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快到一年中秋季，商家们对月饼的采购和布局可谓挖空心思。市场上的月饼琳琅满目，口味五花八门，但是不论口味怎么多变，云阳人还是喜欢从小吃到大的“王大汉”冰薄月饼，其以独特的工艺、独特的配方、独特的口味，深受广大消费者青睐，这样一块薄饼是怎样做到家喻户晓的呢？大渝君最近走进云阳县前进食品厂“王大汉”月饼生产车间，揭秘“王大汉”冰薄月饼的出炉过程。
冰薄月饼的原材料和制作工艺都十分考究，主料为精制上等小麦粉、白砂糖、冰糖、饴糖等，辅料有食用葡萄糖、食用植物油、熟芝麻、冬瓜条、桔饼、佛手、核桃仁、蜂蜜及各种蜜饯。经过和、揉、锤、烤……一个月饼的出炉，要经过和料、揉面、包馅、成型、上麻、烘烤、冷却等工序加工而成。最后再进行分封包装。图为车间工人正在进行人工成型工序。
刘兵在前进食品厂已工作27个年头，是该厂的老师傅。他告诉记者，“王大汉”冰薄月饼之所以好吃，原因有三，其一在于流传几十年的全手工制作工艺，其二在皮薄馅多，其三在火候。
王大汉冰薄月饼味在馅料，重在火候。月饼馅料全是经过精心挑选的上等材料，冰糖、桔饼、佛手、冬片、食用油、面粉等材料经过有比例地混合搅拌后，被揉成50g左右的小团子。
既然是全手工，食品加工厂工人怎能不带手套？这后面呐，可是有一套繁琐的清洁流程做保证。工人进入车间之前，必换穿戴干净整洁的工作服、工作帽、工作鞋，经过洗手消毒（75%的酒精）、佩戴口罩后才能进入生产车间。至于不戴手套的原因，刘师傅说，月饼是全手工制作，心手相连，用心感受。如果戴上手套，不仅油和面粉易粘连在手套上，而且手心易出汗，不便操作，反倒不卫生了。
冰薄月饼的核心，在于一个字——“薄”。每个月饼的平均厚度在0.6厘米左右，平均重量40克左右。20% 80%的皮馅组合，摊在手心，可以清楚地看到皮内馅料。
进烤炉前，月饼还得上麻。师傅端着托盘，手腕非常娴熟地那么一抖，月饼就齐齐掉进了装有去皮芝麻的簸箕中，经过持续来回摇动簸箕，而后颗颗莹白剔透的芝麻就均匀服帖地粘在月饼上。
有句话叫“万卷丹经秘在火候”，火候也是月饼烤制成功与否的关键。为了把握火候，该厂下足了功夫，市场上的烤炉温度达不到要求，就自制烤火炉，必须保证炉内温度在300℃左右。
烘烤月饼也是个技术活，关键在于火候的把握，特别是一两分钟的关键工序，至少得学上半年。刘师傅说，当月饼推进炉烘烤后，工人师傅得经受50℃以上的高温工作环境，静心地掌握火候等待冰薄成熟。他们要抢在半分钟之内循环烘烤月饼两次。听声，闻香，观色。一面烘烤完毕后，迅速地翻面再推进烤炉。
月饼出炉即被传递至冷却灭菌间。此时月饼已是成品，两面金黄，上面的芝麻颗颗酥脆，诱人极了。趁热尝一块，芝麻的香酥，面粉的软糯，冰糖的甜脆，桔饼的橘香……简直美味！图为该车间的工人将月饼拾捡，十个一摞，摆放整齐。
王大汉冰薄月饼的最后一道工序是包装。一封十个，每封400克，只多不少。一袋袋月饼被装进了精致的包装盒中，然后将被送往重庆新世纪、重百以及万州、巫山、奉节等周边市场，淘宝、京东等网上特产店，给云阳人带去儿时的美味记忆，给远方的云阳游子带去家乡的味道，给异地的陌生人带去传统的云阳味。
虽离中秋还有些时候，但为让大家尝到家乡味、云阳味，云阳县前进食品厂“王大汉”月饼生产车间的师傅们已经在紧锣密鼓地制作月饼了。中秋将至，买一封“王大汉”冰薄月饼，送亲戚、送朋友、送……
（监制/张寒微 策划/熊道静 图文/谯春花 编辑/彭浩蓝）
本文大渝云阳“天生云阳”栏目
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