小野二郎，日本匠人精神造就的“寿司之神”

若提到日本美味的寿司，理所当然想到的是有“寿司之神”之称的小野二郎先生了，在制作寿司的技艺上可谓无出其右者。

小野二郎生于1925年，如今已是90岁的高龄，是世界最年长的米其林三星大厨。 （就是这位呆萌的老爷爷啦~）

小野二郎经营的店名为“数寄屋桥次郎”，位于东京银座冢本总业大楼地下一楼。

2014年因日本首相安倍晋三在这家店宴请奥巴马而声名大噪。在东京六本木有小野二郎的次子所经营的分店。

有趣的是，两家店规模和摆设基本上是一致的，但是格局却恰好相反，原因是小野二郎是左撇子而他儿子是右撇子。

小编亲眼见证过寿司派和非寿司派的争论，非寿司派中有人质疑寿司不过是米饭上贴了一片生鱼片，有什么好费心的呢？结果寿司派反击“长城和金字塔不过就是一堆石头吗有什么好奇迹的！”从而直接导致了抬杠的开始......（长城金字塔躺枪！_(:з」∠)_）

下面就来为大家介绍下寿司中包涵的种种学问和小野二郎先生的精湛技术吧~

一道寿司料理一般由以下几个部分组成，专业术语称之为“舍利”、“种”、“泪”、“紫”和“Gari”。
“舍利”是寿司店对于醋米的代称。醋饭的制作应当使用昆布出汁（就是海带啦~），让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋迅速搅匀。小野先生蒸饭的时候有着自己的诀窍那就是——压力，在蒸米的时候加以很大的压力使得米饭不粘手，也没有酸味，而是淡淡的甜味。

寿司店有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别，这也是做舍利最耗功夫的地方。

“种”就是指寿司食材，以鱼类为主。小野先生七十岁后开始委托他的大儿子去海鲜市场精选食材。
鱼要当天肉质最好的那一尾，而虾，章鱼等海产也都是最好的鲜货。

图为海鲜市场工作人员在切割金枪鱼

图为在挑选鲜虾

因为他是真正的料理人，所以委托的商贩也都是各自领域的专家，他们也乐意于把自己的产品卖给小野先生。小野先生的经典招牌就是金枪鱼寿司了，所以对于金枪鱼的选用极其考究。

新鲜的金枪鱼的肉和牛肉一样是暗红色的

可惜中国不是金枪鱼的主要产地，所以很难吃到新鲜的金枪鱼刺身。在中国市场买到的金枪鱼则因为处理加工方式不得当，没有及时的冷冻保存导致鱼眼睛都不是十分清澈，一般有雾状的东西，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了，如果有人给你吃……请小心！
剩下的泪”、“紫”和“Gari”则是指山葵（芥末） 、酱油和甜姜片。虽然是末节，但也十分重要。山葵不能从超市买，要现磨，酱油则是甜酱油，不然会破坏食材本身的鲜味，而甜姜片则是品尝两个寿司之间清口用~

而正是这些细节，这些一点一滴才构成了小野二郎的寿司的艺术。（准备好我要放毒啦！）

小野二郎的寿司如果用一句话来概括就是“极简的纯粹”。毫不花俏的手艺，也没有复杂的调味，需要食材的完美和新鲜，呈现出本身的滋味才是最佳。海鲜的鲜，脂肪的润，米饭的甜，混合在一起的清香，当然也少不了新鲜山葵泥的辛辣。饮食无论什么东西，都讲究个五味调和，寿司味道虽然“清”，但是并不“寡”。而吃过小野先生寿司的人都会感到惊讶，小小的寿司当中所蕴含的味道怎么会如此浓厚。也唯有大师，才能于平淡中见神奇吧！

如果你想去小野先生的店里吃饭，你需要提前一个月预约还很难预约到，小通的朋友曾尝试过请酒店服务员帮忙预约，而听到“数寄屋桥次郎”的名字立刻面露难色，并告知要做好心理准备，因为这家店是全东京最难预约的店之一……

（要不要这么火！），而每餐价格则是每人三万日元起（土豪们请带我装x带我飞！），全餐时间大约十五分钟，差不多一分钟一百人民币。（怎么样是不是满嘴人民币的味儿你们这些有钱人小通点外卖还要考虑是不是有满二十减五块肉少还要给差评没错我就是嫉妒了嗷嗷嗷嗷嗷嗷！）

咳咳，对不起刚才有点失态了，我们继续讨论小野二郎先生的话题......据小野先生自己说曾经因为太执着于工作以至于很少回家，有一次周末的时候他儿子醒来看到他在客厅睡觉就惊恐的跑去找到他妻子说“妈妈，有一个陌生人睡在我们家！”（想想那个可爱的正太的样子......哎呀不好口水流出来了！）
小野先生的饭店没有菜单，做什么取决于当天的食材，他在捏寿司的时候很严肃很少说话，因为他想通过“食物”来传达自己的心意而非语言。这也是食客们被他的寿司感动的原因。不是名贵的食材或者华丽的烹饪技巧，而是包含在寿司之内的“专注，执着，追求极致”的匠人精神。

（连食器都很考究呢~）

电影《寿司之神》是一位普通的品尝过小野先生寿司的美国食客拍摄的纪录片，里面有着更多的关于小野先生的介绍，如果你和小通一样是个吃货又喜欢看电影的话，绝对不能错过哟！