牛排指南 | 如何选择一块好牛排

很多朋友问我们如何选购牛排，也有很多朋友在牛排馆对着菜单犯难，就想着为大家出一个牛排指南，帮助大家选择可心和胃的好牛排。这些知识我们在以前的推送里都有讲过，这里算是个汇总，这样大家就可以根据这一篇进行挑选了。

那就开始上课吧1为什么要选择澳洲牛排

我们要面对的第一个问题是：我国允许的牛肉进口国有很多，有新西兰、加拿大、巴西、阿根廷、乌拉圭、哥斯达黎加以及澳大利亚（是的，没有美国）……可是选择哪个？

各国不同的自然环境以及不同的饲养手法肯定会导致各国牛肉不同的特点，所以每个国家的牛肉各有风味。但是我们建议选择澳洲牛肉，当然是因为我们是做澳洲牛肉的啦，毕竟我们的创始人可是经过考察对比之后才做的决定。

1纯净无污染

澳大利亚四面环海，独立成大陆，其生态系统一直都是纯净的代名词，作为地球上最洁净的国度，澳大利亚是目前世界上至今未有一例口蹄疫及疯牛病例的国家，在食品安全问题泛滥的今天尤其令人放心。（这个非常重要，我想有这一个理由就够了）

▲澳大利亚是目前至今未有一例口蹄疫及疯牛病例的牛肉大国。

2政府保障品质

为了保障澳大利亚牛肉的品质，澳大利亚政府做了很多工作，他们采用先进的全程可溯技术，保证每一克销售及出口牛肉的安全性。

▲“澳大利亚牛”从出生至死亡，一生都有“国家牲畜鉴别系统NLIS”全程跟踪，终身监控--这被业界称为“最牛的身份证”。

3全球最佳牛排

2015年10月，在伦敦海德公园举行的首届“世界牛排挑战赛”(World SteakChallenge)上，澳大利亚拿下了4块金牌和“全球最佳牛排”的称号。澳洲牛肉成了官方公认的世界第一。

▲即使在牛肉生产大国，澳大利亚牛肉也非常的受欢迎。

2谷饲or草饲

在选择牛排的过程中，还有一个问题横在我们面前，那就是谷饲还是草饲？我们要先了解它们的区别之后才能进行选择。

牛只在断奶之后都会先经过牧草喂养到一定的体重，然后草饲牛只继续食用牧草直到达到出栏体重，而谷饲牛只则开始食用进入育肥牧场，转而以玉米、燕麦、稻谷等天然谷物饲料喂养至少100天。

▲谷饲和草饲牛排的区别。

所以它们的区别主要在于吃的食物以及运动量。草饲的牛只摄入的营养更少运动量更大，因此肉质紧实油花较少也就是更瘦；谷饲的牛只摄入很多谷物营养却更少运动，因此肉质软嫩油花较多也就是稍肥。

▲牛肉间迷人的大理石纹，成为一块好牛肉的美味源泉。

草饲牛只肉质柴硬，大量劳作在肌肉中产生的乳酸也极大影响了牛肉的口感——资深老饕甚至能根据一块牛肉的酸度，估算出它一生的运动量。

哪个更好吃，当然是谷饲牛，毕竟它们吃的更好嘛。油花是牛肉美味的来源，让人喜爱的丝滑的质感和牛肉的风味大部分都来自于油花，而不是肉本身。所以以谷物饲养油花可谓是人类的一大创造，是足以写入人类饮食史的存在。而谷饲天数越多，油花越丰富，牛排也就越贵。

▲谷饲天数越多，油花越丰富，牛排也就越珍贵。

其实油花就是脂肪，但是完全不需要担心，在受热过程中，油花缓缓融化，化为汁水包裹着肉体，使肉质变的柔软、湿润多汁，并呈现出更多的风味。如果没有油花，牛肉会变得很干，还缺少风味。

▲烹制时脂肪受热融化为肉汁，使肉质变的柔软多汁，并呈现出极致浓郁的口感。

3牛排部位选择

下面进入牛排选择的重头戏：部位。我们商城在售的有西冷、眼肉、菲力三种，它们有什么区别呢？

牛排切割部位图：我们下面再一一介绍一下：

西冷Sirloin：

西冷是最经典的牛排，又叫沙朗、纽约客。取自牛上腰胸脊肉部分，西冷极具辨识度——呈长条形，红色肉的边缘带有一圈白色的油脂。

西冷Sirloin

特点：西冷取自牛只外脊部位，这个部位运动量较少，肉质细嫩油花遍布，肥瘦搭配适宜，微微带筋，由于外围一圈油边的缘故，脂肪含量略高。

▲西冷牛排肉质细嫩韧度高，微微带筋，口感丰富充满嚼劲。

味道：口感细嫩多汁，又富有嚼劲，适合用来磨练牙口。西冷是最经典的牛排，相传亨利八世就爱极了它，纽约人曾一度不售卖留作自己私享。

眼肉Ribeye：

Rib eye steak，中译眼肉牛排、肉眼牛排、肋眼牛排，眼肉牛排颜值超高，有美人牛排（beauty steak）的美称，是男人们最喜欢的牛排。

眼肉Ribeye

特点：眼肉取自牛肋骨中间部位，严格来说是第六到十二根肋骨的位置，大部分由背最长肌组成。由于取自牛只最不经常活动的上腰部，运动量非常少，肉质鲜嫩，油花丰富而均匀，红白相间，有漂亮的大理石纹。

味道：眼肉是整头牛油花最丰富的部位，也就是最美味的部位。眼肉在煎烤过程中，油花会散发淡淡的奶香，融化成汁水包裹着肉体，软化肉质的同时也让肉味变得香甜。

菲力Filet：

菲力是女人们最喜欢的牛排，菲力是最柔嫩、最瘦的牛排，同时也是最珍贵的牛排。

菲力Filet

特点：菲力取自牛腰部的Tenderloin，是一条头大尾小的长柱形，每头牛身上仅有两条细长的Tenderloin，先要去掉包围在外面的隔膜及油花，再切掉头尾，仅留中间的一部分，只能切出几块厚切菲力。菲力是牛只运动量最少的部位，纤维较细，肉质极度的柔嫩，是整头牛身上最嫩的部位。

味道：菲力极瘦，口感鲜嫩多汁，柔软细腻，味道香甜。但烹饪难度也比较高。

总结

同等价格对比：菲力>眼肉>西冷

其中谷饲天数越多，价格越贵。

长长知识：其他部位牛排

T骨牛排T-Bone：

T骨牛排

T骨位于西冷和菲力之间，因为T骨牛排是一块一半西冷一半菲力的带骨牛排。也就同时具有两种牛排的口感和风味，而带骨又加入了点豪放的感觉，份量又足，是种比较豪迈的牛排。

上脑牛排：

上脑牛排

上脑牛排取其牛只肩胛部位，此部位脂肪较多，因为运动量较大，肉质相比较硬。但是它的风味以及肉和脂肪比还是让它比较受欢迎。

板腱牛排：

板腱牛排

板腱牛排极具辨识度，一条筋在中间将牛排平均分成两半，油花极具丰富而均匀，极具漂亮。此部位筋多，吃起来有些麻烦，肉也较紧实，很有嚼劲。

4和牛

在这里，不得不特意提到和牛。日本和牛向来在世界上公认为最优质的牛肉，它的品质就来自于其肥美柔嫩，丰富而均匀的油花，它们的油花比其他品种的牛肉多、密而平均。最好的日本和牛，通常被称为“霜降牛肉”。

▲霜降牛肉的脂肪只能承受25℃的温度，超过这个温度，脂肪就会融化为肉汁——这意味着手指和牛肉的长时间接触，都能让油花融化。

“

和牛等级主要由「油花分布程度」、「肉色泽」、「肉结实度及肌肉纹理」、「脂肪色泽质量」四个项目来作综合鉴定，并以成品率等级(A、B、C)和肉质等级(5、4、3、2、1)两个指标作为分级标准——在和牛的分类标准中，A5即被视为最顶级的牛肉。

▲和牛的等级划分有着异常严格的标准。

除了日本和牛，澳洲和牛（Australian Wagyu）也广受食客老饕的欢迎。90年代，澳洲政府从日本引入纯种和牛，通过与优秀本土牛种的数代杂交，澳洲和牛的血统纯度可达93%以上。澳洲和牛一般谷饲300-500天，达到油润肥美，也能让我们一饱口福。

▲澳洲和牛的等级共分为12级，M10级以上的澳洲和牛，其品质已经可以和A5日本和牛媲美。

由于日本对于和牛的出口有着严格的限制，中国并不是日本和牛的出口国，市面上能见到和牛多是澳洲和牛，以及“你懂得”……

5Tips

Q：进口牛肉如何保证新鲜？

A：原产地-40°C急冻保鲜，整个工艺时间很短，瞬间锁住细胞内的水分和营养，起到保鲜作用。

Q：为什么进口牛肉颜色普遍偏暗？

A：原产地切割时，鲜肉上下叠放，不接触空气，出现短暂缺氧现象，导致变暗；低温急冻技术也会使肉品表面发生暗化。

Q：为什么进口牛排价格偏贵？

A：物以稀为贵，一头标准500公斤的牛只胴体，最多只能切割出16公斤的眼肉、12公斤的西冷、以及4公斤的菲力，在细切过程中还会有10%的损耗，成本本身就非常高。市面上廉价的牛排多是碎肉拼接而成，所以能够做到价格低廉。

（右图为国内牛排市场出现最多的腌制合成牛排【典型的圆形】，销量巨大，但真的不能吃啊）

Q：腌制牛肉好还是原肉好？

A：市场上的腌制牛肉多是合成肉为了掩人耳目的，还有部分是其他部位原切腌制冒充牛排的，这部分肉没有问题但却不是正经牛排部位。因此如果想体验原汁原味的牛排味道，还是建议大家购买原肉。

关于牛排的基本知识先介绍到这里，应该能够让你成为半个行家了。下一篇我们将为大家介绍牛排的烹饪知识，教你做牛排大师。