百年字号不服老——165岁的“京城清真菜第一楼”用活力叫板年轻餐饮

有着“京城清真菜第一楼”名誉的百年老字号鸿宾楼，于今年年初把在京的第二家店开到了朝阳门。带着“别叫我老字号，我才不到200岁”的俏皮，铆足了不服老的劲儿。

鸿宾楼“京城清真餐饮第一楼”的名号虽远播在外，可关于它的津籍身份，却鲜有人知。

清咸丰三年（1853），由4位天津人合股创办于旭街（现和平路）。聚集了彼时津门一票回民高厨。以“全羊宴”打响了名气后，便高居当时“津门餐饮九大楼之首”之位。

鸿宾楼展览路店

1955年，鸿宾楼被周总理钦点进京：从和平门外远东饭店对过的四合院内，到与“东来顺”“新侨饭店”并驾齐驱、又于1963年搬至西长安街；1983，鸿宾楼第四次搬迁到了阜成门，也就是现今仍旧不乏人气的展览路店。一家津门名楼在进京后历经了“四迁”的坎坷后仍不乏生机，也让这“京城清真餐饮第一楼”的名号更加实至名归。

直到现在，许多人宴请聚餐依旧会选在鸿宾楼老店——西边总不乏老字号，但这似乎苦了东边的吃众们。好在今年1月，鸿宾楼终于在它来京后的第63个年头开了第二家店，东二环朝阳门，它展现出的是另一番面貌：

联合大厦2楼，如今被时髦又经典的孔雀蓝与金色填满——习惯了“老字号”一贯的白墙木椅白桌布，鸿宾楼如此革新的第一印象，已然表现出了十足的年轻态，让人眼前一亮。

随着入座，菜单被服务员“端”上桌——4开大页，厚有一指长，重约3、4斤。而翻开首档入眼的，正是名垂世纪的传统菜类：红烧牛尾、砂锅羊头、芫爆散丹……

鸿宾楼的红烧牛尾在摆盘上并无异处，红烧+薄芡勾勒出的明亮色泽与骨边晶莹剔透的筋肉，是让人垂涎的要点。

整条牛尾，只取中段，个大均匀。一汤匙盛不下，要匙筷并用方能夹起。肉质幼嫩无膻的育肥牛牛尾，要经清洗、斩断、浸泡等繁杂就绪工作后方才能入锅烹煮。在十多味香料、高汤与胡萝卜的调味加持下，长时炖煮过的牛尾细腻回甜、肥瘦交融。连骨缝中的精华，也能轻松吮吸自如。而饱吸汤汁，同被炖煮软烂的胡萝卜，更是盘中不可错过的美物。

芫爆散丹算是京人下馆子常吃的清真菜了。而今很多时候吃着的却更像是“散丹爆芫荽”…… 但鸿宾楼的却不然，精湛的爆炒火候，让脆弹的散丹与脆利的芫荽口感层次分明，二者在口中嘎吱交欢；胡椒的辛辣也随着咀嚼越来越烈，鲜味呼之欲出——这鲜味，来自用了18只老母鸡吊出的鲜高汤。

讲究人做牛肚，定不会选择市场发好的现成货，原生牛肚自发，才能保持最饱满新鲜的口感。

鸿宾楼便是如此，发好后的牛肚要用鸡汤耐心煮，过程中不加水，才得以这般鲜美。这样一盘兼具了脆、爽、辛、鲜多重口感的美味，才是真正的“芫 爆 散丹”吧。

不比“红烧”的色重味浓、“爆炒”的生龙活虎，“砂锅”菜所呈现的是时间与食材的融合。

内蒙古西口所产大白羊羊头洗净煮熟后要经去皮骨、油胰、肉枣等多道复杂工序作为“初加工”

内蒙古西口所产的大羊头在经过复杂细致的处理工序后与鸡汤同煨，经长时炖煮后胶质析出，呈现出极诱人的质感——不勾芡却浓似羹，不见辛香料却不腥膻；回口是绵延的奶香与羊鲜，少许白胡椒提味儿，舒爽落胃。胃口再差的人，此时来上一碗也会精神百倍，也难怪早年周总理会指名用它宴请陈毅将军。

而先前掂量过的超重菜单，自是彰显了“老楼”如今的包罗万象：不止传统清真菜，各色如鸡汤茭白丝、清蒸时鲜鱼、煎芝麻汁冰草、生煎拇指包等名菜、创意菜也都包含其中。每道菜的出品与滋味，也证明了它绝非“虚胖”，是实打实的有料可尝。

鸿宾楼带着老字号难得的生命力经营着它在京的第二家店。

品着道道传习了精髓的传统菜，再看看它不服老的年轻心态，真心盼着这“老楼”能继续活力下去，再创几个世纪。