视频｜从高粱到酒香，匠心酿造“广东茅台”

水是故乡美

酒是故乡浓

6月27日，酒仓

清报君带你走进清远酒厂

见证

40余年的传统手工艺

人称“广东茅台”的飞霞液

就如何酿造出来的

制酒工人日复一日，年复一年，他们在窖池旁见证一批批高粱发酵，走过纵横的窖池和工作间，时刻关注着时间、天气、温度以及湿度，等待着时间给这些原料带来的改变和馈赠。

那人，那酒，那楼，不变的车间

清晨7：00，飞霞液一号车间里的工人已开始忙碌。投料、蒸煮、运料，大家分工协作，默契而自然。车间分蒸煮、发酵、混料和窖池不同的工作区域，厂房里没有太多言语，只有高压锅和酒料运作发出的声音。空气里弥漫着制酒原料发酵和原浆酒混合的独特味道。那是飞霞液成长前最初的味道。

挑高的车间是80年代特大水灾后扩建的车间，房子为挑高建筑，三角形瓦顶，车间三面的两层玻璃窗户为方形，采光效果极佳，古朴中带点闷潮的感觉，深色的房梁结构完整，看起来十分坚固，充满岁月感的车间让人感受岁月的厚重，有种难以表述的坚韧。历时30余年，这里一直未变。

凭手判断温度误差不到1℃

高压蒸锅开始工作，冒出白腾腾的烟雾，缭绕着直上屋顶，烟雾挡住了工人们的脸，互相看不清对方。

7月2日，清晨7时，工人从窖池把发酵好的酒料挖出准备蒸酒

制酒讲究温度和气候，为了出酒的品质，工人们顶着室内33摄氏度的高温工作。不一会儿，工人们已经汗流浃背，每个人都赤裸上身，有的脖子上搭着条毛巾。53岁的林桂泉背上、身上、脸上，后脑勺全是汗珠。喝水的间隙，他用毛巾擦干身子，随后轻松拧出一滩水。

蒸熟后的原料，迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，才能放入窖池。林桂泉和同事们需要将热气腾腾的高粱摊晾在地，用木犁翻扬以达到迅速降温的作用，夏天气温高，八台大风扇轰隆隆地配合着他们的工作。

7月2日，掐准时间打开蒸炉，把蒸过的酒料铲出装车，高温作业下的工人汗流浃背

酿酒看似只需要时间的历练，而实际上，有太多的环节和细节需要用手艺人的双手去感知、嗅觉去判断和经验去控制。

1987年进厂，林桂泉已经在这里工作了31年。多年的经验让他练就特殊本领，只要把手放在高粱上方，即可感知此时的温度是否适宜，最大偏差不到一度。“这都是经验所得，一般人要用温度计。”

7月2日，蒸好的酒料放地上铺开降温，然后撒上酒粉拌匀

蒸酒一轮需放原料750斤，把原料从锅里运出来，再运到窖池中去，再从窖池运出来酿成酒，这是不小的体力考验。林桂泉说，最辛苦的是把高粱从窖池里运出来，窖池深1.6米，需要跳进窖池把底部的高粱一锨一锨挖出，一轮下来，费力不少。

来自茅台的传统手工艺

清远市酒厂至今具有90多年专业酿制白酒的历史，其前身是清远粮食厂。上世纪70年代，当时广东省有关部门联合扶持研制和生产“广东三液”，清远市酒厂被选为其一，定名飞霞液，研习对象为茅台。

7月2日，清澈的飞霞液酒

随后，清远酒厂多次派驻技术人员前往贵州茅台酒厂等地学习曲酒制造工艺。已经在酒厂工作了四五十年的钟汉芳和黎伟忠是目前厂里当年去过茅台厂学习的仅有两名员工。1982年5月，钟汉芳与十多名同事前往贵州茅台，分别学习制酒不同环节的技术，学成归来，技术完善，飞霞液其工艺与茅台并无差异。

同月，清远特大暴雨使北江河水暴涨，一夜之间成了“水城”。酒厂厂房也不能幸免，酒池、酒窖等破坏严重，也是在这个时候，飞霞液车间扩建。钟汉芳学成归来，紧急和同事们一起为厂房复建，日复一日参与厂房复建工作中。

5月25日，工人将刚出锅的酒料摊晾在地，用木犁翻扬、风扇吹以达到迅速降温

“端午踩曲、重阳投料”，飞霞液顺应春夏秋冬四时节律交替，蒸酿过程严谨，同一批原料要经过9次蒸煮，8次堆积发酵，8次入池发酵，7次取酒，整个流程历时整整一年。出产的白酒要经过三年以上的陈酿窖存，与自然环境融合，再由多种不同轮次、不同浓度、不同酒龄的原酒精心勾兑调配，然后再贮存一年以上，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方成佳酿。

6月27日，飞霞液车间的制酒工人，他们中有的已经在此工作30多年

在钟汉芳和所有员工看来，为那一滴滴的香醇，制酒工艺每一个环节都很重要，每一步工序都不能马虎。

在高度机械化的今天，飞霞液一直延续并遵循着传统酿造工艺流程，2003年5月改制后更是坚持纯人工操作，酒质醇香浓郁、清爽回甜、饮后留香、回味悠长。清远街坊无不知“好酒不上头，认住打虎牌”之口号，飞霞液更享有“广东茅台”之誉。

7月2日，清远市酒厂充满岁月感的建筑与周边的楼盘形成鲜明对比

如今酒厂周边高楼矗立，唯一不变的，是这里不忘初心的制酒工艺，是时间的凝练，也是时间的馈赠。

采写 | 清远日报记者 张彩霞

图片 | 清远日报记者 陈平生 邱炜民

视频 | 清远日报记者 李思靖 邱炜民

编辑 | 叶紫

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