实锤：中国咸鱼、隔夜菜亚硝酸盐有多高？实测来了

近几年来，关于食物中含有的亚硝酸盐致癌的消息时常流传——“常吃隔夜菜可能会致癌”、“中国咸鱼被列为一级致癌物”……

事实上，老百姓节俭惯了，即便是在没有冰箱的年代，隔夜菜也吃了多少年了，吃隔夜菜真的不安全吗？吃腻了外卖的年轻上班族，做晚饭时，会为次日中午准备一份便当，这些隔夜菜，也都不能放心吃了吗？

在中国南方的很多地方，世世代代吃的“中国咸鱼”也不能放心吃了吗？

别急，“CEC食安体验”依据专业的检测力量——四川众检四方检验检测技术有限公司，对隔夜菜及中国咸鱼的亚硝酸盐含量进行检测，以期实验求真。

食安调查

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你家吃咸鱼吗？

当然吃了！小蒲有两位来自湖南的朋友，每年春节回家过年返京时，车后备箱就塞满了家乡带来的美味——各种咸鱼腊肉。

“都是家里做的，冻冰箱里，想家了、想吃了或者老乡聚会，来个腊味合蒸……虽然网上也能买，但毕竟没有家的味道！”一位朋友说。

小蒲发现，除了在大超市、湘菜、川菜馆子里，“中国咸鱼”在北方大部分地区鲜见。不过，在南方的很多地方，咸鱼却是居民最寻常的食物之一。

南方高温潮湿，风干、腌制鱼、肉制品，是保证食物不腐败变质的重要加工方法。因此，吃咸鱼，有很强的地域性。但南方居民祖祖辈辈吃的咸鱼，真的会有致癌隐患吗？

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你家吃隔夜菜吗？

对于隔夜菜，就不分地域了。“CEC食安体验”调查发现，吃隔夜菜的有两类人：

一是节省惯了的老人，晚餐的剩饭菜舍不得倒掉，留着次日中午热热吃；

二是吃烦了外卖或者崇尚健康的年轻上班族，他们（或父母

）做晚饭时，通常会将炒好的菜分出一份，直接装保鲜盒后放入冰箱，次日带到单位，中午热热吃（也有个别“小蜜蜂”，会早起单做一份便当，带到单位中午吃，这个真不隔夜了）。

老人吃剩的菜，存放大多比较随意，通常是把装有剩菜的盘子直接放入冰箱，有时候甚至把几样没吃完的菜，混合倒在一个盘子里再放入冰箱；

年轻人带饭，都会把饭菜放入保鲜盒，再放入冰箱存放。

根据调查结果，小蒲模拟大家日常的生活场景，设定了本次检测的样品。

样品分为两大类：

一类是“中国咸鱼”，“CEC食安体验”从不同地方网购了4个样品；

二是隔夜菜，样品分两种方式处理，分别按剩菜和次日便当两种方式保存，再取样进行亚硝酸盐检测。

检测过程

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检测单位：四川众检四方检验检测技术有限公司

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检测项目：咸鱼及隔夜饭中亚硝酸盐含量

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样品采购

网购4个“中国式咸鱼”样品

第一组是中国咸鱼样品，小蒲网购了来自湖北荆门、广东江门、浙江宁波和安徽蚌埠的4个样品——

图：来自湖北荆门的“湖北风干腌鱼鱼干”

图：来自广东江门的“去头大眼鸡200g 咸鱼干”

图：来自浙江宁波的“咸力鱼”老宁波咸鱼干货

图：来自安徽蚌埠的“卫食园”青鱼干

通过外卖平台定购8道菜

小蒲在检测单位所在地的成都，通过外卖定餐，定购了冒菜、藤椒鱼、夫妻肺片、素炒土豆丝、卤肉饭、清炒小白菜、干煸四季豆、蔬菜沙拉样品各两份。

图：外卖样品

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样品制备

咸鱼样品：

4种咸鱼样品直接检测，先用料理机打碎，用聚乙烯塑料瓶储存并贴上待检标签，准备检测。

图：样品直接处理检测

隔夜菜样品：

第一组：取一份外卖样品，把食物搅匀，取部分可食用部分和汤汁用料理机打碎，用聚乙烯塑料瓶储存并贴上待检标签，检测即食状态时的亚硝酸盐含量；

第二组：剩下的菜品，在志愿者吃过部分后（模拟吃剩下的菜）样品，盖盖放入冰箱。

第三组：另一份外卖，直接放入冰箱（模拟次日便当）。

在冰箱储存16小时（注：晚饭到次日中午，设定为16小时），用微波炉分别加热3分钟后，进行亚硝酸盐检测。

本次检测，只对样品负责！！！

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检测步骤严谨复杂

称取5g(精确至0.001g)匀浆试样(如制备过程中加水,应按加水量折算),置于250mL具塞锥形瓶中,加12.5mL50g/L饱和硼砂溶液,加入70℃左右的水约150mL,混匀,于沸水浴中加热15min,取出置冷水浴中冷却,并放置至室温。定量转移上述提取液至200mL容量瓶中,加入5mL106g/L亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5mL220g/L乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度,摇匀,放置30min,除去上层脂肪,上清液用滤纸过滤,弃去初滤液30mL,滤液备用。

吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中,另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0.0μg、1.0μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亚硝酸钠),分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3min~5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15min,用1cm 比色杯,以零管调节零点,于波长538nm 处测吸光度,绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。

图：实验过程展示

经过检测并按照相关标准规定的方法计算，亚硝酸盐的结果出来了——

检测结果

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中国咸鱼没那么可怕

检测结果出来了，小蒲发现，4种“中国咸鱼”亚硝酸盐含量均未超过30mg/kg。

从表中可以看出，每千克咸鱼中，亚硝酸盐含量接近30mg/kg，这个含量是不是很高呢？

小蒲查询食安通（http://www.eshian.com/）食品添加剂使用标准时发现，在加工的肉制品中：

亚硝酸盐限量标准最高的是西式火腿，为70mg/kg；

其次是肉罐头类食品，亚硝酸盐限量标准为50mg/kg；

其它腌腊肉制品则均为30mg/kg。

图：食安通检索数据

小蒲发现，相关标准中没有咸鱼的亚硝酸盐限量要求。但从此次检测的4个样品来看，亚硝酸盐含量均低于腌腊肉制品的限量要求，远远低于肉罐头和西式火腿的亚硝酸盐的限量要求。

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隔夜菜亚硝酸盐含量没大长

再来看看隔夜菜的检测结果吧！

此次选择的样品，基本包括了大家平时爱吃的凉菜（蔬菜沙拉）、素菜（冒菜、小白菜、土豆丝、干煸四季豆）、肉菜（卤肉饭、夫妻肺片），还有一道藤椒鱼。

从结果来看，所有菜品的亚硝酸盐含量都不高，其中外卖送到时检测的初始值中：

蔬菜沙拉的亚硝酸盐含量最高，为11mg/kg；

最低的为干煸豆角，亚硝酸盐含量为4.3mg/kg。

在吃过的剩菜中，8道菜品的亚硝酸盐含量均有增加，且增幅普遍高于作为次日便当的未吃过的隔夜菜中亚硝酸盐的含量。

其中蔬菜沙拉增长最多，增加了2mg/kg；

其次是素炒小白菜，增加了1.2mg/kg。

在未吃过的隔夜菜便当中，蔬菜沙拉和冒菜的亚硝酸盐含量没有变化；

其它6种菜，亚硝酸盐含量略有增加；

增幅最高的为素炒小白菜，增加了1mg/kg。

专家提醒

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“咸鱼”即使翻身也要少吃。

四川众检四方检验检测技术有限公司技术负责人何芸芸表示，从检测结果可以看出，本次检测的4种咸鱼样品，亚硝酸盐含量并没有我们想象中的高，都没有超过国家关于咸肉中亚硝酸盐的限量标准，大家不用过于担心。

图：众检四方 何芸芸

那是不是“中国咸鱼”就能翻身了？为此，“CEC食安体验”特意请教了协和医院临床营养科营养师、副教授李宁。

图：协和医院 李宁

她表示，去年，中国咸鱼被列为一级致癌物的消息，让不少经常吃咸鱼、腊鱼的南方朋友感到不安。“说中国咸鱼有致癌风险，主要是因为咸鱼中含有的亚硝酸盐，可能在人体内生成可能致癌的亚硝酸胺。肉制品中的亚硝酸盐含量只要不超过限量标准，就不必担心相关的致癌问题。但还是建议大家要少吃咸鱼，毕竟它的食盐含量相对较高。过量摄入盐，会增加患高血压等疾病的风险。”

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经常吃隔夜菜会致癌不靠谱

对于隔夜菜，何芸芸表示，从检测结果来看，几种隔夜菜中的亚硝酸盐含量都不是很高，远低于腌腊肉制品30mg/kg及腌菜的20mg/kg的国家标准要求。这说明经常吃隔夜菜会致癌的传言并不是非常可靠。

李宁指出，剩菜中检出的亚硝酸盐，是细菌把蔬菜中的硝酸盐还原后产生的。这与蔬菜种类、菜中初始细菌含量、细菌种类、贮存条件、贮存时间等多方面因素相关，隔不隔夜并非重要因素。

“虽然并非所有隔夜菜都会产生较多的亚硝酸盐，但从卫生、营养的角度来说，还是不建议大家经常吃隔夜饭菜或长时间贮存的饭菜。一是隔夜菜可能会有部分营养流失，尤其是绿叶菜；二是存储不当，还是会有微生物污染的风险。”李宁说。

对于有需要带饭的上班族来说，李宁建议，“尽量不要带剩饭菜，可以单做，或者提前单盛出来，做好后直接放入保鲜盒，尽量减少翻动，并尽快放冰箱储存，以减少微生物污染的机会。食材可以少选绿叶蔬菜，选一些不容易有营养流失的食材，比如豆类、根茎类的蔬菜等。”

检测征集

中国咸鱼到底能不能翻身？

此次，“CEC食安体验”送检了浙江宁波、河北荆门、广东江门、安徽蚌埠4个地方的咸鱼样品，检出的亚硝酸盐含量均低于腌腊肉制品的限量要求。不过，4个样品毕竟太少，那中国咸鱼能不能翻身呢？大家能不能放心吃呢？

其实，借用协和医院临床营养科营养师、副教授李宁的说法，咸鱼无论是不是翻身，都要少吃，毕竟太咸了，吃盐太多对健康会有危害。

尽管如此，为了获取更多客观数据，“CEC食安体验”征集各种咸鱼样品，您爱吃的、您自家做的、您熟悉的品牌，都可以私信给我们，我们将集中进行第二轮“咸鱼检测”……

编辑：食安小蒲