从温州人的春节“合菜”吃出中国南北节庆团圆

浙南地区，以温州为代表，年夜饭一般是自家烧了在家里慢慢吃慢慢聊，叫“分岁酒”；温州的酒席风俗很重，正月里亲戚好友聚餐叫“吃摆酒”，上的是“合菜”。

“合菜”可以理解为酒席套餐，菜品的安排和顺序都有讲究，菜名也都喜庆讨彩头。温州人对吃有着极具地域性的执着：海鲜要小网滩涂的、鱼饼要苍南的、黏糕要瑞安的、粉干要平阳的、白蟹要炎亭的、黄年糕要顺溪的。上菜也有着西餐一样的程序，有类似头盘、汤、主菜、主食、甜品一一对应的环节。只是顺序可能就大相径庭了，温州各地的酒席上菜顺序基本遵循一致的套路：冷盘——主食——汤——热菜——甜点——甜汤。

温州过年“吃摆酒”的冷盘担负着很重的戏份，从冷盘的菜色可以预估出整桌酒席菜色的档次。进到酒席现场，餐桌上一定已经整整齐齐摆好了八大冷盘，“盘头”菜色要是不好，可是要丢了主人家的脸的。小时候跟着大人去吃酒，我便知道，如果“盘头”里有一盆桂圆，那接下来这桌菜一定不会差。旧时候的温州酒席里八个“盘头”基本固定有血蛤、熏鸡、鳗鲞、虾干、白灼螃蟹、白灼乌贼、鱼饼、白切肉，而现在则有了鲳鱼泡、烤黄鱼、时令水果（哈密瓜/桂圆/樱桃）等出现，变得随意了一些。热菜开始上桌前，总是亲戚朋友们见面寒暄，拉着手唠唠家常的时刻，这时候“盘头”们也随着大家的闲聊被吃下了大半。

按照理应的顺序，叫上热菜后应该是鱼虾蟹、鸡鸭鹅、菜瓜苗陆续上桌吧，但温州酒席第一道热乎上桌的，一定是一盘炒年糕。外地人常常傻眼，怎么一上来就吃主食了？这是要马上把人喂饱的节奏吗？也许是因为好彩头吧，过年的酒席一定先给大家吃一道寓意年年高的炒年糕，不论咸或甜。咸版的是酱油肉和虾干鳗干蛤蜊干炒，用的平阳顺溪黄年糕；甜版的是桂花糖炒，或是糯米白年糕蒸熟了趁热蘸红糖吃。别看第一盆就上主食，这盘炒年糕往往会在下一道热菜上桌前就被你一筷我一筷的夹干净了。

下一道一定是发菜圆汤，是蹭了“发财”谐音的讨喜菜名，里面有发菜包裹的肉圆和揉进了发菜碎的鱼圆，还有名贵的鱼胶，滋补胶原蛋白。温州自古多生意人，所以这一碗“发财”汤，这一颗“发财”圆，也是人人都要吃上那么一颗讨讨彩头的。

接下来就是硬菜们登场了，酒炖蝤蠓用黄酒代替水，再加入煸过的姜丝，炖到蝤蠓吸饱了姜酒汁，产妇月子里都吃来补身子；蒸黄鱼并不像宁波舟山那边讲求是野生黄鱼，可能往往用的是黄鱼的近亲黄山鱼，但味道并不次于野生黄鱼；家烧九节虾开背去了虾线，简简单单加一点点酱油和料酒，就如同家里烧出来的所以叫家烧；西洋白鸽加了文成土山药一起炖，温州人很崇尚吃鸽子滋阴。传统经典的“合菜”里真的都是硬菜，几乎没有蔬菜，只能在用来点缀的配菜里捞到几片木耳、几颗花菜、几片菜叶。

吃得七荤八素的这时候，可能还会上来一道主食，炒粉干或者煮汤面，就是这么实在，而刚炒出来还带着锅气的海鲜炒粉干往往又会被一人一筷子就瓜分了。当你忍不住又吃下一小碗炒粉干，觉得这下真的不行了差不多了的时候，点心部分才刚刚开始。首先上一道甜点拼盘，麻糍和炸糕点双拼，跟着端上甜汤，温州小汤圆或者核桃甜羹，讲究的会同时上一盆热水，是用来给宾客涮洗一下汤勺由咸转甜的。最后好客的主人家说不定还会加一份自家做的九层糕或松糕给大家品尝，以年糕开始，以甜糕收尾，“步步高升”。

温州的过年“吃摆酒”，吃完还有拜年的“回货”，是主人家给客人们准备的土产年货，人手一份大红包装的，喜气洋洋。以前还没在酒店办酒席的时光，上门拜年还一定要吃一碗“点心”，那是温州特色的风俗。叫叫“点心”，其实是很实诚的一碗粉面，主人家一早准备好了香菇木耳肉的汤底、各式浇头和煎荷包蛋，客人上了门就下面条或粉干。我是极害怕吃这碗“点心”的，因为还想留着肚子吃酒席大餐的，可不想被这一碗粉面就塞饱了。

说到过年吃东西讨彩头，那广东人应该是做到极致了。在广东，过年时节家家户户都要自己做各种糕：萝卜糕、马蹄糕、芋头糕…还必须做的又厚又实的一大块一大块，切开来亲戚朋友里分。每家家里的茶几上橘子堆成了小山，大户人家还会直接搬一盆观赏性的橘子树放客厅，因为“橘”的粤语发音同“吉”。广东人过年还要吃盆菜，传统盆菜用木盆或钵盆盛载，由下至上一层一层摆好食物。最上层摆的是最名贵的食材，比如鲍鱼、花胶、大虾，中间层会放鱿鱼、鸡、鲮鱼球，最下层则摆容易吸收汤汁的萝卜和猪皮等。吃时的顺序是从上至下，从最名贵的好物开始吃。传统盆菜制作是非常复杂和费时的，现代往往都是直接从酒楼买回半成品，但一家人围坐吃盆菜的习俗却没有变。盆菜里荟萃了百菜百味，共冶一炉，是“和味”，大家一边吃盆菜一边庆祝，盆菜吃的是喜庆团圆的意义。

又说到“和味”，那么东北农村过年吃的“杀猪菜”也有相通之处。最早大概是因为东北人要杀头猪准备过年，就把猪身上的所有部位都做进了菜里：酱猪骨、猪头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有全套猪下水“灯笼挂”。杀猪菜就是那么符合东北人性格的东西，一家人围着火炉，吃着锅里翻滚的猪肉就酸菜，喝着二锅头，把年味都踏踏实实装进了肚里。

“一切所谓乡愁，都不过是肚子里的馋虫在作祟。”你会发现故乡最让你挂念的，还是那个称之为“味道”的东西。

看完本文有什么想说的吗？欢迎大家留言讨论哦~