不同压榨方式澳洲坚果油品质及抗氧化活性比较

澳洲坚果果仁含油量高达65%～80%，还富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素和烟酸，具有很高的营养价值；加之其香味独特、质地细腻、味美可口、经济价值高，在国际市场上极受青睐，是最受欢迎的高级坚果之一，被誉为“坚果之王”。

来自云南省热带作物科学研究所的郭刚军、胡小静、彭志东等人以澳洲坚果果仁产品加工后产生的碎仁为原料，采用了螺旋热榨、螺旋冷榨与液压压榨方式制备澳洲坚果油，运用气相色谱（GC）与GC-质谱（MS）联用技术对其脂肪酸组成进行分析，并测定其色泽、质量指标及总酚含量；以核桃油和芦丁标准品为对照，采用体外抗氧化模型实验，对其清除羟自由基、超氧阴离子自由基、2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基的能力及还原力进行研究；分析其总酚含量与抗氧化活性的相关性，以期确定生产澳洲坚果压榨油的最佳方式，初步探明其活性成分含量与抗氧化活性之间的关系，为澳洲坚果油产业化开发提供一定的技术依据。

1. 不同压榨方式澳洲坚果油色泽分析

液压压榨澳洲坚果油的ΔL值为99.78±0.10，高于热榨、冷榨澳洲坚果油，说明其色泽更为明亮。冷榨核桃油的ΔL值最低，为90.48±0.01，说明其色泽更为暗淡。液压压榨澳洲坚果油的Δb值2.99±0.05，远低于热榨、冷榨澳洲坚果油。

冷榨核桃油的Δb值最高，为32.15±0.04，表明其颜色偏黄严重。不同压榨方式澳洲坚果油的总色差ΔE无明显的规律。不同压榨方式澳洲坚果油及核桃油的色泽分析表明，液压压榨澳洲坚果油的色泽品质最好。

2. 不同压榨方式澳洲坚果油质量指标分析

不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油的水分及挥发物质量分数无显著性差异（P＞0.05）。液压压榨澳洲坚果油的酸价与过氧化值分别为（0.6486±0.0879）mg/g与（0.4668±0.0475）mmol/kg，低于热榨、冷榨澳洲坚果油及核桃油。

3. 不同压榨方式澳洲坚果油脂肪酸组成分析

液压压榨、螺旋热榨与螺旋冷榨澳洲坚果油中均含有13 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸8 种，分别为月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、珠光脂酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木质素酸，不饱和脂肪酸5 种，分别为棕榈油酸、亚油酸、油酸、11-二十烯酸、油菜酸。液压压榨澳洲坚果油不饱和脂肪酸质量分数达83.89%，单不饱和脂肪酸质量分数为82.42%，多不饱和脂肪酸质量分数为1.47%，均高于热榨、冷榨澳洲坚果油。其中，液压压榨澳洲坚果油中棕榈油酸的质量分数达16.75%，油酸质量分数达62.66%，亚油酸的质量分数达1.47%，也均高于热榨、冷榨澳洲坚果油。通过不同压榨方式澳洲坚果油脂肪酸质量分数分析，表明液压压榨澳洲坚果油不饱和脂肪酸质量分数最高，品质相对较好。

4. 不同压榨方式澳洲坚果油总酚含量分析

液压压榨澳洲坚果油中总酚含量为（679.11±13.79）μg/mL，与冷榨澳洲坚果油（（671.83±15.88）μg/mL）无显著性差异（P＞0.05），高于热榨澳洲坚果油（（598.96±7.29）μg/mL）与核桃油（（631.75±26.27）μg/mL）。

5. 不同压榨方式澳洲坚果油抗氧化活性研究

5.1 不同压榨方式澳洲坚果油对羟自由基的清除作用

不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对羟自由基均有较强的清除作用，且清除率与其质量浓度呈正相关。液压压榨澳洲坚果油清除羟自由基的能力优于热榨、冷榨澳洲坚果油，低于核桃油与芦丁标准品。在质量浓度2 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率便达到（57.59±2.66）%，高于热榨、冷榨澳洲坚果油，与核桃油无显著性差异（P＞0.05）。随着质量浓度的增加，液压压榨澳洲坚果油清除率增加较快，热榨澳洲坚果油、冷榨澳洲坚果油增加较慢。当质量浓度达到10 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率达到（84.49±1.27）%，仍然高于热榨、冷榨澳洲坚果油，与核桃油无显著性差异（P＞0.05）。从评价样品对自由基清除能力的IC50来看，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对羟自由基清除能力大小顺序为：芦丁标准品（IC50 0.01 mg/mL）＞核桃油（IC50 0.97 mg/mL）＞液压压榨澳洲坚果油（IC50 1.31 mg/mL）＞热榨澳洲坚果油（IC50 1.84 mg/mL）＞冷榨澳洲坚果油（IC50 2.04 mg/mL）。

5.2不同压榨方式澳洲坚果油对超氧阴离子自由基的清除作用

不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对超氧阴离子自由基均有较强的清除作用，且清除率与其质量浓度呈正相关，并具有良好的对数线性关系。其中，液压压榨澳洲坚果油对超氧阴离子自由基的清除率优于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品，但低于热榨澳洲坚果油与核桃油。

由于其含有较多胡萝卜素等色素，颜色较深的缘故。在质量浓度0.2 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率为（68.19±1.34）%，高于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品，低于热榨澳洲坚果油与核桃油。随着质量浓度的增加，液压压榨澳洲坚果油清除率的增加速率低于冷榨澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品，高于热榨澳洲坚果油。当质量浓度达到1.0 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率为（82.67±2.25）%，仍高于芦丁标准品，与冷榨澳洲坚果油无显著性差异（P＞0.05），低于热榨澳洲坚果油与核桃油。从评价样品对自由基清除能力的IC50来看，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对超氧阴离子自由基清除能力大小顺序为：核桃油（IC50 0.009 mg/mL）＞热榨澳洲坚果油（IC50 0.017 mg/mL）＞液压压榨澳洲坚果油（IC50 0.029 mg/mL）＞冷榨澳洲坚果油（IC50 0.053 mg/mL）＞芦丁标准品（IC50 0.181 mg/mL）。

5.3 不同压榨方式澳洲坚果油对ABTS+·的清除作用

不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对ABTS+·的清除率与其质量浓度呈线性正相关。液压压榨澳洲坚果油清除能力优于热榨澳洲坚果油与核桃油，低于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品。在2 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率为（9.52±1.43）%，显著高于热榨澳洲坚果油，与冷榨澳洲坚果油、核桃油无显著性差异（P＞0.05）。随着质量浓度的增加，液压压榨澳洲坚果油清除率的增加速率低于冷榨澳洲坚果油、核桃油，但高于热榨澳洲坚果油。当质量浓度达到10 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率为（39.60±2.89）%，高于热榨澳洲坚果油，与核桃油无显著性差异（P＞0.05），低于冷榨澳洲坚果油。从评价样品对自由基清除能力的IC50来看，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对ABTS+·的清除能力大小顺序为：芦丁标准品（IC50 0.07 mg/mL）＞冷榨澳洲坚果油（IC50 11.28 mg/mL）＞液压压榨澳洲坚果油（IC50 12.88 mg/mL）＞核桃油（IC50 13.13 mg/mL）＞热榨澳洲坚果油（IC50 22.63 mg/mL）。

5.4 不同压榨方式澳洲坚果油还原力能力分析

不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品均具有一定的还原力，且还原力与其质量浓度呈线性正相关。液压压榨澳洲坚果油的还原力优于热榨、冷榨澳洲坚果油及核桃油，低于芦丁标准品。

在质量浓度2 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的吸光度为0.095±0.006，优于热榨、冷榨澳洲坚果油，与核桃油无显著性差异（P＞0.05）。随着质量浓度的增加，液压压榨澳洲坚果油还原力的增加速率高于热榨澳洲坚果油、冷榨澳洲坚果油、核桃油与芦丁标准品。当质量浓度达到10 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的吸光度为0.360±0.029，高于热榨、冷榨澳洲坚果油及核桃油。从评价样品还原力的IC50来看，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品还原力能力大小顺序为：芦丁标准品（IC50 0.68 mg/mL）＞液压压榨澳洲坚果油（IC50 14.78 mg/mL）＞冷榨澳洲坚果油（IC50 19.93 mg/mL）＞热榨澳洲坚果油（IC50 21.96 mg/mL）＞核桃油（IC50 25.20 mg/mL）。

6. 不同压榨方式澳洲坚果油的总酚含量与抗氧化活性相关性分析

不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油中的总酚含量与羟自由基（R＝0.9519，P＜0.01）、ABTS+·（R＝0.9107，P＜0.01）清除能力及还原力（R＝0.9394，P＜0.01）之间存在极显著相关，具有较好的相关性，与清除超氧阴离子自由基清除能力之间也存在极显著相关，但相关性相对较差，相关系数仅为0.6355。

结 论

不同压榨方式澳洲坚果油中，液压压榨澳洲坚果油品质最佳，其评估色泽的L、a、b值分别为99.78、－1.44、2.99；质量指标酸价、过氧化值分别为0.6486 mg/g、0.4668 mmol/kg；含有5 种不饱和脂肪酸，总质量分数为83.89%，其中油酸62.66%、棕榈油酸16.75%、亚油酸1.47%；总酚含量为679.11 μg/mL。不同压榨方式澳洲坚果油的抗氧化活性与其质量浓度呈正相关，对羟自由基与超氧阴离子自由基有较强的清除作用，具有一定的ABTS+·清除能力与还原力。其中液压压榨澳洲坚果油对羟自由基的清除能力（半抑制浓度，IC50 1.31 mg/mL）与还原力（IC50 14.78 mg/mL）优于热榨、冷榨澳洲坚果油，低于芦丁标准品；对超氧阴离子自由基的清除能力（IC50 0.029 mg/mL）较强，相同质量浓度下优于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品，低于热榨澳洲坚果油与核桃油；对ABTS+·的清除能力（IC50 12.88 mg/mL）高于热榨澳洲坚果油与核桃油，低于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品。相关性分析得出不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油中的总酚含量与其清除羟自由基（R＝0.9519，P＜0.01）、ABTS+·（R＝0.9107，P＜0.01）的能力及还原力（R＝0.9394，P＜0.01）之间具有较高的相关性。

本文《不同压榨方式澳洲坚果油品质及抗氧化活性比较》来源于《食品科学》2018年39卷13期125-132页，作者：郭刚军、胡小静、彭志东、黄克昌、马尚玄、邹建云。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201813020。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改：李莹；实习编辑：陈明茵；责任编辑：张睿梅

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