广西地区13 个主栽桑品种的桑椹营养与药用品质综合评价

现代医药科学发现，桑椹中含有黄酮、花青素、生物碱、白藜芦醇、多糖等多种功能活性成分，具有增强免疫力、抗衰老、降血糖、促进造血细胞生长等药理作用。目前已有对桑椹品质的评价分析，但多集中于单一品质方面，未建立营养与药品品质的综合评价体系。

广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所的何雪梅、孙健等人分别从桑椹的营养指标和活性成分指标中挑选了15 个和9 个指标进行检测分析，采用因子分析法将各项营养与药用品质指标转化为少数相互独立的新指标，得到影响桑椹营养与药用品质的主要因子，构建科学、易操作的桑椹品质评价体系，依据综合得分筛选出适合桑椹药食用途开发的专用桑品种。

1、13 个桑品种的桑椹营养成分含量及营养品质因子分析

主要营养成分含量分析

不同品种间营养成分含量差异较大。水分质量分数分布在83.65%～92.40%之间，平均水分质量分数为87.89%。粗脂肪质量分数较低，平均值为4.61%，品种间差异较大，变异系数为32.74%。粗蛋白质量分数较高，平均值为11.95%，品种间差异较大，桂桑优12和桂桑优62的粗蛋白质量分数高达15%以上，大10的质量分数仅7.88%。桑椹粗蛋白含量大约是苹果粗蛋白含量的3 倍以上。膳食纤维质量分数较高，分布在11.45%～18.31%之间，平均为13.69%，品种间差异较小。

桑椹中总氨基酸的质量分数分布在5.37%～6.65%之间，平均为5.85%，品种间差异较小。桑椹中含有丰富的人体必需的矿物元素，不同品种间Ca、Mg的含量变化差异很小，变异系数分别为2.63%和2.11%。Fe、Zn、Cu、Mn在品种间的差异较大，其中Fe变异系数最大，达到24.15%。

13 个桑椹营养品质的因子分析

5 个公因子的累计方差贡献率为86.32%，说明这5 个因子所含信息占总体信息的86.32%，能较好地解释自变量。对桑枝营养品质评价的指标由15 个减少为5 个彼此不相关的成分，达到了降维的目的。因子载荷值反映了桑椹各营养成分指标对公因子负荷相对大小和作用的方向，即该指标对主成分的影响程度，符号为正表明该指标对该公因子有正向影响，反之，符号为负表明有负向影响。

桑椹营养品质指标间的相关性分析

在第1公因子中，VB1、VB2和叶酸呈显著正相关关系；第2公因子中，Ca与Mg呈显著正相关关系，与Zn呈显著负相关关系，与Fe的相关性不显著；第3公因子中，总氨基酸与可溶性固形物无显著相关性。在第4公因子中，膳食纤维跟其他指标间无显著相关性；第5公因子中，Mn与Cu呈极显著正相关关系。

2、13 个桑品种桑椹中的功能活性成分含量及药用品质的因子分析

13 个桑品种桑椹功能活性成分含量分析

几种功能成分中花青素的含量在品种间差异非常大，变异系数高达71.87%，其中桂桑优62的含量高达10.48 mg/g，高于其他品种，而伦40、桂诱M257和大10等的含量均低于2 mg/g。桑椹中多酚的含量分布在3.10～8.57 mg/g之间，平均为4.90 mg/g，品种间差异较大，变异系数为28.44%。台湾四季大果桑的多酚含量高于其他品种。总黄酮含量在1.72～6.16 mg/g之间，平均为3.24 mg/g，品种间含量较大，变异系数为33.91%。同样台湾四季大果桑总黄酮含量最高，比桂诱M70的黄酮含量高2 倍。多糖的含量在不同品种间差异也较大，平均值为61.32 mg/g，大10的多糖含量为94.87 mg/g，高于其他品种。总生物碱的品种间差异较小，平均值为2.33 mg/g，桂桑优12和桂诱M54的含量较高。绿原酸含量分布在0.14～0.35 mg/g之间，平均为0.24 mg/g，大10和台湾四季大果桑的含量较高；槲皮素含量平均值为1.58 mg/g，桂诱M257和大10的含量较其他品种高；芦丁含量在品种间差异较大，变异系数高达37.82%，桂诱M70的含量最高。品种间DNJ含量差异较小，含量分布在0.47～0.87 mg/g之间，平均为0.64 mg/g。

药用品质的因子分析

以各公因子的方差贡献率作权重，由公因子得分和对应权重加权求和得到各桑品种桑椹药用品质的综合得分。综合得分的排序反映了各品种桑椹药用品质的优劣，其中桑品种桂诱M257、桂桑优62和大10的综合得分值最高，排列前3 位，可作为广西蚕区桑椹药用开发的专用原料桑品种资源。

结 论

本实验采用因子分析将多个测定指标转化为少量的相互独立的公因子，既可解释原始指标间关系，同时也简化了品质评价的因子。从15 项营养指标中提取了5 个公因子，累计方差贡献率为86.32%，主要有维生素因子、有益微量元素因子、其他内在因子、膳食纤维因子和有害微量元素因子，结合相关性分析，最终确定影响桑椹营养品质的主要评价指标为VB2、Mg、Fe、总氨基酸、可溶性固形物、膳食纤维和Cu 7 项指标。桑椹营养品质综合得分排列前3 位的为大10、桑特优2号和桂诱M161，可作为广西蚕区桑椹食用开发的专用桑品种资源。从9 项活性成分指标中提取了4 个公因子，累计方差贡献率为88.02%，较好地反映了桑枝药用品质的综合信息。确定了桑椹药用品质的主要评价指标为多酚、绿原酸、芦丁和花青素4 项指标，桂诱M257、桂桑优62和大10的药用品质综合得分最高，可作为广西蚕区桑椹药用开发的专用桑品种资源。

本文《广西地区13 个主栽桑品种的桑椹营养与药用品质综合评价》来自于《食品科学》2018年39 卷10期250-256页，作者：何雪梅，孙健，梁贵秋，邱长玉，李杰民，李丽，李昌宝，盛金凤，刘国明，零东宁，唐雅园。DOI：10.7506/spkx1002-6630-201810038。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片

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