法餐进化史——一个国家历史的缩影

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本文授权转载自公众号「InstitutPaulBocuse」（ID: InstitutPaulBocuse）

作为世界最著名的菜系之一，法餐不仅是法国文化的象征，也是法国人民的骄傲。其实，法餐并不是从一开始便享有如此盛誉，口味与风格也与现代西餐大相径庭。那么，法餐究竟是如何演变的？

起源：高卢-罗马饮食

饮食文化长久以来一直伴随着整个文明的诞生与演变。中国古人有云“民以食为天”，只要有人存在，就离不开食物。法餐的起源可以追溯到整个法国历史的源头——公元前的高卢时期。高卢人是优秀的猎手，因此，在那个时候，肉类是他们的主食：禽类、猪肉、还有各种猎物的肉。高卢人同时也种植谷类作物，并用其制面包、酿啤酒。

随着罗马人的入侵，罗马餐饮文化也随之在高卢扎根。公元前58年，凯撒攻占高卢之后，罗马的传统饮食如橄榄油、葡萄酒种植技术也相继来到了高卢的土地，法国葡萄酒的历史就此开启，这一切都给早期的高卢饮食带来了极大的变革。因为当时罗马文化较之高卢先进许多，受罗马饮食文化影响最深的还是高卢上流社会。

罗马人将葡萄酒酿造技术带入法国

中世纪时期：贵族宴会文化

中世纪餐饮文化中，贵族宴会是不可缺少的重要组成部分。在宴会上，菜肴是混作一起，一次上齐。大块的肉被切成小条，人们用手直接抓着吃。由于宗教的影响，存在锁链（la chane des êtres：18世纪欧州神学的概念，是自上而下万物的分级。在“存在锁链”中，上帝居首，其下有九个等级的天使，天使之下是人类，其下为动物、植物、矿物。锁链中任何一环都不可上下移动，随意移动位置会破坏整个宇宙的秩序条理，违反天意）的观点深入人心，因此禽类被认为是更“高贵”的食物（因为它们被认为更靠近存在锁链的上端）而受到贵族们的青睐。在这一时期，酱汁非常浓稠而且口味也是比较重的，尤其是芥末酱。

中世纪宴会

馅饼也在中世纪餐饮中占有一席之地。在中世纪的末期，已经有在用餐结束后吃馅饼的习惯，这也是现代餐后甜点的雏形。中世纪最有特色也是最奇葩的菜肴之一便是烤天鹅或烤孔雀。法国贵族们将孔雀或天鹅整只剥皮取出烤熟，然后再塞回原来的带羽毛的皮中缝好，将脚和喙涂成金色，这样一来便能够栩栩如生。因为天鹅和孔雀的肉口感不好，有时皮毛内的肉会用家鹅或鸡肉代替。

在11至13世纪期间，多次的十字军东征带回了许多异国的食物，比如大米、荞麦，特别是香料（生姜、肉桂、丁香、胡椒、肉豆蔻），进一步丰富了法餐的原料，而香料有时也可以用于掩盖不新鲜食品的味道。

文艺复兴旧制度时期：法餐的崛起

15至16世纪期间，新大陆的发现将许多美洲食品传入欧洲，比如辣椒、土豆、玉米、番茄等等，进一步丰富了法餐的品种。而玛丽·美的奇与亨利二世的结合使得先进而精致的意大利食品传入法国，比如意大利面、芦笋、罗勒、鼠尾草和马郁兰，当然还有意大利甜食和冰淇淋。除食品外，美的奇王后带给法国的还有餐具的使用，尤其是叉子，在此之前法餐中根本就不使用叉子。

法餐真正走上“高档”的道路是源于17世纪的一位著名厨师La Varenne，他写了一本在法餐史上有重要地位的书《Le Cuisinier franois》。这本书被认为是第一本真正的法国烹饪书籍，他的食谱标志着中世纪烹饪风格的转变。他还独创了新式菜肴：没那么油腻，味道不那么重，并配有蔬菜。书中强调重视食物的原味，用本地香草代替异域香料，使用当地食材。在这个基础上，涌现出了大量奠定法餐基础的经典烹饪：Béchamel Sauce白沙司（法餐五大酱汁之一）、meat stock肉高汤、roux黄油面粉团、Sauce Madame（是后来的五大酱汁之一的西班牙汁和美式BBQ汁的前身）等。

这段时期，法餐的餐桌礼仪也更加规范。不再像中世纪一样所有菜一起胡乱上桌，而是按类别有顺序的呈上。餐具器皿也逐渐从以前的陶制变为从意大利传来的银质餐具。

（左）中世纪的法餐餐具还没有叉子

（中）16世纪初从意大利引入叉子

（右）18世纪繁复的银质餐具

在路易十五之前，法餐一直都注重大排场而非精致度。随着法国文化的进一步发展，法餐也比之前讲究许多，精致与优雅逐渐摆上餐桌，而这两点主要体现在食物的数量和质量上。首先是减少数量，盘子中的的菜量大大减少；其次，菜的品质也得到了更多重视。在这一时期，法餐的发展产生了质的飞跃，并逐渐演变出自己的特色，从饮食本身渐渐上升到文化和艺术层面。

大革命后的现代法餐：黄金时代

法国大革命进一步推进了法餐在世界的传播。大革命后，贵族们纷纷逃亡，因而大量原先服务于贵族的厨师们流入民间，并开起了餐馆。与此同时，资产阶级的崛起以及这批人群对品质生活的追求，让大大小小的餐馆有了生存空间，对法餐的追求由原先的贵族阶层转变为资产阶级人群。工业革命和机器的普及使得食物的制作和运输成本降低，法餐在民众中进一步得到普及。

19世纪可以说是法餐的黄金时期。首先是“美食家”这一职业的诞生。1803年，世界第一位美食家Grimod出版了全世界第一本餐厅指南年鉴《L'almanach des gourmands》，受到全民追捧。其次，著名法餐大厨也开始崭露头角，尤其是被誉为“厨师之王”的Auguste Escoffier。他是现代法餐发展史上的传奇式人物。他发明了厨房分工系统，即每个人专攻一部分（冷盘、蔬菜、烧烤、酱汁、甜点等），使得菜肴的供应更加有效率。他还简化了现代法餐的结构，用“俄式上菜法”替代了以前的“法式上菜法”（以前上菜不撤盘，现在是撤一道上一道），并撰写了《烹饪指南》（Guide culinaire）。该书到现在还是厨师界经典之一，依旧被当作教材来使用。他发明的菜谱、技术和厨房管理法不仅在法国，即使在世界上也有着深远持久的影响。

Auguste Escoffier

二十世纪初诞生的《米其林指南》本义是为了促进汽车旅行，从而能更好的销售米其林轮胎。没想到，如今的它已经成为餐馆评级的权威和美食爱好者们的圣经。类似美食指南的流传进一步推动了法餐的普及，而米其林的星级评价标准也将法餐推向高雅、奢华的位置。

《米其林指南》

到二十世纪后半期，“新法餐”（nouvelle cuisine）开始进入人们的视线。在那个时代，一切都在变革与创新。电影界迎来新浪潮、文学界兴起新小说、烹饪界则刮起了新法餐的风潮。这是对Escoffier“正统”美食的一种反抗，拒绝传统餐饮的繁复，新法餐追求简洁、以及保留食材的原滋原味。比如对鱼类和海鲜的烹饪时间减少，使用蒸汽烹饪，摒弃浓稠的重口味酱汁转用鲜草、柠檬汁等轻口味的调味品等等。在新法餐的领军人物中，就有前不久去世的法国国宝级厨师保罗·博古斯。但博古斯反对为自己的料理贴上任何标签，并拒绝成为“新潮烹调”运动大使。他认为料理只存在一种，那就是好的料理。

（左）新法餐前的烤鸽子

（右）新法餐时期更注重摆盘、更精致清淡的烤鸽子

如今的二十一世纪，另一股浪潮又在烹饪界内刮起。分子料理，又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。制作分子料理必须依靠现代科学理论和科学仪器，通过研究物质在不同环境下产生的物理、化学变化，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。例如它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

（左）豌豆凝胶／胶囊

（中）蜂蜜开心果鲜花泡沫

（右）培根炒蛋冰淇淋

法餐的演变常常是伴随着社会文化的变化，一部法餐的进化史，从某种程度上来说也是法国历史的缩影。从高卢罗马帝国时期只为果腹，到中世纪时期的贵族宴会文化，到文艺复兴旧制度结束前法餐的崛起历程，再到大革命后法餐地位前所未有的提升与当下经历的各种变革，法餐一直以来都是伴随着整个社会文化经济不断进步。每一个阶段的法餐特色都反映了那个时代法国人民的文化背景与生活状态。餐饮也从一开始以“果腹”为目的的初级阶段到如今与成为艺术、文化追求的“高档品”。虽然说法餐现在已经被列入“世界文化遗产”，在我们看来，“法餐”不仅仅只是一种“遗产”，一个一成不变的“高档、奢华、优雅”的符号，而是会随着时代变化步伐做出相应进步的一个活生生的存在。当下的法国厨师们也会在继承前人意志的基础上进行改良与创新，向世界展现出属于我们时代的“法餐”！

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