甜如蜜？不不不，这些东西远远超过蜂蜜的甜度

人类嗜甜，是一种古老的本能。在史前时期，人类就知道从鲜果、蜂蜜、植物中提取甜味剂，后来逐步发展为从谷物中制取饴糖，继而发展为从甘蔗甜菜中制糖等，可以说甜味伴随着人类的演化发展，同时也添加了食物的乐趣。

“甜”意味着美好、甜蜜、幸福。但当甜得过度了，一切似乎都不那么美好了，糖尿病、肥胖，甚至几乎是所有重大疾病的病理生理过程都有糖的直接参与，直到甜味剂的出现，似乎为一切都带来了转机......

世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：

• 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；

• 按其营养价值分为营养性甜昧剂和非营养性甜味剂；

• 按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90％以上，日本以甜菊糖为主，欧洲人对AK糖(安赛蜜)比较感兴趣。这3种非营养型甜味剂在我国均可使用。

阿斯巴甜

阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量；1g的阿斯巴甜约有4kcal的热量。但使人感到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜作为糖的代用品。然而，美国医学会专家指出，长期食用阿斯巴甜会诱发老年痴呆、帕金森氏症及其它脑神经病变症状。

注意点：不耐高温，不适合烹制和热饮。

甜菊糖

甜菊糖是从菊科草本植物叶子中提取出来的，主要包括甜菊苷、甜菊双糖苷等成分。其甜度是蔗糖的 150-300倍，被誉为“甜味世界之冠”。甜菊糖对人体没有毒副作用。我国早在1984年就将其作为甜味剂应用于食品中，并规定了其使用范围 ：液体和固体饮料、糖果、糕点等，2000年又增加了其应用范围 ：油炸小食品、调味料、蜜饯和瓜子等。

安赛蜜

类似于糖精，属于碘胺类人工合成甜味剂，易溶于水，增加食品甜味，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性较好等特点。甜度约为蔗糖的130倍，经常食用会对人体的肝脏和神经系统造成危害，短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。

木糖醇

木糖醇属于功能性甜味剂。其特点是 ：甜度低、粘度低、不参与美拉德反应、吸湿性较大、能量值较低、在人体代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液中葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动，可用在糖尿病人专用食品生产上，如果糖尿病人食用不会引起不良的代谢后果。但是若一次摄入过多会引起肠胃不适或腹泻，故每天的使用量必须加以控制。根据实验确定木糖醇的每天摄入量可按体重计算，即每天 1 克 / 公斤。那么60公斤的人每天接受 60克是较安全的量。据我国对糖尿病患者使用木糖醇的临床试验（2 年）结果表明，成人每天的食用量为 50 克为宜。

“无糖食品”应运而生

在了解甜味剂的基本情况之后，我们还必须知道如何选择的问题。由于人们害怕摄入纯糖会引起血糖升高，而糖的过量摄入又会增加脂肪的合成，易发生肥胖和高血脂。因此，开发商为了迎合喜欢甜食者（糖尿病患者、肥胖者、高血脂症者以及儿童龋齿的预防）的需要，应用甜味剂制作了各式各样的点心、面包、糕点、饼干、月饼、饮料和糖果等食品并冠名为无糖食品。

“无糖食品”随便吃？

所谓的无糖食品按照国家的标准，指的是不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和粉糖（葡萄糖、麦芽糖、果糖）的食品。各种无糖的食品只是没有加入蔗糖而已，而实际上这些“无糖”食品的“糖”含量是很高的，这些食品含碳水化合物也在 60% 以上，进入体内经过消化变成葡萄糖，吸收很快，会使血糖升高。所以无论是糖尿病患者还是肥胖者都不要被“无糖”的字眼所迷惑，最后不但达不到目的，反而越吃越坏事。

作者：上海市同济医院临床营养科

罗斌 吴萍

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