酱油还能有白色的？与黑色酱油有什么区别呢？

本期作者：陈文静 赵力超 | 美编：陈敏桦 章滢滢

酱油是日常生活中不可或缺的调味品，深受消费者喜爱，黑色酱油大家常常见到，那大家有见到过市场上白色酱油吗？白酱油是什么酱油？和黑酱油有啥区别？

白酱油

白酱油是以脱脂大豆为原料，用食用级别盐酸水解后，再经过中和、精制等工艺而制成的氨基酸液。简单来说，就是把大豆中的蛋白水解成氨基酸的一类产品。因为产品没有经过发酵等工艺，所以不会产生黑色物质，色泽为自然淡黄色或无色透明。同时，因为酸水解程度比较彻底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鲜味的浓郁远高于有色酱油[1]。但这种酱油在焖、烧、煨等加热的过程中，呈味性和呈香性容易受到损害，应在2/3时段以后加入。广泛用于不喜酱色的菜肴中，在凉拌、西餐烹饪中使用比较多。

黑酱油

黑酱油是我们常见的发酵酱油，主要以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合，再经微生物发酵后，分离得到的具有特殊色、香、味的调味品[2]。正因为是微生物发酵生产，黑酱油的成为较为复杂，香气口味的厚重感比较强，经过生物转化，也会形成标志性的黑色物质。依据黑酱油颜色的淡浓,黑酱油又分为生抽和老抽（生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来）[4]。生抽颜色较淡,一般炒菜和做凉拌菜时用得较多，颜色不重，显得清爽；老抽由于加入了焦糖色，颜色较浓，有鲜美微甜的口感，一般用于食物着色，比如做红烧肉、卤制品等需要上色的菜使用比较好。有些人把生抽叫做白酱油，应该是误解，生抽也是有颜色的，只是比较浅。

同样，氨基酸是黑酱油最重要的营养成分，消费者购买时可根据酱油瓶身标签氨基酸的含量来选择，含量越高，黑酱油的营养价值越高，味道也越鲜美[3]。

参考文献：

[1] 陈苏华.烹饪工艺学[M].南京：东南大学出版社,2008:89.

[2] 王夫杰,鲁绯.我国酱油研究现状与发展趋势[J].中国酿造,2012,(12):3-7.

[3]黄毅,锁然,李娜.主成分分析在酱油质量评价中的运用[J].食品工业科技,2012,(11):324-326.

[4] 郑海燕.我国酱油酿造发展的几个问题[J].中国调味品,1997,(3):8-11.

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