总结2018上半年餐饮界发生的大事件，展望餐饮未来的趋势！

转眼间，2018年过去了一半。回顾上半年，餐饮行业经历了上市、资本、供应链等各种变化，不管是群雄逐鹿还是黯然退场，都是下半年新市场新格局的序章。

为此，特地整理了2018年上半年餐饮行业发生的几件大事，让我们一起回顾一下。

餐饮企业上市不再难？

“上市”两字可以说是上半年餐饮行业比较火的一个词语。

前有4月底的九毛九主动终止IPO，后有5月17日海底捞向港交所提交上市申请。这两则消息，都成为餐饮人茶余饭后的讨论话题。

事实上，大多数餐饮企业的上市之路都可以说是一波三折，理由大都包含以下2点：

①财务资金不透明：绝大多的餐饮企业进货渠道都会选择批发市场，销售则基本是小商贩，交易手段多为现金交易，且大多没有发票，也没有稳定的采购价格，因此会导致餐企难以掌握准确的销售收入数据信息，从而造成财务账目不够清晰，如此便对上市造成了一定的障碍；

②食品安全问题：

食品安全是餐企本身很难把控的问题，即使是像麦肯这样具备高度标准化的国际快餐巨头也无法避免，而对于广大的中餐企业而言，就更不用多说了。

目前，在A股和H股上市的国内餐饮企业仅有9家，其中被消费者熟知的有全聚德、味千（中国）和呷哺呷哺。

餐企上市那么难，到底有没有“捷径”可走？

像上个月在港交所递交IPO申请的海底捞，它的上市结果仍未知。在大多数人都选择祝福的同时，海底捞还被同行媒体泼了一盆冷水。

譬如去年海底捞北京劲松店、北京太阳宫店后厨出现了老鼠、餐具清洗、使用及下水道疏通等卫生安全隐患。此外，还有现金流、扩展考验等问题，这些或许都将成为海底捞上市的阻碍。

但海底捞很聪明，它的上市意图早在5年前便已显现。2013年海底捞拆分底料供应商颐海，2016年颐海独立上市。

基于此，我们不妨做个大胆的猜想，太二作为九毛九旗下且独立运营的餐企，会否也是九毛九为上市另辟的蹊径？

咖啡、新中式茶饮再现融资热潮

随着餐饮业的产业升级，新零售、消费升级等新概念的出现，不少优秀的餐饮品牌异军突起，自2017年下半年开始，餐饮业的融资热度慢慢上升。

进入2018年，越来越多的餐饮企业备受资本青睐。

比如今年1月，安徽的中式快餐品牌老乡鸡获得了2亿元融资；曾经的互联网餐饮代表品牌伏牛堂在更名霸蛮后，于今年4月完成数千万的B轮融资，估值5亿元；5月，“网红”西点连锁品牌鲍师傅获得天图资本亿元的A轮融资，估值10亿。

如果要给2018上半年融资最热门的餐饮品牌做一个分类，那咖啡和新中式茶饮两大品类必定上榜。

今年1月1日正式试运营的外卖咖啡品牌luckin coffee瑞幸咖啡，已于6月完成了近3亿美元的A轮融资，本次融资后，瑞幸咖啡估值超过10亿美元。

此外，近两年大热的新中式茶饮仍然大受资本市场欢迎。

3月份，奈雪の茶获得数亿元A+轮融资，在此次融资后，估值达到了60亿元，在目前公开数据的茶饮品牌中估值最高，被誉为茶饮品牌的“独角兽”。

此外，像喜茶、煮枼、茶煮、肆伍客、“新晋”的网红茶饮品牌1314茶等品牌也成了资本的宠儿，均于上半年获得了资本数千万元甚至超亿元的投资金额。

牛蛙、小龙虾等单品爆品，上游 “供不应求”

曾几何时，供应链开始被誉为餐饮企业的“生命线”，对于单品爆品餐企更是如此。

“如果你的上游不好，你的餐厅再好也没有用，就好比去年小龙虾一斤成本50元，你的龙虾馆再努力也没有用。”信良记李剑表示。

他认为，在现在的流量时代，爆品是吸睛的利器，也是吸钱的利器，这也是信良记为什么会做爆品的原因。

这句话同样适用于餐饮人，特别是做单品爆品的餐饮商家。

就好比小龙虾，正当人们以为小龙虾的“风口”已经逝去的时候，今年入春却爆出了小龙虾价格飞涨的信息。资料显示，小龙虾最近三年的价格涨幅达到了290%，仅今年以来小龙虾的价格就上涨了20%以上。经过一个冬季的蛰伏，小龙虾带着更高的身价杀回市场。

而做蛙品类的餐饮商家也有同样的感受。以往牛蛙主要作为火锅和焖锅食材，火锅旺季结束后，价格会有所回落，但是今年蛙食材价格一直降不下来，牛蛙供应商表示，到了今年4月份，牛蛙的价格不降反升，较往年价格上涨了70%。

牛蛙和小龙虾的涨价背后，除了是市场的旺盛需求外，最主要的原因是上游“供不应求”的问题。

去年5月，周黑鸭推出卤制小龙虾盒装，仅三个月左右就停止供应，被认为是“定价偏高”。但周黑鸭并未就此放弃小龙虾市场，在今年3月份的业绩说明会上，周黑鸭公司表示，小龙虾首先要解决技术问题，突破小龙虾的季节性，未来不排斥会进入小龙虾产业上游环节。

而小龙虾头部品牌松哥油焖大虾也一样，在去年获得近亿元融资后，也开始着手布局小龙虾的后端供应链。

由于小龙虾具有季节性，其创始人松哥曾经在接受采访时表示将自建供应链，而且在上半年，松哥油焖大虾还上线了智能餐饮供应链，从食材、加工到配送的每一个环节，都通过标准化制作生产进行优化，为小龙虾产业链进行整合升级。

对于餐饮的大牌和爆款品类的头部品牌来说，供应链都如此重要，对于一些中小企业来说，供应链是否稳定，更是直接决定品牌生死存亡的一环。

据内部人士透露：“小龙虾的上游供应链有两大问题：其一，大多数的小龙虾供应渠道在大的养殖场和财团里面，小的餐饮品牌有钱也买不到；其二，小的散户养殖场只收现金，谁有钱就卖给谁，导致企业采购困难，更传闻有餐企直接带上600万的现金去小龙虾养殖基地进行采购。”

“想做大连锁，不解决供应链，绝对是灾难。”百胜集团总裁曾公开说过。

可想而知，供应链对于连锁餐饮品牌来说有多重要。当然，爆品供应链，对于所有的单品爆品餐厅而言，都异常重要。

2018中国餐饮业有什么大趋势？让我们对18年的餐饮趋势做个汇总。

餐饮+大数据，趋势不可逆

一、传统餐饮+数据餐饮模式，通过数据来支持餐饮发展，将现代餐饮不断做深做透，将是未来餐饮发展的主要趋势之一。

二、餐饮行业是非常需要大数据支撑发展的，而餐饮企业本身就有大量的数据，这些数据与外国的数据整合，找到关联的成功基因，与自己的营运营销结合起来，会发展得更快更稳健。

目前，餐饮行业已经出现越来越多的的细分领域，80后90后的消费力也越来越强，餐饮企业如果能借助大数据选址开店、设置菜单、分析品类口味，将会得到加速度的增长。

同时，大数据可以有效地监测到很多客户的舆情，分析商圈的数据，帮助餐饮企业了解客户的情绪趋势，以及同一个价格带里的竞争对手，规避一些小事件带来的伤害，这是非常重要的。近几年，已经有一些百强企业开始运用大数据，如真功夫、西贝等。

品牌意识需加强

一、增强对品牌塑造能力的同时善于运用互联网做营销做运营，多管齐下有助于企业发展得更快更好。

二、聚焦产品，搞专攻，以小众做大众，学会用微商的思维做餐饮，将各类产品体验分享在网络品台上，引导消费者相信品牌并购买产品。

创新发展，长寿话题

一、近年来，一些餐饮企业，90%以上的产品都是工厂化，毫无特色，新时代的餐饮，要学会创新，学会如何利用创新来改变菜品，当然也要牢记传统，即味道是根。

二、现在是创新品牌弯道超车的机会

1、80、90后主导了消费升级，加强了创新品牌的崛起。

2、移动互联网的兴起，特别是以美团为代表的外卖平台的崛起，正在重塑中国传统餐厅的经营模式。

3、专业化分工，大大提升了企业品牌的效益，特别是供应链。

4、二三十年中国的品牌培养了一批有系统经营理论和经验的优秀管理人才，他们正在谋求新的发展。

三、满足顾客对品牌的概念，让顾客对品牌发生不同的看法，了解不同的个性，满足不同的场景需求，不断的推出一些短期、有效的新品类。

四、创新源于战略，有清晰的战略才有创新，创新源于业务的发展，有业务的发展才驱动了创新。

五、所有的创新逃不出“创新利润原理

（1）研发新的产品，使其具有不同于老产品的特性。

（2）使用新的生产工艺，餐饮业的创新核心就是生产工艺的创新。

（3）使用新的原料。

（4）开辟新的市场。新的市场有地域上的、也有人群意义上的，还有不同的 时段。

六、所有的创新，都不可能像产品这么持续有力量。其他抛开产品的创新，都是挖空性的创新，都是灾难性的。比如说我们曾经盲目跟风模仿的“优质服务”，比如说我们所谓的“互联网思维”，这一切都可能是个大陷阱。好的产品第一应该是有情怀、有历史、有故事，现在或者未来能创造认同感的产品。

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