宁夏人日常生活中的饮食

宁夏北部川区出产春小麦、水稻、玉米、糜谷、胡麻和豆类,山区出产小麦、大麦、荞麦、燕麦、莜麦、土豆、玉米、糜谷和油料作物。

1949年以前宁夏川区主食以糠获面(即将糖再磨一遍而得到的面粉,俗称“细面子”),黄米。黑面等杂粮为主,辅以土豆、萝卜白菜和豆类旧时俗话说:“要饱吃糜子,要吸穿皮子。”1949年以后,逐渐发展为以大米。白面为主。山区190年以前以黄米、麦为主,以豌豆、土了豆、糠麸面为辅。

20世纪80年代后,大米、白面在主食中的比例开始增加,宁夏人日常生活中的肉食和蔬菜品种亦开始丰富起来,农村建起蔬菜大棚,冬季也能吃上新鲜蔬菜(宁夏人将新鲜瓜果蔬菜称为“青货”),了过去以土豆、萝卜、白菜、酸(咸)菜等老四样为主的历史。20世纪60年代以前宁夏人不吃鱼尤其是小鱼,民间有“吃鱼四两刚票半斤”之说,故当时河沟水田到处都是鱼。宁夏人炒菜喜欢多放香油(胡麻油、芝麻油),有“盐添劲,醋添乏,吃了香油撂嘎嘎(宁夏话,活蹦乱跳,有精神的意思)”之说。

20世纪80年代以来,宁夏人日常生活中的饮食与作息时间,城镇般一日三餐,早餐在早晨7点到8点左右,一般为稀饭、馒头、饼子就成菜或青菜,条件好的为牛奶,豆浆、油条、油饼、面包:午餐在中午12点左右,一般为米饭、炒菜和汤,夏天多为凉拌面;晚餐在下午7点左右,一般为臊子面,或稀饭馒头、炒菜。改善生活吃烩肉、饺子包子、羊杂碎、羊肉泡馍。农村一般冬季农闲时一天两顿,早上10点左右和下午5点左右各一顿,多吃稀一些的食物,如稀饭、馒头、黏饭(比米饭稍稀,比稀饭稠、黏)就酸、咸菜。

农忙时一天三顿或四顿。忙时在田头进餐,早餐称为“赶羊饭”,多为黏饭,拌韭菜或拌萝卜(水萝卜、青萝卜、胡萝卜)。宁夏人做黏饭一般喜欢在大米中加人胡萝卜丁肉丁或土豆块等同煮,既省米,又省去炒菜,简单省事耐饱;上午餐称为“御牛饭”,一般为米饭,炒鸡蛋、莲花白、茭瓜、茄子、西红柿等;下午餐在地头吃干粮或在家喝汤吃馍称为吃“晌午饭”,晌午饭后在地头阴凉处休息一会儿继续干活;黄昏收工后用餐称为“黑饭”,多为稀饭面条。吃饭前一般妇女先回家做饭。

山区经常吃搅团,将荞面或燕麦面用水拌成稀面糊,在锅里用擀面杖文火搅成黏稠糊,盛碗,蘸辣油、蒜泥和醋吃。

宁夏人爱吃韭菜,几乎一年四季离不开韭菜,或凉拌,或做馅,或作臊子面、连汤面等面条食品的底料(将韭菜预先用开水汆一下,切碎,放在碗底,然后再捞上煮熟的面条及肉臊子),民间吃韭菜有“春吃叶,变夏吃苔,秋天冬黄吃不衰”的说法。

宁夏人在夏秋季节,还喜欢吃西瓜泡油饼,即将西瓜切成两半,将油饼掰成小碎块,泡入西瓜汁肉内,就着西瓜吃。宁夏人还有吃野菜以调换口味的习惯。每当春暖花开的季节,苦苦菜、艾叶、槐花、柳树嫩叶等都可成为佐菜的佳肴。凉拌苦苦菜更是20世纪∞0年代以来宁夏大小饭店颇受欢迎的一道小菜。其做法是:将苦苦菜用凉水浸泡去苦味,再用开水氽一下,然后拌上醋、蒜末、盐、香油等调料。回族吃野菜以苦苦菜、艾叶为主,汉族以苦苦菜、艾叶、榆树钱、槐花等为主。艾叶、榆树钱、槐花等的做法是:将其洗净后,用面粉拌均匀,人笼蒸熟,拌上辣油、香醋、蒜泥等调料吃,别有风味。

20世纪70年代以前做饭多用砂铜、铁锅。以兰州砂锅为最好,本地也有烧制砂锅的作坊,较为有名的是银川市小南门沙锅窑。一般家庭都有焖饭铜、炒菜锅、平底锅(烙饼)等。20世纪70年代后,除非特殊需要,沙锅基本被淘汰,多用钢精锅,城市的许多家庭并有了电炊具,如电饭煲、电烤箱、微波炉、电磁炉等,农村依然以大铁锅为主,铁锅、钢精锅夹杂使用。20世纪50年代吃饭用大海碗、粗瓷碗、碟,木筷。20世纪50年代后逐渐用细瓷碗、碟,俗称“细泥子碗”(宁夏人把泥念作m),用竹筷和木筷

20世纪80年代以前,城市烧饭家家都有小伙房,土炉煮饭,四季烧无烟煤(俗称干炭)和煤饼(将黄土和煤末混合一起,用水和匀脱成块状晒于后,敲成小块使用,或脱成圆球晒干后直接使用),用铁皮烟筒排烟。农村做饭烧高粱秆、玉米秆和麦草柴禾,拉风箱以助燃。20世纪90年代后城市开始使用煤气、天然气和电炊;农村用柴草和煤炭,用小鼓风机助燃。

20世纪50年代前的城市、20世纪70年代前的农村,都是吃井水,世纪50年代后城市陆续开始用自来水,20世纪70年代后农村30%用上自来水,其他为自打机井。20世纪60年代以来人们不再喝生水。

20世纪50年代前,农村人经常吃的糖是麦牙糖(用本地黄米、大麦芽以土法熬制的糖块)和糖稀制作的“梨糕糖”,麦芽糖当地人称为面糖”、“瓜瓜糖”、“糖瓜子”,面糖中杂黄豆、黑豆或绿豆又称为“豆板糖”。水果糖人们叫做“洋糖''。20世纪80年代以前葵花籽、水果糖是待客常备的物品,20世纪80年代以来人们不再喜欢吃水果糖,待客多为茶水、瓜子、花生、水果等。