舌尖美味 | 北京月盛斋—230年的传承和坚守

提起酱羊肉这一口，老北京人首推月盛斋的。月盛斋的酱羊肉颇有特点，有“闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口”之称，这酱羊肉表层油亮，呈红褐色，切断面色泽一致，吃起来不膻不腻，清香适口，后味余长，堪称一绝。

月盛斋是乾隆三十年1765年创设的老字号。先是回民马瑞庆在前门外荷包巷设的酱羊肉摊子。后来在前门内公安街开了铺子，店名月盛斋，取“日兴月盛”之意。月盛斋精选西口羊，用羊脖肉、前槽、后腿与腰窝子肉，加大料、肉桂、丁香、盐、花生油熟制而成，特别注重火候的掌握，先急火大煮，然后改文火煨焖，制出的酱羊肉，肥而不腻，瘦而不柴。

话说清乾隆年间，这月盛斋创始人马庆瑞，家里托关系给送到礼部当临时工，每逢有重大祭祀活动之时，他就负责看供桌，您甭看这活儿不起眼，这不仅能填饱肚子，还时不常的能得到赏赐。这有一回啊，马庆瑞得到了一只全羊的赏赐，他自己吃不完，那个时候也没像咱们现在还有冰箱，他这脑瓜子一转，留了点自己吃，剩下的全用担子挑到街上卖了，谁成想，这呼啦一下全卖光了。他一琢磨，这事比看供桌强啊，来钱快，他就时不常的从差役们手中低价买祭祀用过的羊，开始经营起这羊肉买卖来，也就不再去看供桌了。可是这祭祀活动也不是天天都有，不能全靠这个过活啊，于是这位马家创始人在最繁华的商业区前门外荷包巷子摆摊做起了酱羊肉的生意。您该问了，怎么就开始酱羊肉了呢，因为这马庆瑞在看供桌的时候，同御膳房的一位做羊肉的厨子关系不错，这一来二去的，手艺也偷学了不少。

因店址选在前门箭楼西月形墙路南，于回族斋月期间开业，故取名“月盛斋”，寓以月月兴盛之意。此为第六代传人马国琦先生。

到了乾隆四十年(1775年)，马庆瑞在户部街租到3间房子，在此新立店面，这远近闻名的月盛斋就此开张了，经过反复考量，店名定为"月盛斋"，取"月月兴盛"之意，兼营生熟羊肉。清夏仁虎撰《旧京琐记·市肆》载:"月盛斋者以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。而月盛斋在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之，当时官厅犹重民权也。"以此也能看到月盛斋当年的辉煌。

到了清嘉庆年间，月盛斋由马永祥掌柜执掌，这位掌柜的好钻研，没事就请宫里太医到家里吃饭、喝茶。每每都会端出酱羊肉让太医们品尝提提意见，于是乎，在太医的指点下，尝试着在酱羊肉的原料中加入丁香、砂仁、桂皮等药材。不断尝试和改进，精确掌握每种药材的用量，并相应调整酱肉的“火候”，用此方做出的酱肉，不仅味道鲜美，而且有补中益气、安心止惊、开胃健力、温脾胃的作用。自此月盛斋的酱羊肉独树一帜，在色、香、味上都达到了一个新的高度。

相传慈禧太后在颐和园垂帘听政，每晩必有一顿夜膳，所食之物又必有月盛斋的酱肉、烧饼和粥，刚出炉的烧饼夹着刚烧好的酱羊肉，入口酥脆嫩香，诱人食欲，回味无穷。月盛斋掌柜也因此要轮流值守在寿膳房。一年冬日啊，月盛斋的掌柜在后山抽烟，不慎引发山火，按律应判死罪，慈禧一句话：“办了他，我吃什么？”死罪即刻赦免。没想到月盛斋的酱羊肉竟成了护身符。月盛斋牛羊肉加工技艺是在吸收了宫廷御膳房和民间传统的酱肉技艺的基础上形成的，配方中还加入阿拉伯传来的香料，讲究“三精三绝”：选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工。又讲究“三味”：旺火煮去味，文火煨进味，兑“老汤”增味。如今的月盛斋是欣欣向荣，名扬四海。