上海|炭烤牛舌|来自仙台的牛舌料理专门店 たん助

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仙台是牛舌料理的发祥地，创始店是 「旨味太助」的第一代老板佐野啟四郎于昭和23年（1948年）所开设的炭烤牛舌专门店，从此，牛舌料理成了仙台的城市名片。本人虽未去过仙台，但自从在大阪吃过了仙台牛舌名店「利久」的炭烧牛舌料理后，归国甚是怀念。今天要介绍的就是位于上海古北地区的牛舌专门店 — たん助（GYUTAN TANSUKE）

古北，一直是魔都日料的激战区，从烧鸟到割烹，从寿司到铁板烧，这里云集了数百家的日本料理食肆，其中又尤以仙霞路，古羊路以及伊犁路嘉顿广场的日料店最为密集。

たん助 就位于嘉顿广场，开业两年多，生意一直处于不温不火的状态。其铺面较为隐蔽，很容易错过，而且在国内某知名的点评网上也没有中文店名，无任何宣传推荐。顾客以日本人为主，罕有中国人帮衬。厨师长为霓虹金，板寸金发，态度和蔼，时而负责烹饪，时而负责点单，凡有食客入店，就会卖力地高喊一声「いらっしゃいませ」（欢迎光临），很容易会让你有身处日本的感觉。

图为 牛舌专门店 たん助 铺面

店里的面积不大，甚至可以说有些狭小，三个吧台座位，加上五个方桌，总计不超过二十个餐位，标准闹市区小巷的居酒屋风格。

推荐菜式基本都贴在墙上，日文菜名边上均写有中文，故不识日文也可以轻松点单。落座后，服务员会先递上毛巾与茶水，而后开始点单。

菜式主要以店家主打的牛内脏料理为主，这里采用的是国产牛以及澳洲和牛（国内禁止进口日本牛），店里作生食的基本为澳洲牛，而烹饪后熟食的则是国产牛，不过无论是哪种产地，质素均不低。本人光顾数次，品尝下来基本都是一流的下酒小菜。

▼味噌鸡蛋

丝滑，口感如腐乳，有轻微的烟熏味，不会过咸，腌制得很好。

▼土豆色拉

土豆泥中拌入了蟹肉，口感绵密，融合度高，量也不大，作为前菜，非常适合。

▼生拌牛舌

牛舌切条，简单地搭配醋和淡口酱油，通过生鸡蛋（朝一鸡蛋）拌匀，由于朝一蛋的稠度高，可以很好地将调味料裹在牛舌上。白洋葱打底，味道温和，略带甜味，整道菜非常爽口。

▼牛肝刺身

店里的自慢料理，牛肝外侧经过极短时间的汆水，略微变色，内部完全为刺身状态，色泽质地如同金枪鱼赤身，搭配姜葱、麻油、椒盐及芝麻一起食用，口感如布丁般嫩滑，完全无任何内脏异味，鲜香滑爽，佐酒一流。

▼极上和牛牛舌刺身

招牌菜式之一，牛舌雪花分布均匀，用手轻按牛舌，非常有弹性，说明店里温控做得不错，并非为冻品现切，应该是在合适温度下进行冷藏。调味上，可以选择沾芥末或者柚子酱，与淡口酱油一起佐食，牛舌口感有弹性，充满和牛特有的淡淡奶香味，柚子酱酸酸的口味也相当清爽。

▼厚切极上和牛牛舌盐烤

店里的绝对主打，牛舌选用的是舌芯（牛舌中段）部位，切块厚度起码有1.5厘米，菜盘上除去牛舌外，还有些许柠檬及可以现磨的岩盐。

菜品上桌后，会附上烤炉，烤炉上有一块岩盐板。店员嘱咐将牛舌置于盐板上进行烧烤，牛舌表面变色即可食用，无需内部烤至全熟。

调味上，先挤一些柠檬汁在牛舌上，然后洒上葱及芥末，若感觉口味淡的话，还可以现磨一些岩盐来沾食。成品后的牛舌非常鲜嫩，微脆带嚼劲，但又不会过硬，汁水充足，奶香味重，简单的调味却成就出如此的美味，确实是可以拿来作招牌的料理。

▼酱烧牛心

牛心切片酱烧，收汁做得很好，偏甜的口味，搭配生菜来清口，たん助 的牛内脏料理口感都非常嫩滑，看来店家对自己食材非常有自信，不作过度烹饪。

▼味噌煮牛舌

以串烧的形式呈现，一串有两块牛舌及一块魔芋，用的是牛舌舌尖部的位置，肉质较硬，适合长时间熬煮，煮后的牛舌够酥烂，非常入味，味噌调味也不会过咸，搭配青葱一起食用，可以解腻。

图为 店铺门口熬煮串烧的区域

▼极上牛舌炭烤

与岩盐烤牛舌不同的是，这里不需要食客自行烤制，烹饪后上桌，牛舌本身未经调味，表面进行了改刀，吃前淋上青柠汁，与柚子酱一起佐食，轻咬一口，汁水四溢，非常鲜嫩，毫无任何粗糙的纤维感，奶香味很重。

▼牛舌可乐饼

店家介绍这里的牛舌用的是舌根部的位置，虽然名为牛舌可乐饼，但是内馅其实是并非为纯牛舌，还添加了牛肉糜，表皮炸到酥脆，成品后淋上喼汁，酸甜口味，不显油腻。

▼南蛮炸鸡

鸡块采用的是鸡腿肉，炸至金黄，最后淋上美乃滋（日本人最喜爱的一种沙拉酱），鲜嫩多汁，非常好吃。但是有一点，严格来说，这不能被称作南蛮炸鸡。因为南蛮炸鸡作为日本宫崎县的一种鸡肉料理，是将鸡肉用南蛮渍法（醋，辣椒，果蔬等等）腌渍后，进行油炸，最后再配以调味过的美乃滋一起食用。在这里却变成了单纯的炸鸡配色拉酱，这也是国内日料店 南蛮炸鸡的一种通病，南蛮炸鸡最重要的一味「酸」，消失得无影无踪。

▼韭菜炒牛肝

不同于一般居酒屋用猪肝来炒韭菜，这里选用的是牛肝，口感更加的嫩滑。唯一的缺陷是韭菜有些老，并非所有月份都适合吃韭菜的。

众多牛肉部位当中，口感扎实有弹性的牛舌是本人的最爱。たん助是魔都难得的一家牛舌专门店，根据舌尖、舌芯、舌根和舌腩 感各不相同的四个部位，烹饪出不同的菜品，着实不一般。即使同仙台的牛舌料理名店比，先不说日本牛同澳洲牛的优劣，至少在菜品多样性上，也不遑多让。

离店，已是深夜，厨师长亲自送至门口

「ご馳走様でした」（谢谢招待）

对于满意的一餐，用自己仅会的几句日语表达感谢。

たん助
营业时间：17:30-24:00
地址：延安西路2088号嘉顿广场7栋1层

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