王又又 | 文
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壹
华灯初上，天边的白月若隐若现，开封鼓楼、丁角街的夜市也渐渐热闹起来。不多大会儿，这些地儿便开始人头攒动，嘈嘈切切的声音逐渐变得熙熙攘攘，充斥着夜市的每一寸角落。
经过长年累月的积淀，夜市上的明星产品基本已经各归各位，开封炒凉粉便是其中之一。
炒凉粉本不是什么高难度菜：凉粉切块儿，葱花爆锅，大油大火翻炒，临了，沿锅淋点生抽撒点盐，最后蒜末一丢，出锅。
经过加热的凉粉块块晶莹剔透，软滑烫嘴，一口下去，满嘴葱蒜的小清新之味，吃起来也平添些劲道。
可开封炒凉粉却是炒凉粉中的另类，虽然也用葱花蒜末提味，但豆豉酱才是开封炒凉粉的灵魂。
开封炒凉粉的豆豉酱其实是西瓜酱。这里的西瓜酱并不是我们常说的果酱，而是一种黄豆和西瓜共同发酵而成的豆酱，俗称“豆什儿”。开封炒凉粉的独特风味，就在这“豆什儿”之中。
一般讲究的炒凉粉卖家，都会自己制作西瓜酱，这也是他们能在炒凉粉市场上脱颖而出的秘诀。
开封炒凉粉就连炒制工具也是特制的，一般锅都接不住，只有那种大鏊子平底圆铁锅才行。同时还得配上一到两个直径二三十厘米的锅盖，一边炒，一边用锅盖焖。最后炒出来的凉粉也不是块状，一片一片的盛在容器里，筷子不好夹，得用勺儿。
凉粉夹杂着豆豉的鲜香，比起自己在家炒的凉粉，口感更浓郁丰富。
贰
大学时，曾和几个朋友专门跑到开封吃夜市，十一点的西司仍喧闹异常。我们随意找了个地儿坐下，开封的朋友为了让我们吃到最正宗的炒凉粉，亲自跑去买，许久才回来。
“唉，你们是没有口福了，开封凉粉炒得最好的师傅前不久刚去世”，说着把满满当当盖着焦锅巴的凉粉递给我们，“不过，这家炒的也还行，凑合着吃吧。”
这话听着让我们一行吃货不明觉厉，开封人对炒凉粉的要求还真是严格。
在美食方面，我向来觉着“正宗”二字是伪命题，用“好吃”、“合口”来代替更合适。但如果在开封，你的炒凉粉上有锅巴，就算不按“正宗”的标准看，也至少能说明，这家炒凉粉做得不虎事儿。
做炒凉粉的平底锅往往都比较厚，就算没人买时也用温火偎着；待炒的凉粉被切成半厘米厚的片状，在锅上摞一堆，只腾出二分之一或三分之一的地方，用来炒凉粉。
炒凉粉的锅就那么大，用来炒凉粉的地方更是有限，炒一锅，只能出两三份，锅巴也不多。
很多炒凉粉摊子锅巴是不卖的。
然而，那层锅巴吸足了酱汁、火气，焦香带味儿，是很多凉粉控的最爱。
炒凉粉摊的摊主自然知道这一点，所以，会把每一锅的锅巴平均分给大家。
当然，对于那些极好这口儿的，想吃到更多锅巴，那就得套交情了，或腆着脸向摊主说上几句好话，兴许摊主心一软，铲子一偏。总之，吃炒凉粉的锅巴，吃的其实是人情。
叁
在一条一眼望不到尾的夜市街上，炒凉粉的小摊有很多，但要想吃到最好的炒凉粉，倒也不是什么难事。你只管看哪家摊前的长龙最长，然后跟着默默排在后面，基本不会踩雷。
敢说这话，自然是因为趟过坑。
有一年我带母亲去开封玩耍，大白天，突然看到路边有卖炒凉粉的，就拉着母亲去买来吃。
结果，一口下去，呵呵，年轻人，果然急躁不得。
不仅没锅巴，炒得也烂糊糊的，吃起来又咸又腻嘴，我正纳闷对方是如何把一道开封名吃做成这个鬼样子，结果看到对方掂着一个小炒菜锅，锅里还有给我们炒完凉粉的痕迹。
唉！怪我，早知道看一眼对方的行头也能避开的。
所以，看到不专业的炒凉粉行头，不用怀疑，扭头走开就是了。
当然，也不是说开封炒凉粉都必须一个样。开封还有一种炒凉粉味道也不错，凉粉炒得碎碎的，筷子没法夹，只能用勺儿挖着吃。这种凉粉炒起来水分比较大，炒不出锅巴，最后吃时撒一层葱花，特别提味。
这种凉粉虽然很碎，但口感却不瘫软，吃起来就像有筋骨一样，而这全得益于开封的凉粉。
市面上常见的凉粉有红薯凉粉、绿豆凉粉、豌豆凉粉等，其中，红薯凉粉和绿豆凉粉口感劲道，开封由于盛产红薯，所以炒凉粉大多用的是红薯凉粉。
在开封，专门卖炒凉粉的店家大多是自己制作凉粉。毕竟要在开封炒凉粉市场中干出一点名堂，没有绝招是不行的；再者，由于摆摊所用凉粉的量太大，自己动手也能控制成本。
炒凉粉是个苦力活，当初会在开封操持起这门生意的人，大多是生活所迫。勤俭节约，勤劳致富，早已被刻画在了这些摊贩的骨子里。
开封吃凉粉的历史很长，孟元老在《东京梦华录》中曾写到，北宋时汴梁已有“细索凉粉”。如今，炒凉粉更成了开封的一张美食名片，前些年，甚至走出国门，炒到了马拉西亚、新加坡等地。
而对于世世代代生活在开封的开封人，这道美食也许就是童年，就是那些平凡岁月中的小小幸福。对于我们这些生活在开封周边的人，炒凉粉也是我们去开封的一个理由。伴随着欢声笑语在喧闹的夜市上流动，生活的小确幸便随着这一勺勺的炒凉粉被安放到肚中。
（图片来自网络）
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