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本文首发于微信公众号「酒花儿」（ID: The-Hops）
当你在自家的阳台、庭院里烧烤，或者当你在一番大汗淋漓之后，兴致勃勃地打开一瓶啤酒，喝下的第一口，却尝到了如臭鼬般的日光臭。
真的，那种感觉不是尴尬或失望两个词能解释得明白的。
喝到一瓶变质的啤酒，大概是每一位啤酒爱好者都经历过，然而并不想经历事情。
啤酒变质，通常是由光照、温度、氧气、微生物等几个因素造成的。实际上，因为风格和酒精度的不同，啤酒的“抗变质能力”也不一样。但不变的是，啤酒从酒厂里出来以后，啤酒就随着时间，逐渐变质（风味出现折损，啤酒里产生异味）。
啤酒和时间之间的微妙关系
提到啤酒变质，产生异味这个问题，首要考虑到的就是时间这个因素。
人们在品尝的一些非常新鲜的啤酒的时候，可能会尝到类似于青苹果、青草一般的味道，这其实是因为啤酒中存在的乙醛导致的，随着时间的推移，这种味道会减少；另一方面，一些高酒精度的啤酒，例如帝国世涛等等，适当地陈放，反倒会让酒精带来的灼烧感减轻，酒体变得更温和。
因而，啤酒随着时间而产生的一些风味上的变化，并不一定全部都是坏事。
但需要特别说明的是，凡事都有一个度。即便有些啤酒可以陈放一段时间，但也不适合陈放过久。只要有时间这个因素存在，啤酒就会出现老化的现象（例如纸板味等等），而且会产生一定的不良风味。当老化的现象太严重，即便口感变得再温和，对啤酒来说也是一种灾难。
而对于其它类型的很多啤酒，时间基本上就只会作怪了。这一点，我们从啤酒的背标中的保质期就可以看出来。
在市场上流通的啤酒，通常酿酒商会提供一个保质期。当保质期过了以后，这款酒就会从货架上下架。
图中 BBE 表示的是 Best Before
不过实话说，这个保质期的水分很大。为什么会这么说呢？因为时间并不是唯一导致啤酒产生异味的因素。
导致啤酒变质的其它因素
一瓶酒如果保存得很好，即便过了保质期，同样能喝；而一瓶酒即便还在保质期之内，保存的方式不当，可能比一瓶过了期的啤酒还要难喝。
造成这种明明还在保质期里，却已经变质的情况，高温、氧气、光照、微生物等等因素都功不可没。这些因素就像是游戏中的 Buff 一样，起着加速啤酒产生异味的功能。
光照 - 紫外线
紫外线不仅对皮肤不好，对于啤酒也毫不留情。当紫外线通过酒瓶，便会与啤酒花中的一种化合物产生反应，产生一种类似于臭鼬的味道，俗称日光臭。为了防止这种现象的发生，酿酒商通常会用棕色的啤酒瓶或者不透光的啤酒罐来包装啤酒。
氧气 - 氧化
氧化其实是一种自然老化的过程，并且最终会改变啤酒的味道和香气。啤酒当中的化合物种类非常多，和氧气接触，随着时间的推移就会产生明显的异味。例如最常见的双乙酰，就会给啤酒带来一种类似于黄油的味道，当然，氧化也有可能会产生纸板一般的味道。瓶装啤酒封盖、封蜡，以及罐装啤酒隔绝空气，都能有效防止氧气对啤酒造成的伤害。
微生物 - 染菌
能在市场上销售的啤酒，其实染菌的情况并不多见，而啤酒中的酒精和啤酒花也有着天然抗菌的作用。微生物通常不能再酒精含量高的液体中存活，密封的包装方式也能有效防止染菌感染。
温度 - 高温
温度是当中最复杂的了，包括我们前面提到的啤酒保质期，跟温度有很大的关系：许多酿酒商在制定啤酒保质期的时候，是以平均室温作为设定的条件而给出的。
同样的啤酒，如果在冷藏环境下，和储存在室温下，达到同样的质损前者大概需要两年左右的时间。
我们用一张来自加州大学戴维斯分校 Charlie Bamforth 的一项研究来说明。
数据来源：美国啤酒酿造商协会 (BA)
在 0℃ 的时候，啤酒产生明显老化特征其实需要 700 天以上，这种温度在 4℃的时候大概是 550 天；相比之下的 10℃，就变成了 240 天左右，减少了近 2/3。
当温度提升到典型的室温下，大致是 6 个月左右。（因而，很多酿酒商给出的保质期，就是 6 个月。）
至于在夏季，假设是 30℃的温度，20 天左右就会出现明显的老化特征，一天的质损相当于在 4℃环境下 27.5 天的质损。
毋庸置疑的是，温度越高，意味着啤酒越容易产生老化的特征，啤酒的变质也是同理。
减缓啤酒变质，我们能做什么？
其实在我们上述讨论的几个因素当中，温度是最难把控的。
避免光照、隔绝氧气、防止染菌，这些酿酒商都可以通过包装、设备等方面下功夫而将啤酒的质损降到最低，而温度，这还取决于啤酒的经销商，零售端以及消费者。
很多酿酒商对于品牌的声誉有需求，因而常常会对提出经销商全程冷藏的要求；就零售终端而言，超市里、小酒吧，啤酒常常摆放在货架上，相比真正将啤酒摆放在冷藏柜里，质损当然也不在一个程度上。
有些消费者因为对于啤酒贮存知识的缺乏，常常会将啤酒暴露于室温下很长时间。
也是这样一个原因，啤酒冷链的概念才得以提出。
所谓冷链，即指啤酒从酒厂出罐以后，全程采用冷藏车和冷藏柜来低温运输和储存啤酒。直到消费者喝到之前，啤酒都不曾暴露在常温下。这是最大程度能够保证啤酒不变质，不产生异味的方式。
但在当前国内啤酒冷链运输尚不完善的情况下。很多人也会有这样一个问题：
所以，我们喝到的酒都是不好的啤酒吗？
答案是，啤酒的生命力并没有我们想的那么脆弱，也无需那么悲观。
在 30℃的条件下，尚要 20 天左右才会出现明显老化的风味，而至于几个小时，甚至一两天，并不会影响喝酒时的感受。
毕竟，如果真的一两天就能让啤酒变坏，酿酒商们也不会允许自己的啤酒销往全国，甚至海外了吧。
只是，用可行的方式尽量减少质损，给消费者最好的啤酒体验，是我们应当做的。
注：本文中提到的啤酒变质，是以“产生明显让人感到不愉悦的风味”作为起点。
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转载编辑：白桦
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