一次，带儿子彦去南康城灯火南山客家文化餐饮吃饭，彦儿好奇地指着熟食柜里荷叶包着的“帽子”状东西，问：爸爸，这是什么呀？好吃吗？我说：“南康荷包胙”，蛮好食，啊哦，你冇吃过。彦儿兴奋地说：那就买一个回去吧，和妈妈一起食食。
为满足儿子的愿望，我放弃了在餐厅用餐的打算，买了一包回去，用微波炉热好，打开，儿子惊喜地喊道“妈妈，快来吃呀”，可不等我和他妈妈上座，他就津津有味地吃了起来。看着儿子吃的样子，我也拈了一块放进嘴里，细细咀嚼，味道虽然尚好，却全然没有小时候吃过的荷包胙的滋味……
记得小时候，我们经常玩“过家家”游戏：“新娘嫁，过家家，出了大花轿，就吃荷包胙（“胙”客家话读zà）……”在南康，但凡娶亲嫁女、华厦落成、金榜题名、光荣参军乃至老人寿终办酒席，菜肴里都少不了“荷包胙”。
在赣南，荷包胙像酿豆腐、小炒鱼、扣肉、鱼脯一样，名闻遐迩，但荷包胙比其它赣南名菜更有文化内涵、人情意蕴。南康荷包胙源于清代乾隆四十三年（公元1778年）。这一年，大余戴衢亨荣获殿试状元，授翰林院撰修，是赣南第一个获此殊荣的大学士。为此，戴家设大宴请四方宾朋、亲友、同乡百姓同欢共庆。一向心系民众、深谙民意的戴衢亨想，宴席席位再多，也难以让所有客人尤其是妇老残幼一同分享，于是，他交待厨师制作一种菜肴能让赴宴的客人带回家去，让家人品尝共享。什么菜便于带走？戴状元与管家、厨师几经琢磨商量，终于设计出这道用荷叶包肉、形如“状元帽”、取名“荷包胙”的菜来。“胙”，古代祭祀时用的肉。中状元前、乾隆四十一年就“召试，授内阁中书，充军机章京”的戴衢亨，是以祭祀般的心理、不忘百姓的情怀来设计、命名这道菜的。
荷包胙，主材是切成方块的猪肉，配以炒熟的糯米粉，糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤。做法是把材料、配料搅拌均匀，腌上1个小时左右，再用2至3张用水泡軟了的干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状。每包扎一包，厨师要抽一团肉出来归己所有，名为“抽头”或“扣食”，寓意“有食禄”、走遍世界吃四方。
荷包胙包好后，主人就叫帮工抬来自家或借来的大木甑（还甑时要送一包荷包胙给甑的主人品尝），厨师将荷包胙一一在甑里码好，抬上大灶蒸。蒸荷包胙的火候很有讲究，主人要请专人负责烧火看火，而且要用好烟好酒伺候他，不然，他不专心致志，忘了加柴火，或不顾火力大小，蒸出来的荷包胙就会“夹生”或者“过烂”。蒸荷包胙，先要大火蒸熟，然后文火蒸烂，前后得蒸3小时左右。蒸好了的荷包胙，视之形如帽子、色泽浅黄，闻之荷香扑鼻、令人垂涎，食之入口即化、肥而不腻。
原信丰化肥厂退休职工林传沃介绍说，农村办酒席上菜很有讲究，先是按猪肉、头牲（鸡鸭）、鱼的顺序上，接着上肉丸、肉皮、鱼脯等，最后的压轴菜是形如“状元帽”、神圣而又吉利的荷包胙。此时，厨师一声吆喝“上荷包胙啰——”随即鸣放三声喜炮再点燃一挂数千响的爆竹，主人送上一个“红包”给唢呐手，于是欢乐的唢呐、锣鼓声热烈而起，宴席进入一个新高潮：先是一桌客人一起举杯祝贺主人“人财两盛”“万事如意”，说完一口干掉碗中酒；然后，本桌年长者在“众目睽睽”下剥开荷叶，打开荷包胙，边开边说“来来来，状元菜；尝一尝，香不香”，于是众人的筷子一起伸向香溢满席的荷包胙。
说到吃荷包胙，南康至今还会说起一个令人忍俊不禁的笑话——据南康龙回镇东村易辛珠大娘说，一次，有一位人称“多效挫”的驻村干部来到村里，恰逢村民办喜酒，盛情邀请他赏光。酒过几巡，上荷包胙了，同桌长者一开开荷叶，他第一个下箸，夹着一大坨肉放进嘴里，“咕嘟”一声吞下了肚，霎那间，他“哎哟哟——哎哟嘿——濑（烫）死我了——”，眼泪鼻涕都出来了。他不知道，刚开包的荷包胙表面上看没有热气，其实滚烫如火呢！同桌的食客故意说：XX干部，我们都食得蛮高兴啊，你嘛格哭呀？好在这位干部还能随机应变，他说：哎，你们不晓得，我是想起了过去的苦日子，眼泪就来啰——大家不禁大笑，笑声中，酒席再起高潮。
荷包胙很好吃，但一般情况下，客人们尤其是女宾不会把它全部吃光，因为他（她）们惦记着家里的老人小孩，要“折”（客家话“带”的意思）一部分回去让他们分享，俗称“折荷包胙”。至今，南康龙回、信丰西牛还有这样的做法：有的地方“吃酒”，人们甚至有意不把菜吃完，而是分了带回家，尤其是家里难得做的荷包胙。当今提倡“光盘行动”，南康龙回、信丰西牛早就有这种传统了。
原创作者的福音，客家文艺开通赞赏功能啦！
作者简介：林万树，南康区第四小学教师
父亲的老照片
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