在餐饮菜品管理中，很重要的一点就是更新菜品或调整菜价，由于菜谱中的菜品数量众多，销售价格和销售量都不同，所以很难在新菜谱上市前，就能预估菜谱从整体而言，销售量和价格在不同菜谱间的变动情况。然而，事先预估这种动态变动，对运营管理是非常重要的。在西方大型连锁，通常采用加权指数的方法进行预估，加权指数又分为加权综合指数和加权平均指数。这里我们先讨论加权综合拉氏指数。
下表是某餐饮企业菜谱中更新前和更新后菜谱中的甲、乙、丙三种菜品，下标为0表示更新前，下标为1表示更新后，p表示价格，q表示销售量。
若编制甲、乙、丙三种菜品的销售量总指数，需要把各种菜品报告期和基期的销售量分别加总，再将两个时期的销售量进行对比。该如何处理呢？这需要掌握两个要点，第一个要点，引进媒介因素。在本例中，不同菜品的销售量和价格都不能直接加总，因为他们都是不同度量的因素。然而每种菜品的销售量和价格的乘积即销售额是可以加总的。而且从分析的角度看，销售额的变化又恰好反映了销售量增减和价格涨跌两个因素的影响。因此在编制销售量总指数时，可以通过价格这个媒介因素，将销售量转化为可以加总的销售额。而在编制价格总指数时，可以通过销售量这个媒介因素，将价格转化为可以加总的销售额。第二个要点，要将媒介因素固定起来，以单纯反映被研究指标的变动情况。
显然，在销售量指数中，价格p是权数；在价格指数中，销售量q是权数。接下来的问题是权数固定在什么时期，由此产生著名的拉氏指数和帕氏指数。
- 1. 拉氏指数
拉氏指数是德国统计学家拉斯贝尔（laspeyres）与1864年提出的一种指数计算方法，它在计算综合指数时将作为权数的同度量因素固定在基期。
按前例所述，采用拉氏指数，得出如下计算结果：
销售量指数=70000/55000=127.27%
价格指数=64000/55000=116.36%
新菜谱菜品销售量比旧菜谱菜品销售量提高了27.27%；新菜谱菜品价格比旧菜谱菜品价格提高了16.36%。
- 1. 帕氏指数
帕氏指数是由德国的另一位统计学家帕舍（H.Paasche）于1874年提出的一种指数计算方法，它在计算综合指数时将作为权数的同度量因素固定在报告期。
按前例所述，采用帕氏指数，得出如下计算结果：
销售量指数=81000/64000=126.56%
价格指数=81000/70000=115.71%
新菜谱菜品销售量比旧菜谱菜品销售量提高了26.56%；新菜谱菜品价格比旧菜谱菜品价格提高了15.71%。（作者系美国归来的餐饮酒店数控管理专家李颖）
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