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宁化田鼠干又称老鼠干，是福建汀州府著名的客家小吃。闽西八大干菜之一。田鼠属哺乳纲仓鼠科 ，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。晚稻黄熟期·咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边 草丛，挖掘隐蔽小径，对农作物为害甚大
宁化属山区农业县，故田鼠甚多，人们为了保护庄稼而 捕捉田鼠，然后将田鼠制成宁化田鼠干。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。
冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火侯掌握适度，便可把鼠毛拔得一干二净。
其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可
这些老鼠干还会通过一些渠道卖到全国各地
老鼠干切块后，一般人还真认不出来，感觉像烤乳鸽一般，尝起来却比牛羊肉更有嚼劲
配萝卜或竹笋，再加上蒜苗和五花肉一起爆炒，是当地最常见的做法。可以说是人人爱吃哦
开心一刻
公交车来了，一学生看见前面的人都刷卡，然后刷卡机就嘀，，一声，老人卡，或者什么卡的，他也上去了，不过没带卡，二十手往机子上一申，嘴里说了句：嘀，，学生卡，，很标准的普通话，，司机当场石化
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