炎炎夏日在贵州酸爽一把！细解贵州酸汤全攻略

说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤，贵州有句民谚叫“三天不吃酸,走路打转转”,说的就是当地人对酸味食品的偏好,其中最具代表性的就是苗家酸汤鱼等。夏天来个酸汤不仅开胃助食，酸辣的口感也是让你根本停不下来啊，酸汤还能祛湿，美味又健康，快动手做一个吧！

贵州酸汤种类：

贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤.

以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。

白酸

传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香,味道鲜美

红酸

红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

红油酸

红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

小磨酸

是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐糖和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。

虾酸

虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。

酸汤的成份：

贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。

代表菜例：

1.酸汤面

原料：手工鸡蛋面250克（或一般干面条150克），白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。

调料：精盐10克，鸡精15克，香葱花5克，毛辣角酸汤500克。

制作：

1. 净锅烧开毛辣角酸汤，调入精盐和鸡精，盛入大碗内；

2. 炒锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，将面条盛入大碗酸汤内；

3. 可将时蔬入沸水中氽熟铺在面条上，撒上香葱花即可。（图中为未铺时蔬的酸汤面）

特点：酸鲜嫩滑，淡雅香醇，开胃爽口，是贵州民间常食的面食，现已被很多酸汤菜馆推出，符合现代人的饮食，颇受欢迎。

2.红油酸汤

制作：（以糟辣椒100克为例）

将150克色拉油加热至六成热，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分被炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸汤。

特点：酸辣醇厚，色鲜红。油香味重，比红酸汤辣味更浓。

适烹菜品：酸汤圆子（即：酸汤肉丸）等。因红油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。

代表菜例：酸汤蹄花

3.酸汤蹄花

原料：猪前蹄、鲜土豆各500克，西红柿150克。

调料：精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，红油酸汤1千克，花生油50克。

制作：

1. 将猪前蹄入炭火中烧焦，入热碱水中浸泡，用刀刮洗干净，再入清水中洗净，斩成小块，入沸水中氽熟备用；

2. 鲜土豆洗净去皮，切成滚刀块，西红柿同样切成滚刀块；

3. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，下土豆块、西红柿块炒香，下蹄花块，入红油酸汤，放入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨，调入精盐、鸡精、木姜油即可。

特点：色泽红艳，酸辣浓厚，蹄花粑糯，土豆滋润滑爽。

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木姜油：即山苍子油，又名木姜子、毕呈茄，是樟科木姜属灌木植物，其种子外层含挥发油，经蒸馏后可提取山苍子油。山苍子油是我国独有产品，含柠檬醛，为棕黄色或淡黄色液体，有浓厚的柠檬香味，可配制柠檬型香精，用于日用化工产品和食品。

4.辣酱酸汤

五、辣酱酸汤系列

汤名：辣酱酸汤

制作：（以600克红辣椒为比例）

将鲜红辣椒、糯米、鱼以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成酱，加入15克盐和50克甜酒酿，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7－8天，20℃时发酵10天。

特点：味酸香回甜，色红亮。

食用方法：

1. 使用时以水直接调制，加热煮熟原料，撒上香葱花即可食用。

2. 加油炝锅出香味，入生肉（五花肉）炒食。

3. 将炒香的酱浇在生肉上蒸食也可。

代表菜例：酸辣腌肉

5.酸辣腌肉

原料：生五花猪肉500克。

调料：精盐15克，姜葱50克，味精、香菜各10克，香葱5克，辣酱酸汤500克。

制作：

1. 将生五花猪肉洗净，切成小薄片，加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸汤腌制入味，盛入土坛中密封，一个月后随取随用；

2. 开坛取出腌肉，上笼蒸熟，撒上香葱花和香菜即可。（图中为未加香葱花和香菜的腌肉）

特点：酸辣浓烈，肥厚滋润、粑糯适口。

注：上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准，实际当中大量制作，类似生产烟熏腊肉的方式。

6.虾酸汤

制作：（以500克河虾为例）将小河虾、大米以2：1的比例，用石磨磨成酱，加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒面，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7-8天，20℃时发酵10天即可。

特点：味酸香醇厚，糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县，三都水族自治县等地食用居多。

代表菜例：虾酸牛肉

7.虾酸牛肉

原料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒节10克，

调料：花椒2克，葱姜末各3克，精盐、木姜油各5克，味精10克，虾酸汤600克。

制作：

1. 将生五花牛肉洗净，放入冷水中，加旺火烧开氽熟，捞出沥干水分，自然放凉，切成约1厘米见方、3厘米长的条备用；

2. 炒锅烧热，下花椒、干辣椒节炒香，下葱姜末炒出香味，再入牛肉条同炒，倒入虾酸汤，入高压锅小火慢烧至牛腩粑软，放入味精，收汁，滴上木姜油即可。

特点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。

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