秋老虎之夜，来一份上海糟钵头

小时候看《笑林广记》，有一则笑话至今记忆犹新：一人家贫，喝不起酒，每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问，你早上喝酒了？他如实答，我吃的是糟饼。回家告诉妻子。妻子好面子，教他：“呆子，便说饮酒，也妆些门面。”第二天，他按照妻子的意思回答。朋友再问，酒是热吃还是冷吃的。他每答，是油煎的。此公又回家告诉妻子，妻有愠色的。第三天，朋友又逗他，你喝了多少？他伸出两手指：两个。还是糟饼呀！

糟饼是什么滋味，我没吃过，不过想来用酒糟加面粉做的饼，过油一煎，味道应该差不到哪里去。在已经掌握成熟的酿酒技术，物质却又不甚丰沛的古代，酒糟如何被合理而又优雅地吃进肚子不浪费，是一个很早就被载入文人笔记的议题。所以有人吃着糟菜跟你讲什么先秦遗风、宋元旧事、《随园食单》之类，也许他不是装X，或许肚子里真的有些墨水。

糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的或者半生原料，比如糟蛋、糟豆腐。这些东西，大多出现在有酿制白酒传统、产糟相对较少的北方，盐糟卤可以反复使用，只要天气冷，往往是越糟越香。但因为加了大量盐在内，成菜多是一味齁咸，不复糟货清新之致。吃惯了熟糟的，大多对生糟瞧不上眼。

江南是鱼米之乡，盛产黄酒。不彻底的发酵让酒糟产量大，且酒精、糖、氨基酸含量高，风味更佳。用黄酒糟腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，称为“熟糟”，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开。陆文夫说“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味”，这话有点夸张，不过醇厚与清淡并存，淡泊与深沉并济，确实是对于糟的精到描述。

熟糟的关键在于“吊糟卤”，上海人评判糟卤的标准是“正”和“雅”。正，意思是滋味要浓烈，除了糟泥作为主料之外，还要加入一定量的黄酒、盐、月桂叶和肉桂，激发酒糟微醺的口感；雅，意思是气味要清新，加入白糖、陈皮、桂花，中和酒糟的冲味。诸味齐全后，不能烧、不能煮，否则酒精挥发，就变成盐水一碗，所谓“吊”，意思要小火微温，久浸慢泡，最后让味道融合，才算是合格的糟卤。

真正的制作过程就容易多了。糟毛豆是最好的下酒菜，没有之一，旺火快煮的毛豆，不能焖，离火后直接浸在糟卤中，数小时后待得上桌，依然如新摘一般翠绿。剥出一颗，脆韧爽滑，酒香却已渗入豆子内部。比之五香花生米，糟毛豆含蓄，却更悠远。

糟田螺也是美馔，田螺加葱姜水和黄酒煮开去腥，浸在糟卤中凉透了上桌，牙签挑出肉来。质地鲜嫩而有嚼劲，比之豆豉爆炒，其中原汁原味的手段，不知高明了多少。

糟鸡当然最好了，一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，越发显卖相饱满、油色诱人，得咬一口酒香充盈，哪怕明知道餐后有被查酒驾的风险，估计也是顾不得了。最好糟卤里顺带浸一点鸡胗、鸡爪、鸡心之类的“什件”，一样切片了下酒，其美简直无法描述。

然而魔都人民最挂念的，还是那一罐“糟钵头”，用猪肚、猪肝、猪爪、猪五花肉一起，加火腿、笋片、香菇、面筋等“好料”，用高汤文火，在小钵里慢煮数小时到酥烂，最后关火加糟卤、青蒜后上桌。同样的猪下水，北人用它来做卤煮，固然香浓够味，但要说到鲜醇，还是敌不过魔都人民这一钵糟。特别是让人烦闷的秋老虎之夜，有这样一顿清腴的糟钵头，其中或淡或浓的幽幽糟香，和空气中似有似无的微微秋凉，实在是相得益彰，兴味双绝。

除了时令应景之外，糟钵头似乎很能体现某个时代的富足程度：据说南宋时候百姓富得流油，“糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹”之类的高端货色在很多文人笔记中都有提到；到了袁枚所在的清初，条件差了些，只有“糟肉、糟鸡、糟鲞”；《红楼梦》正值乾嘉盛世，“糟鹅掌、糟鹌鹑”又开始大行其道。前阵子，我在魔都一家海派餐馆里吃到一份贵得吓人的糟钵头，用陶制小盅装盛，看上去玲珑精致。启盖一看，都是鲜贝、海参、虾仁等物事，叫“糟八珍”更准确点，味道当然也不错。看起来，在吃的方面，今天也算是个不错的年代。

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