素材来源 | 汕头电视台《美食潮》
柴火饭的熏香
美食离不开炊具，不同的炊具烹制出来的食物风味各异。虽然，如今人们已经普遍用上了燃气炉，甚至还有微波炉、烤炉、电磁炉、电陶炉等等，烹饪食物变得越来越方便，但是，也有许多朋友仍然留恋着过去的一种风味，那就是农家土灶的风味。古老的土灶使用柴火加热，做出来的食物带着独特的熏香气息，所以大家喜欢它是有原因的，而不仅仅是因为怀旧。今天，我们美食品鉴团就准备去品尝用这种土灶烹制出来的食物，这次出发，我们还邀请到民俗学者鄞镇凯先生一起同行。
这里是潮阳区西胪镇青山村的一处农家竹园，青山村位于丘陵山区，这里的环境、气候和土壤很适合竹笋生长，出产的红泥竹笋含水量高，口感爽脆，味道鲜甜，颇受周边群众的喜爱，当地人也擅长用竹笋烹制各种佳肴，青山竹笋饭就是当地有名的美食，今天，评委就是慕名来这里品尝竹笋饭以及竹笋猪肚鸡的。
灶，不仅仅是生火做饭的工具，还是家的象征。古人对灶非常重视，砌灶也有各种讲究。灶砌得好不好，不仅关系到火力的大小和柴火的用量，在过去的人看来，它还关系到家庭的兴衰，所以，砌灶时，还讲究灶门不能正对厨房门、卧室门。灶台则要靠墙安放，这样背后才有“靠山”。此外，灶台不能与水相近，以免水火相克，灶位也要避免背靠厕所，因为背靠厕所容易招虫蚁，又有秽气细菌。
潮汕老式灶是用红砖砌成的上宽下窄的四方形灶台，寓意天圆地方、天地交泰。但其实啊，这里面也有人性化的考量。因为窄底宽面的灶台更便于站立操作和摆放盘碗。
老式灶使用的燃料，潮汕人称为“物燃”，“物燃”有很多种，木柴是最好的，因为耐烧、火力均匀，平原地区的农村还使用稻草，而山区则多用晒干的蕨类。
竹笋猪肚鸡
今天的这顿饭，无论食材还是燃料，都是就地取材，可谓传统气息十足、乡土气息十足。经过主人的一番忙碌，我们所期待的竹笋饭和竹笋猪肚鸡终于全部端上桌了。
竹笋饭
竹笋饭看起来跟平时的炒饭有一个非常明显的区别，就是上面这些焦脆的锅巴，潮汕人称之为“饭疕”，用大鼎焖饭，更容易产生“饭疕”。而既要让锅巴香脆可口，又不能使整锅饭烧焦，那就比较考验厨师的手艺了。
用土灶来做菜煮饭，柴火的选择非常关键。树叶、树枝能够燃烧得更快、更旺，那么就适合用来煮饭和炒菜，而质地比较密实的木柴，烧出来的火虽然慢，却持续而均匀，所以比较适合焖、炖等等。一个“灶”字，真的包含了许多学问，既有民俗文化的讲究，更有饮食之道的考量。因为跟人们的生活息息相关，所以过去民间还产生了灶神的崇拜，潮汕人将灶神称为“司命公“。
本期品鉴，不仅带能品尝到传统锅灶做出来的土产美味，而且还能听民俗学者鄞镇凯先生讲那过去的事情，一起感受潮汕深厚的文化传统。
作者：黄勤 林青
审稿：陈彤波 黄汉东
编辑：张燕梅
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