南通大厨独家解密：刀鱼馄饨的食用秘笈

每逢三月，在这桃花灼灼之时，刀鱼便带着储藏了一冬的肥美，由海入江，溯江而上进行繁衍洄游。正是当下这个时候，刀鱼的肉质紧实敦厚，细嫩鲜美。

虽然毛刺非常多，但这并不妨碍南通人对它的爱。正是因为放不下刀鱼这春日头鲜，又怕骨刺的麻烦，于是便出了刀鱼馄饨这样绝妙的吃法。

循着这个鲜味儿，记者找到长江边军山脚下的山水间小院，赴一场味蕾的约会。今年36岁的陈超师傅，是这里的掌勺大厨，每年春季都会做刀鱼馄饨。

这馄饨看起来简单，实则繁复无比。刀鱼馄饨，顾名思义，主要食材就是刀鱼。这里用的主要是“江刀”，制作第一步就是去头去骨取肉，手起刀落，骨肉分离。脊椎大骨去掉之后，用刀背把刀鱼肉拍碎。陈师傅说，用刀背是有讲究的，刀鱼出了名的小毛刺多，如果用刀刃，毛刺也会跟着被剁碎，混在鱼肉里就挑不出来了。而用刀背，鱼肉碎了，但毛刺骨头还完整，方便后面再去毛刺骨头。

然后，就开始用心剁鱼肉，一直到肉泥粘在刀刃上掉不下来就可以了。陈超说，这是个耗时间费力气的活儿，整个剁馅的过程需要半个小时。陈超还特别提醒说，为保持刀鱼原汁原味以及营养，鱼鳞一定不能去掉，要跟着鱼肉一起剁。

为了口感更好，馄饨馅儿中猪肉、蛋清也不可少。陈超介绍，七分鱼，三分猪肉，再加三个蛋清，配上葱姜料酒，一并拌匀，做成最终的刀鱼馄饨馅儿。

包馄饨用的是小馄饨皮，出来的馄饨个头虽然不大，但是却很符合这刀鱼馄饨小而精的范儿。馄饨皮要用精麦粉加鸡蛋制成面皮，口感更好。

馄饨下锅，不消片刻，一碗飘香的刀鱼馄饨就上桌了。细细咀嚼，刀鱼特有的鲜香便在唇齿间弥漫开来。刀鱼量少精贵，因此，前面出完肉的刀鱼骨头也不能浪费，用猪油加葱姜煎炸上来，又酥又脆，又不失为一道特色美食。

如今刀鱼日益成稀缺品，南通做刀鱼馄饨的店也不多了。馄饨价格虽然跟着刀鱼行情走，倒是食客能够接受的。

俗话说，“刀鱼不过清明”，待到清明一过，刀鱼骨刺变硬，口感就降低了。这间小院的掌门人施如芬说，喝茶要喝明前茶，想要品尝刀鱼、吃刀鱼馄饨，也得趁这个时候。

本文原载于2017年3月27日《南通日报》