复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用

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香肠制作过程中，通常加入硝酸盐或亚硝酸盐进行腌制，硝酸盐/亚硝酸盐具有赋予产品良好的外观色泽、抑制肉毒梭状芽孢杆菌、抗氧化和增强肉制品风味的多重作用。但硝酸盐、亚硝酸盐可能在腌制过程中以及食用后参与形成毒性化合物N-亚硝胺。果蔬中的天然硝酸盐，在发酵过程中可在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，从而替代化学合成的亚硝酸盐而起到发色、抑菌、抗氧化和提高风味的综合作用。

目前，以果蔬成分替代硝酸盐、亚硝酸盐的研究仍在探索阶段，除美国研发的芹菜粉外，目前没有其他商业化的硝酸盐、亚硝酸盐替代产品。另外不同果蔬原料的活性成分和各类肉制品的加工工艺均存在较大差异。为开发适合发酵香肠的硝酸盐替代物，并证明其替代硝酸盐的效果，山西农业大学食品科学与工程学院王凯丽，天津农学院食品科学与生物工程学院、天津市农副产品深加工技术工程中心李秀明等人以猪肉为主要原料，将2 种果蔬复配（芹菜浆-樱桃浆、卷心菜浆-番茄浆）部分替代硝酸盐，应用于发酵香肠，同时分别以不添加和添加合成硝酸盐的样品作为阴性和阳性对照，研究发酵香肠在加工过程中亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量的变化及添加复合果蔬对发酵香肠感官品质的影响，为实际生产应用提供理论依据及数据支持。

1、发酵香肠发酵过程中亚硝酸盐和N-亚硝胺含量的变化

亚硝酸盐含量的变化

除阴性对照组（NCG）外，其他3 组发酵香肠在发酵过程中亚硝酸盐残留量呈先上升后下降的趋势，这是由于发酵前期（0～6 h）细菌中硝酸盐还原酶可将肉馅中所添加的硝酸盐或果蔬中含有的天然硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝盐峰出现。芹菜樱桃组（CCG）与阳性对照组（PCG）在6 h时的亚硝酸盐残留量显著高于卷心菜番茄组（CTG），NCG为最低值。

N-亚硝胺形成量的变化

4 组发酵香肠在发酵过程中均检测出危害性较强的N-二乙基亚硝胺（NDEA），CTG还检测出N-甲基乙基亚硝胺（NMEA）和N-亚硝基吗啉（NMOR）。随着发酵时间的延长，NCG和PCG 2 组NDEA含量有升高趋势且在发酵末期（13 h）分别达到了2.11 μg/kg和3.72 μg/kg，而果蔬发酵香肠（CCG和CTG）的NDEA含量呈明显下降趋势，在发酵末期（13 h）分别为1.23 μg/kg和未检出。

2、发酵香肠干燥成熟过程中亚硝酸盐、生物胺和N-亚硝胺含量的变化

亚硝酸盐含量的变化

4 组发酵香肠中亚硝酸盐残留量呈下降趋势，3 d后这种变化趋于平缓。干燥成熟末期（9 d），4 组发酵香肠的亚硝酸盐残留量均未超过国家规定标准（30 mg/kg）。其中，只接菌而未添加任何硝酸盐或果蔬的NCG，在干燥成熟期间内亚硝酸盐残留量（13.34～24.49 mg/kg）明显低于国家标准。

生物胺含量的变化

发酵香肠中生物胺含量较高且检出频率较大的是苯乙胺（PHE），其次是腐胺（PUT），而尸胺（CAD）、组胺（HIS）、酪胺（TYR）和精胺（SPM）含量相对较少，且检出频率低，亚精胺(SPD)在所有的样品中均未检出。从总生物胺(TBA)来看，NCG在干燥的不同时间内，TBA值均高于其他3 组，这是因为NCG发酵香肠加工过程中未添加硝酸盐，肉中杂菌繁殖，产生脱羧酶，导致氨基酸脱羧形成生物胺。

N-亚硝胺形成量的变化

发酵香肠在干燥成熟过程中，NDMA和NDEA均呈现明显的上升趋势。干燥成熟过程中果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在第9天时检出NDMA，但数值远低于国家规定的NDMA限量标准（3 μg/kg）且显著低于NCG（1.73 μg/kg）（P＜0.05）。NCG的NDEA形成量（9.50 μg/kg）在干燥成熟末期明显高于其他3 组（P＜0.05），果蔬发酵香肠（CCG和CTG）NDEA含量为4.33 μg/kg和4.13 μg/kg，与PCG（4.74 μg/kg）差异不显著（P＞0.05），表明新鲜果蔬对NDEA的形成有较好的抑制作用。

3、发酵香肠品质特性评定

通过感官评定发现果蔬发酵香肠在色泽上优于NCG而次于PCG，其结果与红度值（a*）的测定结果相一致。质地评价亦相同。但是果蔬发酵香肠由于添加了果蔬浆，在风味及整体接受性上均显著高于NCG与PCG（P＜0.05）。果蔬浆的添加除了作为硝酸盐的替代物可减少合成硝酸盐的添加量之外，还丰富了发酵香肠的营养成分，提高了营养价值。

结 论

通过对CCG及CTG在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、生物胺及亚硝胺的监控发现：果蔬发酵香肠（CCG及CTG）中亚硝酸盐残留量先增加后降低，最终含量低于国家标准限量（30 mg/kg）。成品中总生物胺含量排序为NCG＞PCG＞CCG＞CTG，CTG中未检出HIS和TYR。果蔬发酵香肠（CCG和CTG）成品中NDMA和NDEA含量均低于NCG，与PCG相当。综上，本研究中的果蔬浆部分替代硝酸盐，可降低发酵香肠中N-亚硝胺和生物胺含量。

果蔬替代硝酸盐、亚硝酸盐的应用效果较好且前景广阔。然而果蔬种类繁多，成分复杂，不同肉制品的原料成分及加工工艺千差万别。未来应加强对果蔬替代化学合成亚硝酸盐作用机制的研究，并针对特定肉制品展开应用研究与评价。

本文《复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用》来自于《食品科学》2018年39卷12期60-66页，作者：王凯丽，李秀明，王洋，马俪珍，朱迎春。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201812010。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片

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