要想煎出一块好牛排，首先要选择一块好牛排，上周我们已经教过大家怎样去选一块好牛排了。其次影响牛排味道最重要的因素是——熟度，因为熟度决定了牛排的口感和滋味，所以在开始之前，必须要先了解一下牛排的熟度。
背景知识科普
熟度，日语叫“火入”，非常的形象，火热传入肉的程度，牛排的熟度，分为Blue(Blue Rare)、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六个级别，对应我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。
牛排偶数派
但有那么一帮特立独行的人，他们认为well done意味着十分熟，那么用偶数表示熟度更加科学，0-2-4-6-8-10，也就是近生牛排、二分熟、四分熟、六分熟、八分熟、全熟，他们被成为是“牛排偶数派”。
而要我说，究竟是几分熟并不重要，重要的是要知道几分熟的牛排好吃。那么问题来了
如何判定牛排熟度？
1最科学的依据——中心温度
对于牛排的熟度，是有标准要求的，就是牛排中心温度要达到一定的标准，因此根据中心温度来判断熟度，是最科学不过的。
牛排熟度vs中心温度
Doneness | 熟度 | 中心温度 |
Blue | 近生 | 46-49℃ |
Rare | 1分熟 | 52-55℃ |
Medium Rare | 3分熟 | 55-60℃ |
Medium | 5分熟 | 60-65℃ |
Medium Well | 7分熟 | 65-69℃ |
Well Done | 全熟 | 71℃+ |
Overcook | 过度 | >71℃ |
由于离开热源之后牛排的温度还会升高3-5°C，因此在烹饪的时候，要以最低的温度为标准，出锅静置至少3分钟，就能达到标准的熟度。这个判断标准最科学，但需要用到专用的厨房温度计。
2最直观的依据——颜色
牛排内部会随着温度的升高发生颜色变化，生肉偏红色，熟肉偏褐色，半生半熟的肉偏粉色。根据牛排切面三色的比例，可以大致判断烹饪后牛排的熟度。在煎制过程中牛排是不易切开的，因为这个方法只能用来判断已经煎制完成的牛排。
牛排熟度vs颜色
熟度 | 颜色 |
近生 | 通体呈红色，薄薄一层熟边 |
1分熟 | 边缘熟，中间75%呈红色 |
3分熟 | 边缘熟，中间50%红色 |
5分熟 | 边缘熟，中心25%呈粉色 |
7分熟 | 主要呈浅棕褐色，夹杂粉色 |
全熟 | 通体呈熟褐色 |
3最需勇气的依据——硬度
不同熟度的牛排有不同的硬度，牛排越熟硬度越高，有人总结出了手部虎口位置硬度同牛排硬度的对应关系：
牛排熟度vs硬度
Doneness | 熟度 | 手指位置 |
Blue | 近生 | |
Rare | 1分熟 | 伸直手 |
Medium Rare | 3分熟 | 蜷食指 |
Medium | 5分熟 | 蜷中指 |
Medium Well | 7分熟 | 蜷无名指 |
Well Done | 全熟 | 蜷小指 |
这个方法看似很简单，但是我并不知道该如何测量牛排的硬度，如果用手指直接去感觉的话，那太需要勇气了。
4最美味的依据——口感
牛排熟度之所以如此重要，因为它直接决定了口感，是不是好吃在此一举。牛排越生肉质越柔软，汁水也更多。因此根据吃起来的感觉也可以判断牛排的熟度。
牛排熟度vs口感
熟度 | 口感 |
近生 | 湿软新鲜，保留着原生肉感 |
1分熟 | 柔嫩，有肉汁鲜味，层次鲜明 |
3分熟 | 有着“润滑柔泽丝绸般的口感” |
5分熟 | 不太嫩，有层次，质感偏厚重 |
7分熟 | 质感厚重，有咀嚼感 |
全熟 | 肉质干硬，汁水少，需要咀嚼 |
过度 | 口感干涩、老柴，难以下咽 |
▲三分熟的牛排，多汁柔嫩。
5最实用的依据——时间
最影响熟度的因素是火候与时间，火候不需要我们控制，烹饪时间长度就成了决定一块牛排熟度最重要的因素。当然厚度也会影响到时间长短，这里以我们商城中牛排厚度为例，煎至各个熟度所需的时间：
牛排熟度vs时间
熟度 | 厚度 | 时间 |
1分熟 | 1.2～1.8cm | 每面＜30s |
3分熟 | 1.2～1.8cm | 每面0.5-1m |
5分熟 | 1.2～1.8cm | 每面1-1.5m |
7分熟 | 1.2～1.8cm | 每面1.5-2m |
全熟 | 1.2～1.8cm | 每面>2m |
过度 | 1.2～1.8cm | 爱咋咋地 |
厘米=cm 秒=s 分钟=m |
厚切牛排熟度vs时间
熟度 | 厚度 | 时间 |
1分熟 | 1.8～2.5cm | 每面＜1m |
3分熟 | 1.8～2.5cm | 每面1.5-2m |
5分熟 | 1.8～2.5cm | 每面2-2.5m |
7分熟 | 1.8～2.5cm | 每面2.5-3m |
全熟 | 1.8～2.5cm | 每面>3m |
过度 | 1.8～2.5cm | 爱咋地咋地 |
厘米=cm 分钟=m |
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