图说炒糖色, 行话又叫炒汁, 制作卤水的基本功

图说炒糖色

炒糖色，行话又称“炒汁儿”，对于厨师来说是一项基本功，但是现在的很多小弟们由于基础知识学得少，所以在炒糖色时不是炒过了，就是火候不够。所以给大家带来的是炒糖色的技术点，希望大家认真看、仔细学。能给你带来帮助！【餐创大课堂】

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧菜肴或者制作酱汤、卤水时，使用糖色成菜颜色更加红润明亮，香甜味美，肥而不腻。

冰糖优于绵白糖、白砂糖

炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，虽然三种糖都可以用来炒糖色，但是，用冰糖炒出来的糖色品质最好。因为用冰糖炒制的糖色黏度高，而且颜色比较亮。但是应用前，一定要提前把冰糖敲碎成粉末状。

油炒优于水油混合炒、水炒。炒糖色时，可用油，也可用水，还可以将水和油混合使用。比较而言，用油炒法炒制的糖色效果最好。不过在炒制糖色时需要特别注意温度的问题，因为温度过高，会令冰糖快速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖开始起泡时就应改中火。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速倒入清水搅拌即成“糖色”。“糖色”以红褐或黑褐色为佳。

倒入水时，需要特别记住一个关键，那就是必须使用刚烧开的沸水。若是将冷水倒入锅里很容易发生危险。而且加水时一定要果断，晚1秒都有可能把糖色炒老，因此必须提前把沸水准备好，放在锅边。

炒糖色颜色分深浅用途不同，炒制的颜色也会有深浅之分。若是用来烧菜或者做卤水、酱汤，糖色炒至红褐色即可。若是用来给荤料（比如鸡或者蹄）上色后油炸，那么糖色就要炒得要略微轻一些。 在给荤料抹糖色时，要趁热进行，这是由于荤料经水煮烫后，表皮组织的毛孔扩散，糖色易于挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去。同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能挂得更牢固，油炸制时糖色就不会脱落。

图解炒糖色

锅上火烧热，淋入色拉油50克，待油温烧至三四成热时，倒入冰糖粉100克，保持小火将糖炒化。

糖全部熬化需要时间，一定要耐心，并不时的搅拌。糖全部熔化后，糖液表面开始冒气泡，随之变成细密的小泡，继续小火加热，当糖浆刚刚起白泡并呈现褐色时，马上倒入开水200克，关火，搅拌均匀即成糖色。