南京的鸭，豪放如烤鸭，含蓄如盐水鸭， 将两者摆在一起，在色泽上产生第一波冲击，宛如阴阳两极。 纵然同时面对它们，也不会在下筷时顾此失彼，一边下一筷极为和谐。 在南京但凡逢年过节或家里来了客人， 都会选择去鸭店“斩”一碗烤鸭或盐水鸭招待，仰然成为一种传统。
提及烤鸭，跃入脑中的第一个地标就 是北京，而鲜有会想到南京这座城市，而 去稍稍研究一下，就不难发现烤鸭这道佳肴是从南京沿着京杭大运河到的北京。其历史要追溯到南北朝时期，当时的名字是 “炙鸭”。朱元璋喜食鸭肴，在他建都南京 后，御厨便选取当地的湖鸭制作菜肴，其 中就有烘烤的方式。明朝后迁都北京时， 将烤鸭的技术带到了北京。
在选用鸭子的种类上，南北地域的区 别就显现了出来，北京烤鸭用的是填鸭， 皮薄肉嫩脂肪厚，南京烤鸭则用湖鸭，肉 多且脂肪薄。在南京的时候，烤鸭的炉子 是有门的，烤时将其关上，故被称为闷炉 烤鸭，被带到北京后，就多以叉了鸭在炉 子里烤，这便是挂炉烤鸭。这一片鸭肉沿 着运河一路成就了太多美食，炖汤的鸭则需要那些许的“骚味”，这是成就鸭汤浓郁 的秘诀，而这就是后话了。
南北之分除了用鸭种类与烤制方式的 区别以外，在吃法上亦产生了变化。北京 式是将鸭片成片，用荷叶饼卷上鸭肉、葱 及甜面酱等，再送入嘴中享用；南京式就 没有那么多“花里胡哨”的了，烤鸭斩成 一指宽的厚度，蘸着红卤直接吃。南京 烤鸭皮脆肉嫩，不蘸卤可以在嘴巴中品出 鸭肉清淡的香昧来，而老餐则知道评判份烤鸭的好坏，真正的门道就是那小小的红卤，可谓是卤好鸭就好，这份卤子的 制作颇为讲究。南京人的口味讲究微甜 偏酸、鲜咸适度，烤鸭配以红卤，根本无暇扒饭。
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