未曾学到。因此，也有人说，在80后以及后来的年轻人群体中，应进行潮汕方言“抢救”学习。作为80后的我，也能清楚地认识到潮汕一些俗语和特殊语词随时代而消失的必然性。但是，我们也不能否认这些在潮汕地区真实存在过的语词，真实形象生动地反映了潮汕人独特的文化心理和饮食风俗习惯。所以，至少作为一种史料性的东西，它们被记载下来，并为后人所知是很必要的。
我的家族有很多人是厨师，我原本就想做做关于“潮汕俗语与潮汕饮食文化”关系的调查。当然我也面临这样的窘状，事实上我掌握的潮汕俗语太少了，这对我的文章带来很大的难度，因此，我通过电话向几位年长的长辈了解到了一些这个方面的俗语，并初步进行俗语内涵的确定。希望通过几个短语来反映潮汕地区的一些饮食文化及风土人情。
“民以食为天”。潮汕人特别讲究“吃”，讲究吃法和食物的做法。潮菜以精工细做、清淡可口而出名。在潮汕的俗语和土语里自然出现了一些关于食物可吃的时节和烹饪方法规律总结的语词。
首先是关于食物的烹饪方法的俗语。“素菜荤做，见菜不见肉”是潮汕素菜烹制方法的基本核心，也是潮汕素菜的特色。蔬菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生一种特别可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。

“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”，这是潮汕烹调的一句民间俗话，它强调在烹制潮菜中勾芡的重要作用。这句话的意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹制潮菜，要使菜肴做得好，则主要依靠粉水勾糊。勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩，保证汤菜融合、滑润柔嫩，突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。“猛火厚月劳香鱼露”这是潮汕人在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴，必须有三个条件，其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜肴才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致于“老韧”；其二是“厚月劳”，即烹制菜肴时，油月劳要足；三是“香鱼露”，即是调味要用鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜甜味。
其次是关于食物最合适吃的时节和品种的俗语土语。这些俗语是前人根据生活实践总结出来的活生生的经验，就是对于现在的普通百姓日常生活也有很好的指导作用。“九月鱼菜齐”是潮汕地区民间烹饪俗话，指潮汕地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品特别丰富。潮汕地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在这个时期，而这个季节也是各种水产品特别肥美的时期。“六月鲤鱼七月和尚”这句俗话是对潮汕鲤鱼特性的概括。潮汕地区的鲤鱼在农历二三月便开始产卵，产完卵后便开始吃食恢复产卵期的虚损，一直到六月已经长得很肥美。而农历七月，是农村夏收结束的时候，这时候，农民农产品已收获，农活也暂时空闲，便在这时节经常到佛寺烧香，和尚也因此长得肥胖起来，故有“六月鲤鱼七月和尚”之说。

“五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空”，这句话是潮汕人对潮汕物产“黄金季节”的经验总结。农历六月蕹菜（空心菜）已过时，故吃起来只剩下枝骨，毫无鲜嫩可口的特点，那么蕹菜什么时候最当时呢？另一句潮汕民谚“九月蕹菜（空心菜）蕊，食赢鲜鸡腿”则生动地回答了这个问题。“草鱼头，鲤姑喉”，这句俗话体现了潮汕人对烹调原料的重视，以及对烹调原料研究、理解的精深。“草鱼头，鲤姑喉”是指一条草鱼最甜嫩可口的部位是它的头部，而一条鲤鱼最肥美的部位是它的喉部。事实证明这谚语是正确的，目前在潮汕的肉菜市场，草鱼头的价格要比鱼肉贵，正是这个道理。还有“乌鱼鳃，唔甘分厝边（舍不得送给邻居）”、“卖田卖地，买鲳鱼鼻”等等。“好菜芥蓝雍（蕊）”，说明最好吃的菜是芥蓝菜的花芯。“食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”、“好鱼马鲛枪，好亩（妻子）苏六娘”，这是潮剧里的一句唱词，苏六娘长得很美，很多人都想娶为妻子，而马鲛鲳这种鱼很鲜美，令人垂涎欲滴。
潮汕人是很好客的，而且对于招待客人也有很多独特的风俗习惯。有一类俗语反映了潮汕人对于饮食旅游的讲究。如“茶三酒四踢桃（游玩）二”，意思是说，喝茶最好是三个人，喝酒最好是四个人，而外出游玩最好是两个人。茶盅的容量刚好是三个茶杯的容量，三个人一起喝茶，一盅热茶上来，冲三杯刚刚好，不会剩一些留底，久了过浓，也不会因人多杯少而不够喝，因此最好是三个人喝茶。关于喝酒和我们现代人有些差异。以前的潮汕人吃饭喝酒的桌子一般是正方形的，四边，每边一个人，不会过于拥挤嘈杂，也不会显得人少而没有喝酒的气氛。至于外出游玩呢？两个人外出游玩，一方面不会过于孤单，可以有人说话，另一方面不会有因人多容易走散失去联系的担忧。所以这个俗语很巧妙地反映了潮汕人的生活方式和文化心理。
最后，还有一类反映食物药膳作用的俗语。如“端午食叶，胜似服药”的潮汕药膳，应该是潮菜的一个组成部分。潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食对人体的保健作用，这正是潮汕饮食文化的一大特色，“端午食叶，胜似服药”这句民谚，正体现了这方面的内容。端午时节，潮汕地区正是雨水充足，万物生长茂盛的季节，潮汕人顺应自然，在这时节进食盛产于此时的各种植物茎叶，以达到保养身体的目的。如番薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等，不但含有丰富的营养，还具有凉肠解毒等作用。“七样羹，食后变后生（年轻）”这句俗语，是潮汕群众在长期的饮食实践中食疗方面总结出来的经验，含有深刻的医学道理。这句俗语说的是，每年从大年三十夜至正月初七，潮汕地区的习俗，都是新年桌、团圆桌，酒菜筵席、大鱼大肉不断。从医学角度看，鱼肉类食物属酸性，所以到了初七以后，就应该多吃一些属碱性的蔬菜类，使体内酸碱平衡。此外，蔬菜类食物富含维生素，在大量吃食肉类之后，再多吃蔬菜，能起到消食开胃、清肠通便的作用，对人体大有好处。还有一个比较有趣的的俗语：“好了风湿，坏了芒卿。”芒卿是一种幼鸟，在它出生不久，人们就抓来把它的脚折断，母鸟就会衔来一种草药喂它，很快它就能痊愈，人们再次折断它的脚，母鸟再用草药治好它。反复几次，等小鸟长大在能起飞之前，人们就把它抓来熬药，是治疗风湿病的好药引。因此，人的病好了，可是“芒卿”就遭殃了。现在听来有些残忍，但也说明了潮汕人对于事物的药膳作用是很重视的。

有人说，潮汕方言是块“活化石”，我想真的如此，通过这些特殊的语词，我们可以看见沉淀在其中的文化信息。