听过日本和牛，那么你知道什么是和牛吗？

不知道你们有没有听过这样一个传说——和牛都是喝着啤酒，听着轻音乐，做着按摩长大的（所以太好吃了！）。这一说法诚然有些夸张，但不得不说，顶级和牛的品质，绝对非普通牛所能及。

那么和牛从何而来？

上世纪中叶，为了扭转日本原产牛血脉日渐稀释的状况，日本对全国各县的家畜牛进行了品种改良，最终确定了黑毛、褐毛、短角、无角四大和牛品种，其中黑毛和牛数量最多，占比超过90%。

▲四大和牛品种

作为世界公认的最顶级牛肉，和牛肉质细嫩多汁、入口即化，红色的肌肉组织中大理石状的脂肪纹理分布均匀、间隔细致，一眼看去宛如美丽的雪花洒落于红宝石上。

和牛的判定标准是什么？

和牛价值极高，顶级的松阪牛肉或是神户牛肉一斤的售价动辄数万日元，但并不是所有的日本牛都能被称为和牛，其判定需要三个必要条件——血统、产地和等级。

血统：纯种。必须为黑毛、褐毛、短角、无角四大品种之一（且不可混血），每只和牛从诞生之日起就有身份记录，以保证流入市场的牛肉皆有源可寻。

产地：和牛的生长地一定要在日本。现如今市场上会看到诸如澳洲和牛等招牌，即将日本牛引入澳洲养殖生产，严格来说是不能被称作和牛的。

等级：专业评估。日本对牛肉有着严格的等级划分制度，且有专职的评级机构日本肉类评价协会（JMGA）对牛肉质量进行评估，只有上等品质的牛肉才能被冠以和牛之名，比例通常不会超过三分之一。

牛肉的等级是如何划分的？

如果你常看日剧或是日漫，应该听过「A5牛肉」，没错，这就是牛肉中的至高品级。实际上，A5代表的是两个不同方向的等级划分规则中的最高标准，其中A代表步留等级，5代表肉质等级。

步留等级，是以去除内脏、皮毛、骨头后剩下的食用肉占比为标准进行的评级，超过72%的为A级，69%至72%的为B级，不足69%的为C级，数字越大，代表肉量越高，价钱也自然越贵。

肉质等级取决于脂肪交杂度、松弛程度、肌肉色泽、脂肪色泽等四个方面，每个方面都分为1-5五个等级，数字越大品级越高，评选方式主要是专家肉眼判断。牛肉的最终等级取决于以上四项中的最低评分，即如果一块牛肉在三个方面都达到了5级，最后一项却是1级，那么它的最终等级依然会是1级，这便解释了为什么A5级和牛往往能够卖出天价。

肉质评定中，脂肪交杂度是极为关键的一环，和牛区别于其他牛肉的一大特点便在于肌肉中散布着条状或点状脂肪，因色白如霜，故有「霜降」之称。根据B.M.S（Beef Marbling Standard）评定标准，和牛的脂肪交杂度可以划分为12种，对应5个等级，其中第12种的肉脂分布最为均匀，为最上等。

A5级牛肉虽然无比珍贵，但却并不一定适用于所有料理。比如寿司，由于A5级牛肉脂肪含量较高，所以作为寿司口感并非最佳，A3牛肉则恰好合适；若是做刺身，A5牛肉因有着绝对的优势——雪花般均匀分布的脂肪，这让它有着独一无二、入口即化的口感，此时A3则显得较干较柴，口感不佳。

日本三大和牛

产地不同，血统不同，育肥技术不同，都会使牛肉的口感与味道出现不同程度的差异。为了凸显自身特色，日本各地的牛肉养殖协会往往会给本地的优质牛肉冠以品牌，即所谓的「铭柄牛肉」。如今，日本已有了超过200种的牛肉品牌，其中肉质最佳、人气最高、售价最贵的非「日本三大和牛」——松阪牛、神户牛、近江牛三者莫属了。

（三大和牛这一称呼并没有权威或固定的说法。其中松阪牛和神户牛公认度较高，而近江牛则有时会被替换为前泽牛、米泽牛。）

▲主要和牛品牌及分布

▲三大和牛及价格对比

肉类中的艺术品

松阪牛

松阪牛有着「肉类中的艺术品」的美称，作为和牛中最高级、最昂贵的品牌，松阪牛并不等于松阪产牛，而是指从全日本购入优质牛犊，在三重县松阪市中心的一小片地区统一饲养的黑毛和种母牛。

松阪牛的幼牛大多选用兵库县的但马牛，需要经过至少三年的饲养育肥才能正式流入市场。其生长环境堪称奢侈，每天吃着大麦、豆饼、麦麸等所混合而成的饲料；为了促进血液循环以使皮下脂肪均匀，农户会用日本烧酒对其进行全身按摩；为了防止食欲下降，更要给它们喝啤酒以开胃……（这是真的！）

▲金松阪

每年11月底，「松阪肉牛促进会」都会举办优质松阪牛的评选活动，在这里能看到最专业的松阪牛拍卖大会。有史以来拍卖价格最高的一次是在2002年，当时有一头最顶级的松阪牛卖出了5000万日元的天价。

▲2016年松阪牛王

品尝最地道的松阪牛肉，可以考虑有着130年历史的和牛老店——「和田金」。为了保持最顶级的口感，这里只使用自家饲养的松阪牛，根据牛肉部位的不同设计出了丰富多样的菜式。老店的招牌为传统日式火锅「寿喜烧」，选用散热稳定的上等菊炭，以均匀的火候锁住肉汁，慢慢诱出最极致的细腻味道。

地址：三重县松阪市中町1878

营业时间：11:30~20:00

休息日：每月第四个星期二、1月1日、1月2日

最具知名度

神户牛

说起顶级和牛，即使没吃过的人也会想到神户牛肉这个名字，拜其艺术般的肉质所赐，神户牛不仅在日本国内广受欢迎，更在国际市场受到食客们的大肆追捧。

神户牛产于关西兵库县，其认证极为严格，只有同时满足「纯种但马牛血统」、「未产子的母牛或绝育后的公牛」、「由县内指定生产者养殖育肥」、「牛肉等级达到4级及以上」等多个条件才可得神户牛之名。每年大约有五千余头但马牛流入市场，但其中只有约半数可被评定为神户牛肉，在日本牛肉市场仅占0.06%，珍贵程度可见一斑。

关于神户牛有这么一则小故事。据说，前NBA巨星科比的父亲极爱神户牛肉，科比出生之时，为了表达自己对孩子深深的爱意，便从他最爱的一道菜——神户牛排「Kobe steak」中取了Kobe一词给自己的孩子命名。

位于兵库县神户市三宫车站西口的Mouriya本店有着上百年的历史，是品尝神户牛肉的绝佳去处。店家严选最上等的神户牛肉作为食材，主营料理为各式牛排。在本店的附近有着Mouriya的其他四家分店，除了「餐厅Mouriya」之外，在其他店内食客都可以近距离观察厨师处理牛肉的高超技艺。

地址：兵库县神户市中央区北下山手通2丁目1-17

营业时间：11:00~22:00

日本历史最久的肉用牛

近江牛

近江牛是指饲养于滋贺县近江八幡市等地的黑毛和种母牛，是日本历史最久的肉用牛。近江牛的饮水取自日本最大的湖泊——琵琶湖，饲料多以麦和米糠为主，有时更会喂以糯米做的甜酒以刺激食欲，每年的产量约在5000头左右（作个对比，澳洲每年屠宰肉牛数量为5000万头）。

精致的食谱使得近江牛肉质柔嫩甜美、雪花细密均匀，据说，最顶级的近江牛肉入口即化，无需太多咀嚼，仅靠吸吮便可正常食用。

近江牛是日本各地牛肉中最早开始大规模宣传推广的。上世纪五六十年代，滋贺的畜农们将牛放在拖拉机上，运到东京环街游行，大力宣传近江牛肉质之好；又在东京的百货商店里开展试食会、拍卖会以造势；更把自己的牛与松阪牛、神户牛绑在一起，合称「三大和牛」。近江牛是上等牛肉这一印象从此在人们的脑海中根深蒂固。

位于近江八幡市的「カネ吉山本」始建于明治年间，距今已有超过120年的历史。该店所选用的牛肉为牧场直送，料理形式除了近江牛肉火锅、涮牛肉、牛排、烤肉外，还独创了味增腌制近江牛肉、和牛咖喱等等。

位置：滋贺县近江八幡市鹰饲町558

营业时间：11:30~20:30

休息日：周二定休

文章转自：JC富士