牛蛙取代小龙虾，成今年最火单品，凭啥？

要说今年最火的品类，必定非牛蛙莫属。

从去年开始，牛蛙单品店数量持续增长，全国门店数量超过一万家。 业内人士预测，未来3~5年牛蛙品类的餐饮店可能还会高速扩张。

牛蛙为什么会这么火？

今年8月初，距离世界杯结束仅半个月，在广州珠村的一家小龙虾专营店变成了牛蛙主题餐厅，生意火爆。

今年中秋节，有月饼厂家推出了酸菜牛蛙月饼，引起网友争相讨论。据说，推出这款酸菜牛蛙月饼是为了顺应潮流、与时俱进，专门针对年轻消费者推出的。越来越多的迹象表明：牛蛙取代了小龙虾，成了新的单品爆款。

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门店扎堆，牛蛙火了

世界杯期间，小龙虾成为今年夏天餐饮圈“王牌选手”，不过并没有像往年那样一骑绝尘，后起之秀的牛蛙品类来势汹汹，也成为继小龙虾、烤鱼、酸菜鱼之后的爆款单品。

牛蛙其实算不上一个新品类，但现在真正火了起来。

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牛蛙门店扎堆

上海定西路曾被称为上海的美食街之一，也是许多餐饮人的“试验田”。砂锅粥火爆，那么整条路都会卖起砂锅粥。现在牛蛙踩在风口，整条路又开始翻门头都卖起牛蛙，定西路演变为“牛蛙一条街”，两个美蛙鱼头火锅品牌是楼上楼下的“邻居”、两个炭火蛙锅品牌商铺并排的现象并不罕见。

红餐网记者在某点评APP上搜索蛙类餐厅的数量，发现北上广深四大城市的蛙类餐厅数量接近1.5万家，其中，北京3821家、上海8728家、广州1128家、深圳1314家。

据不完全统计，在广州天河区就有200余家牛蛙专营店。在广州天河区花城汇商业中心，记者随便走了一圈发现，牛蛙专营店就有4家之多，炭烧牛蛙与铁锅牛蛙直接“门对门”。

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牛蛙热度持续

百度搜索指数显示，“牛蛙”一词的热度，从今年1月份开始陡然升高，在5月中旬和7月中下旬迎来高峰，而7月中旬正是今年世界杯结束的时间。

▲ 2018年以来牛蛙百度指数

对此，不少业内人士预测，牛蛙会是今年夏季宵夜霸主小龙虾的接替者。从百度指数来看，如今牛蛙的指数早已超过小龙虾。

▲2018年以来牛蛙和小龙虾的百度指数对比

▲2018年9月牛蛙和小龙虾的百度指数对比

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牛蛙食材需求量大涨

通过对牛蛙市场的调查，据红餐网不完全统计，牛蛙产量2014年达到历史上最高产量，总量为250000吨，比2011年增长了127%。但由于市场消费量的增长没有跟上牛蛙养殖产量的增长，2014年牛蛙市场销售价格也跌倒了历史新低，上海市场批发价每公斤最低仅为6元。

2015年，牛蛙专营店兴起，牛蛙需求量随之上扬；但由于受2014年牛蛙低价影响，牛蛙产量走低。到2016年，牛蛙产量突然暴涨，有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到135吨，比2015年足足涨了一倍。

今年以来，牛蛙批发价格一直持续走高，在20元/kg左右。“以往牛蛙主要作为火锅和焖锅食材时，价格会随着火锅旺季的结束而回落；而经营牛蛙食材的供应商却反映，今年四月份至今，牛蛙的价格不降反升。”业内人士认为，牛蛙价格该跌不跌，说明市场需求持续旺盛。

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代表性品牌出现

早前，牛蛙一直是川湘菜馆的一道菜品。2008年8月8日，悦蓉餐饮在上海徐汇飞洲国际开出第一家精悦蓉干锅牛蛙店，到2014年底，精悦蓉陆续在上海开出10家门店；2014年，川渝地区一家调料铺在上海开了第一家牛蛙专营店“哥老官”，主打美蛙鱼头；2015年，蛙来哒升级，创立炭烧牛蛙专门店。

而后，牛蛙市场迅速被打开，以牛蛙为主打菜肴的特色餐厅也像雨后春笋一样发展起来，包括蛙小侠、巴四老城区炭火蛙锅、红魔美蛙火锅、啊咕咔咔、沪小二炭火蛙锅 、蛙鱼十三香炭火蛙锅、蛙小宝、蛙喔、蛙星座、淘蛙铁锅牛蛙等多个品牌。

《中国餐饮报告2018》显示，2017年单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅，其中以牛蛙等作为招牌的单品餐厅越来越多。

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牛蛙咋就火了？

数据显示，从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。业内人士预测，未来3到5年牛蛙品类的餐饮店规模很可能还会高速扩张。

牛蛙火了，但究竟是凭什么火起来的呢？

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具有足够广的群众基础

牛蛙曾被我国作为国宴之珍馐佳肴，1984年李先念在宴会上招待美国总统里根时，一道“石鳞腿” 的菜肴让里根总统大加赞赏，其中“石鳞腿”就是由牛蛙肉来烹饪的。

而后，牛蛙作为一道菜一直活跃在川湘餐馆中，如今，川湘菜早已覆盖全国范围，且占有相当大的市场份额。

▲ 湘菜馆里里的牛蛙菜品（红餐原创图片）

蛙来哒联合创始人罗清接受红餐专访时曾表示，蛙来哒刚成立时，菜品比较泛，除了牛蛙菜品和鱼类菜品，还有其他菜品，但牛蛙销售比占30%以上。后来她敢于放弃鱼品类，专攻牛蛙，最直接的原因是自家店里牛蛙生意最好，而且牛蛙作为川湘菜经典菜式，一直很受欢迎，有足够广的群众基础。

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牛蛙品类具备网红特性

>>>>爆款游戏“旅行青蛙”的带动

今年因为“旅行青蛙”游戏的带动，“蛙儿子”一下成为全国网红。不少牛蛙单品店通过借机推出牛蛙为主的新菜、小吃、休闲食品，借此机会引爆品牌，提升业绩。

>>>>产品属性丰富

爆款单品，共同的特征是荤素搭配，亦汤亦菜，能满足一饭所需，且丰俭由己。

牛蛙恰恰很百搭，既可以和鱼头、鸡肉、虾等肉食搭配，又可以和花菜、芹菜、洋葱等多种素材搭配。同时，牛蛙肉质本身弹嫩无异味，适合川辣、泡椒、烧烤等多种夏季夜市菜肴主流味型。

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牛蛙消费体验好

>>>>有很多创新的表现形式

有餐饮老板向红餐表示，最近焖鸡牛蛙双拼饭非常受欢迎；而近期上海的烧烤摊创造性地在牛蛙上涂抹了“网红食材”咸蛋黄一起烤制，卖相金黄诱人，同样成为人气爆品。

▲牛蛙与咸蛋黄一起烤制

>>>>营养丰富，符合健康诉求

《中国餐饮报告2018》 显示，消费者的健康诉求持续增加，好食材被越来越多的餐企强调。

据了解，牛蛙肉质味道鲜美、营养丰富，与鸡、鸭、猪、牛、羊等肉相比，是一种含有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养保健品。同时，还含有钙、磷、铁、核黄素、烟酸等多种微量营养素，符合消费者对健康的诉求。

美食家劳毅波认为，蛙类虽然是少脂的白肉，符合长远的市场营养需求。

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供应端日趋完善

食材供应链是品类火爆的基因，而爆品食材又具备两大前提：一是货源充足、价格稳定；二是接受度高、广谱性强。

前几年牛蛙出现过市场货源短缺、食材大幅涨价的情况。这几年，随着牛蛙养殖技术的提高以及牛蛙产量稳定增长，牛蛙供应链日趋完善。这使得产品更易标准化，从而大大缩短了出品时间，餐企的成本也得到了控制。

结语

牛蛙很火，入局者众多，但目前市场上的牛蛙品牌产品同质化严重，且品牌山寨多。

同时，随着牛蛙品牌的扩店以及新兴牛蛙品牌的兴起，牛蛙的需求量会急速增长，加之市场缺乏规范性的供应标准，牛蛙原材料品质不一，牛蛙的供应链也会迎来挑战。

（转自：美团外卖袋鼠学院）